为什么要让面团发酵两次？

让面团上升两次，会比让面团上升一次更细的面筋结构。它的结果是在一个较小的面包屑，并防止在你的面包中出现巨大的气孔。你必须让面团重新升起的原因是，你刚刚用揉面的方式把所有的空气都推了出来，形成了面筋结构。

但我不确定我是否真的会揉两次，即使我想揉两次，我也不确定—我会轻轻地把面包折成三份，然后把它折成三份，然后叫它完成。

正如已经说过的那样，第二次揉揉面时的口感很好，而且它还能让酵母生长的时间更长，给你更多的酵母味，并从面粉中转化出更多的糖分，给你一个很好的复杂的味道。在我看来，你可以通过在第一时间进行更长时间（比如说过夜）的冷却后，获得同样的效果。

揉面的过程中，面团的口感和烘烤效果会更好。

在最后一次揉面后，你应该把面团转移到你要煮熟的预热容器中，让它在容器中上升。只需将所有预热好的原料放入处理器中，让它揉成光滑的球。这对于比萨饼面团来说是非常棒的（100%全粉面粉和大量橄榄油）。但你必须要坚持用机器，因为当面团开始起球的时候，机器就会从台子上走下来。

我想，让面团涨两次，是基于只用活性干酵母的日子，我觉得是有必要的。用即食酵母，就是没有必要。我发现，第二次升起的面团永远没有那么高，也没有那么匀称，所以我就不做了。我注意到在口感和质地上没有任何区别。

我确实用面包机揉面，因为我的手有肌腱炎。(也许如果你用手揉的话，你需要第二次起身。我不知道，因为我不能再这样做了）。) 在机器揉好面团后，但在上升之前，我把面团拿出来，放在平底锅里，在我光滑的炉灶上上升。我把炉子上的温度调到185°，然后把平底锅盖在我的蛋糕储存容器的顶部。

我只是没有时间或耐心花一整天时间做面包。我确实喜欢用烤箱来烤，而不是用面包机来烤，因为面包的形状要好很多，没有那么高。面包机也是按照时间安排开始烤，而不是在面团适当打样的时候开始烤，这样会造成灾难。

我看了很多关于这个问题的理论，只有一个理论对我来说是有意义的。你再揉一次面团是为了重新分配面包中的酵母，商业酵母是非常集中的，如果你不允许第二次升起，你会有酵母发育很少的区域和酵母浓度很高的区域（因此会出现气泡）

我应该注意到，在西班牙，专业的面包师们学习烘焙时都是用所谓的 “masa madre"，这是一种陈年的、发酵好的面包面团。由于这种形式的酵母在最初的揉面过程中可以均匀地揉入面团中，所以不需要二次发酵。

我有个想法。我是通过问这个问题找到这个论坛的，然后突然想到了一些事情。面包的时间越长（如次数越多），产生的酵母就越多。打孔下确实可以去除气孔，这样面包就不会满是空隙。

这样做有意义吗？

二涨的原因很多是口感。发酵时间长的原因，不仅是为了提升口感，也是为了发展面筋结构。有的配方什么都不做，只让面团发酵，时间越长越好。我买了一台博世搅拌器，有了这台机器，二次发酵对我来说已经是过去的事了。开发的面筋结构与博世是惊人的。四十多年来，我一直在做面包，以各种可以想象的方式来做面包。在没有人帮助搅拌和揉捏的情况下，除了二头肌和前臂的肌肉外，其他的都没有人帮助。我在三十多年前购买了小厨宝搅拌机，在购买博世之前，我已经经历了三台，直到购买了一台博世。我很感激这台机器给我的帮助。我一直以来都是用两次打样的方法，我很满意自己得到了最好的产品。然后，博世是我的持久决定者。我用机器揉了10分钟，然后把面团卷成面团，让它们上升。这甚至是在我吃之前冻结我所有的面包后。 我想无论你的过程是什么，无论是手或机器做一个彻底的工作，在揉捏和发展在面团的弹性。如果你有一个Kitchen-aid揉面机，至少揉10分钟，然后继续揉面的过程中，在你把面团从碗里拿出来后，再多揉5分钟，你就可以跳过第二次揉面。如果这样做似乎有点多，可以做两次提升。

我做了很多的木乃伊面包 – – 很多! 我发现，我发现让它升起两次，就把这种面包的标志–蓬松的线状外观给破坏了。我的意思是，它的味道很好，但它失去了独特的接缝处爆裂的外观，使它不那么诱人。所以，我开始采用了一升一降的方法，打孔，扎辫子，然后直接放入烤箱。事实上，即使是在烤箱里，面包也会不断地上升一点，直到完全烤熟为止。所以，通过让最后的上升动作发生在烘烤过程中而不是之前，面包的好处是非常明显和吸引人的绳索。我不相信这条线上的任何一个人说他们揉面和面团要揉三次后再升起的说法。面团会因为用力过猛而变成石头。不仅仅是面饼的面团，也不只是面团。

有时，我做面包，揉好，成型，丢进锅里，让它升起一次，再烤一下。这是权宜之计。

其他的时候，我做的是面包，通常是相当不错的面包。

对于一个 “比通常情况下更有控制的 "实验，做一个面团，可以支持2-3个面包，然后：

-直接把一个放进平底锅里 -把剩下的部分升起，打孔（如果你做的足够3个，再分一次），然后放进平底锅 -在平底锅前再给第三个升起。

虽然时间和烤箱燃料的效率有点低，但它可以让你看到从完全相同的面团开始，有什么不同（和没有）。

自从去年11月朋友送我一个厨具后，我就一直在做自制面包，我试着把12个面团打样一次，其他12个面团打样两次的实验。我的经验是，经过两次打样的面团确实，口感确实比较细腻，但不够明显，以至于我以后再也没有两次打样的机会了！我的经验是，经过两次打样的面团，确实有了更细腻的口感。