为什么我的饼干不扁？

从那份食谱来看，那些饼干看起来是不会散开的。为什么这么说呢？因为一开始就有很多结构—-蛋清和黄油与糖和蜂蜜一起打发，用奶油打发法（用糖打发黄油）和蛋糕烘焙中的发泡法（用糖打发鸡蛋）混合而成的强结构。没有蛋黄，脂肪含量也不高。脂肪有助于饼干的扩散。所以我想说，你的曲奇饼很有可能做到了它的目的。

你要做的是了解你的曲奇饼的各种成分是如何影响它的口感的–脂肪（黄油和鸡蛋）的量、糖的量、制作方法和温度都会影响你的曲奇饼。

• 这个答案链接到了一个Good Eats的插曲，讲述了三种不同种类的巧克力片饼干，包括软的和厚的饼干。为了获得厚实而有嚼劲的饼干，他们将黄油融化，加入额外的蛋黄，并增加糖。
• 这个问题指向Michael Ruhlmann的书Ratio，在曲奇饼的比例中，讨论了糖和脂肪对曲奇饼的不同影响
• 这个问题讨论了是什么让曲奇饼保持形状和散开的关系。有一个答案建议阅读Bakewise这本书，全面讨论面筋含量、脂肪等，以及它们在制作烘焙食品中的作用。
• 这个问题关于如何在不加奶油的情况下制作曲奇饼，把用融化的黄油制作的曲奇饼描述为 “煎饼曲奇"，会散落一地

作为注意，请记住，制作曲奇饼时的黄油温度（尤其是如果你尝试用奶油法和用融化的黄油相比，你的黄油温度和你煮的时候的温度也是有区别的。

我能想到的有几个问题。第一个是，你确定你的烤箱的温度是正确的吗？虽然你的烤箱可能会发出预热的提示音，但如果不使用烤箱或红外线温度计检查，你就不能确定它确实处于你所需要的温度–即使是在传感器所在的温度，也可能与烤箱其他地方的温度不一样。试着将您使用的烤架靠近或远离烤箱元件的一到两层，看看是否有什么不同（如果您想增加烤箱的扩展性，那么更远的地方可能会更好）。我的烤箱从顶部的烤架到底部的温度范围是50-75华氏度—这在烘烤时是一个很大的区别！我的烤箱的温度范围是50-75华氏度。了解我的烤箱的温度范围后，我的烘焙效果有了很大的改变。

其次，你是让面团在烘焙前达到室温吗？我发现，我的面团越冷，我得到的传播越少。

在贝蒂-克罗克的网站上，有常见问题解答，在 “为什么我的饼干不传播 "下，他们建议使用铝板–显然，饼干板越深，传播越少。我还没有亲自测试过，但我相信来源：) 我在我的Silpat烤盘上得到了很好的涂抹效果。我不是一个有经验的面包师，无法解释这些差异背后的科学，因为它们与烘焙有关，但我知道这三种选择会产生明显不同的结果。我believe如果你的黄油太冷，它们就不会像他们能做的那样扩散开来–但希望有人能来证实或否认。我相信她的判断，但我相信她的判断，因为她是我在烘焙问题上的得力助手，她从来没有把我带入歧途。

如果你在烤盘上铺上羊皮纸，尽量省去羊皮纸。在你的烤盘上涂上油脂，因为油脂的存在会助长烤盘的扩散。祝您尝试愉快!

有三种可能的解释：

–你的烤箱预热太热（我觉得这里没有这种情况）； –你用了太多的面团做一块饼干（我建议你少用一点，尽量 “压"，如果面团自己不散开，就得做； –其他的东西（我不知道

我刚刚做完了一批燕麦饼干，其中我用奥利维奥代替了约34的黄油，只用了14的黄油量（共1杯）。我还用Truvia烘焙混合物代替了白糖，我的饼干从来没有变平。他们的味道确定，但仍然是约 1 “圆。可能是其中的任何一个或两个，不确定，但我已经烤过各种面包 (香蕉等) 与Truvia 之前没有问题。所以，我认为可能是脂肪的替代品（Olivio中的脂肪不够）。我已经给Olivio发过邮件，想知道它是否可以用在烤饼干中，以及如何使用。

如果饼干不上升，我不知道如何解决，但如果他们的味道很好，你可以自己压平。确保中心烤得很好，而不是只烤外面，然后再做这个。他们可能会有点裂开或有奇怪的指纹，取决于面团的一致性，但你可以把他们的只是下降几个巧克力片在上面，当他们仍然是热的时候，以覆盖它的霜。