为什么我的火鸡汤会变成明胶？

如果你的高汤在冰箱里变成了果冻，那说明你做得很对！

煮熟后的骨头会分解胶原蛋白，将其变成明胶；这就是高汤制作的精髓。明胶正是你想要的高汤；在低温下，它有一种非常果冻状的一致性，但在高温下，它就会融化，并提供非常丰富的质感。通常情况下，在制作高汤时，你要用很低的水煮，每分钟只需冒几个泡泡。

但减少是完全可以的，许多厨师会把一整锅汤减少到几汤匙；它就像金银，只是没有了所有的盐和防腐剂。大量减量的高汤被称为glace de viande，经常被用来给酱汁或菜品增加一点额外的刺激，使肉味浓郁。

如果你发现它太过浓缩或胶质，即使在较高的温度下，你也可以随意稀释它。

当汤或调味汁在冰箱中只有最上层凝固时，它可能是脂肪，您应该脱脂并丢弃（或保留）。其余的部分是您的实际汤汁，在您的情况下，听起来很美味。

另外，既然您提到真空密封，我更喜欢用有盖的冰块盘来冷冻汤汁。这让你可以更容易地将其分装出来，而不是一个大的实心冰块。

明胶来自于骨头–它是汤汁中最有味道的部分，在相对较高的温度下会凝固。