如何防止食物粘在标准的平底锅上？

这有些取决于技术，有些取决于你的烹饪方法。也要看你对 “粘性 "的定义。”

高蛋白的食物（尤其是低脂肪的食物）更容易粘。所以，真正瘦的白鱼，几乎都是蛋白质含量较高的白鱼，会想粘锅。同样的，蛋清也是会粘的。从某种程度上来说，几乎任何食物如果没有大量的易变质的脂肪，几乎都会想粘，但蛋白质较高的食物更容易粘。

为了抵消这种倾向，你需要在食物下锅前放一些脂肪（通常是黄油或油）来弥补。

这是一个简单的总结，但它可以让你达到很好的效果。因此，如果你把牛排干了扔进热锅里，一开始会粘住，但随着Malliard反应的发生（我们喜欢的棕色表皮），牛排会从锅里释放出来（或者说大部分释放），通常在高温下3分钟左右就会释放出来。大多数肉类也是如此，但对于像鱼这样娇嫩的肉类，你可能最好提供更多的脂肪/油，而不是指望在蛋白质变性时容易释放。如果你的食物从字面上看是粘在锅里，那么我在上面第3段中给出的技巧应该可以帮助你。如果你能够移动食物，但发现有小块粘在锅上，变成棕色，那是意料之中的事。那被称为 “fond "并且大多数人尝试通过脱釉(放入液体和搅拌/刮掉当它沸腾下来时)和做一个平底锅调味汁来找回那些美味的棕色的位子。而即使你不想做平底锅酱，你也可以通过在锅里放一点水，然后把它烧开，把那些粘在锅里的棕色块清理掉。用木刮刀刮锅(或者甚至是普通的刮刀，如果您是温柔的)，当水沸腾和东西应该马上上来时，用木刮刀刮锅。

这个答案是在原帖之后才来的，但我想我真的掌握了这个问题的关键。以上的答案都是正确的，但缺少了一个关键的部分。首先，我在一家大批量的餐厅工作，我们在铝锅里烤各种类型的鱼和肉。真的只有一种方法可以把半只鸡皮朝下或一块大马哈鱼煮熟，并在不引入液体的情况下将其取出来。关键是要把锅子烧得非常热，里面什么都不要放。一旦你的平底锅快冒烟了，就要准备好油和蛋白质。加入足够多的油（高烟点的油，橄榄油可能不是你最好的选择），盖住锅底，然后立即小心翼翼地将蛋白质放入锅中，始终离你远一点，防止飞溅。现在小心翼翼地把锅子轻轻摇晃一下，或者轻轻一晃，你的蛋白质就会在锅里滑行。在这一点上，把你的炉子调小，然后回炉加热。我向你保证，这将工作的每一次。本质上，你所发生的事情是，你会瞬间将外缘烤干，使其无法抓住并粘在平底锅上。希望这个方法能帮助到你!

根据您使用的锅的类型，您可能需要对其进行 “调味"。如果你有一个铸铁锅，即使它是 "预调味 "的，你可能需要改进调味料，然后才能使它尽可能好地工作。你不想让东西粘着、烧焦，但没有任何的粘性，就不会有太多的褐变现象发生。

首先，你可以用调味好的铸铁锅。在餐馆里，厨师们总是—-也有例外—-先用热锅加热油，然后再加料，因为这样做往往可以防止粘锅。

这里是英国皇家化学会的教学资料皇家化学会关于平底锅粘锅的化学现象。这些键可能是相对较弱的范德瓦尔斯力或共价键。富含蛋白质的食物特别容易粘锅，因为蛋白质会与锅中的金属原子（如铁）形成络合物。

他们接着说：

在不粘锅被开发出来之前，好的厨师仍然可以避免粘锅。一个简单的方法就是保持食物的移动，这样食物永远不会与平底锅接触足够长的时间，从而形成化学键。最终，食物表面的蛋白质会在食物的表面热到足以与其他东西发生反应，之后就不会出现粘锅的问题。比如说，当肉类变焦时，就会出现这种情况。另一种方法是在烹调前在锅中加热一些油。油是液态的，它可以填充锅面的凹槽，当它变热后，会与锅内的金属原子发生反应，形成一层叫做 “青铜 "的涂层。这样一来，很少有游离的金属原子与食物发生反应。但是，这种涂层很容易被洗涤剂去除，所以在每次使用平底锅之前必须重新涂抹。

从个人经验来看，"让平底锅热起来，让食物动起来 "的技巧效果相当不错。例如，我用Julia Child的方法在不锈钢平底锅里做煎蛋卷，就是先把平底锅烧热，然后加入油/黄油，再加入鸡蛋，在平底锅里急速滑动30s，然后再翻到盘子上。食物在新的平底锅上的粘性要比满是污点的平底锅要差。

如果是铸钢或普钢（不是不锈钢）的平底锅，需要对表面进行调理。无论价格如何，只买表面光滑的平底锅。然后用金属刮刀和铲子刮去粗糙的地方。然后定期用油加热，直到冒烟

如果是蛋白质，用调理好的锅，倒入一层盐，加热至盐变色，丢掉盐，稍稍放凉，用纸粗略擦拭一下，再加少许油，照常煮。这样可以去除粘稠的、不聚合的油，防止蛋白质也有东西粘住。用好的平底锅适当地清洗一下，你会发现它比涂抹过的平底锅要好

对于碳水化合物，除了用更多的油之外，你能做的并不多。温度控制好，尽量用小火烹调，会有帮助。