为什么要在烤前用小苏打水煮椒盐卷饼？

椒盐饼起源于德国，在那里被称为Laugenbrezel。它最初是在碱溶液中准备的，这就是 “Laugen "这个词的 "Laugen "部分的来历；通常，碱液是用的，但小苏打可以让你不用去药房就能得到大部分的方法（如果你想吃碱液，墨西哥或亚洲市场可能会做的事）。百吉饼一般都会用麦芽糖溶液煮，而不是用麦芽糖溶液。味道也会受到影响，但我不知道该怎么形容，如果跳过这一步，会有很明显的香味差异。对我来说，你最终得到的只是一个漂亮的面包棒，除非面团得到那个碱浴。

如果你真的使用了烹饪碱液，请使用手套，不要急于做任何事情。传统的Laugen并不是煮熟的，所以你只需要冷却3%的碱液，不需要煮沸的步骤。

在德国，椒盐饼的形状并不是Laugen的唯一选择。小卷的Laugenbrötchen和长一些的、大约长方形的棍子也很受欢迎。在去年我最近的旅行中，Laugenstangen经常以三明治的形式出售，虽然我不记得90年代中期我刚住在那里的时候看到过很多这样的东西。

ETA：从最初发帖到现在多做了几次，我还想补充一点，用的器皿要用木头、玻璃或塑料的，用莱伊椒盐卷的器皿。护眼也很重要。因为金属在接触到放进碱液的食物时，即使是洗过之后，也很可能会腐蚀或者氧化。我建议将洗过的椒盐脆饼浸泡后，如果你想尽量减少烤盘上的损坏/变色，我建议将洗过的椒盐脆饼放在木质表面上。

它的存在是为了增加pH值（使其更基本），从而使果皮胶化。这反过来又导致了一个棕色的，在椒盐卷饼中是理想的。如果你找寻到这一集（"椒盐脆饼逻辑"，可以在这里找到：链接，第8场）Alton进入一些详细的关于为什么这是，以及为什么商业制造商得到比家庭面包师通常得到一个棕色的面包皮。简而言之，他们在水中使用了更多的有害成分。

当使用小苏打制作椒盐饼时，可以选择将面团在溶液中煮沸（热法），或者直接将面团浸泡在不煮沸的温（冷法）溶液中。 ….

• 热法：当您将面团煮熟后，会使面团的外皮更深，使面包的质地更密实，更厚重，更有嚼劲。冷浸法**：当冷浸时，椒盐饼的味道/效果仍然可以达到，但会使面包的质地更轻，更有嚼劲。碱液的反应性比碱液的反应性要小。 碱液会使面包的外部有嚼劲，内部柔软蓬松。

除了褐变之外，烤前用碱液处理过的椒盐饼还有一种独特的味道。如果你买不到（或不想用）食品级碱液，还有另一种选择。如果你把小苏打放在低烘箱中，【可以把碳酸氢钠转化为碳酸氢钠，从而增加碱度】(https://www.seriouseats.com/recipes/2018/11/baked-baking-soda.html)。然后，用那个烤好的，小苏打代替普通的小苏打或碱液，就能达到很好的效果。