2011-02-17 19:32:30 +0000 2011-02-17 19:32:30 +0000
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为什么我的饼干不扁?

我烤了【贝蒂克罗克巨无霸蜂蜜燕麦曲奇】(http://www.bettycrocker.com/recipes/giant-honey-and-oat-cookies/50364487-a734-44f3-9 f1-7b398 14f0fa)、4次了,每次我的曲奇都没有散开,只是得到厚厚的曲奇。是不是我做错了什么?据我所知,我是完全按照配方来做的。是不是跟我的烤箱有关系?和我的技术有关吗?

答案 (6)

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2011-02-17 20:45:41 +0000

从那份食谱来看,那些饼干看起来是不会散开的。为什么这么说呢?因为一开始就有很多结构—-蛋清和黄油与糖和蜂蜜一起打发,用奶油打发法(用糖打发黄油)和蛋糕烘焙中的发泡法(用糖打发鸡蛋)混合而成的强结构。没有蛋黄,脂肪含量也不高。脂肪有助于饼干的扩散。所以我想说,你的曲奇饼很有可能做到了它的目的。

你要做的是了解你的曲奇饼的各种成分是如何影响它的口感的–脂肪(黄油和鸡蛋)的量、糖的量、制作方法和温度都会影响你的曲奇饼。

  • 这个答案链接到了一个Good Eats的插曲,讲述了三种不同种类的巧克力片饼干,包括软的和厚的饼干。为了获得厚实而有嚼劲的饼干,他们将黄油融化,加入额外的蛋黄,并增加糖。
  • 这个问题指向Michael Ruhlmann的书Ratio,在曲奇饼的比例中,讨论了糖和脂肪对曲奇饼的不同影响
  • 这个问题讨论了是什么让曲奇饼保持形状和散开的关系。有一个答案建议阅读Bakewise这本书,全面讨论面筋含量、脂肪等,以及它们在制作烘焙食品中的作用。
  • 这个问题关于如何在不加奶油的情况下制作曲奇饼,把用融化的黄油制作的曲奇饼描述为 “煎饼曲奇",会散落一地

作为注意,请记住,制作曲奇饼时的黄油温度(尤其是如果你尝试用奶油法和用融化的黄油相比,你的黄油温度和你煮的时候的温度也是有区别的。

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2011-02-17 20:08:26 +0000

我能想到的有几个问题。第一个是,你确定你的烤箱的温度是正确的吗?虽然你的烤箱可能会发出预热的提示音,但如果不使用烤箱或红外线温度计检查,你就不能确定它确实处于你所需要的温度–即使是在传感器所在的温度,也可能与烤箱其他地方的温度不一样。试着将您使用的烤架靠近或远离烤箱元件的一到两层,看看是否有什么不同(如果您想增加烤箱的扩展性,那么更远的地方可能会更好)。我的烤箱从顶部的烤架到底部的温度范围是50-75华氏度—这在烘烤时是一个很大的区别!我的烤箱的温度范围是50-75华氏度。了解我的烤箱的温度范围后,我的烘焙效果有了很大的改变。

其次,你是让面团在烘焙前达到室温吗?我发现,我的面团越冷,我得到的传播越少。

在贝蒂-克罗克的网站上,有常见问题解答,在 “为什么我的饼干不传播 "下,他们建议使用铝板–显然,饼干板越深,传播越少。我还没有亲自测试过,但我相信来源:) 我在我的Silpat烤盘上得到了很好的涂抹效果。我不是一个有经验的面包师,无法解释这些差异背后的科学,因为它们与烘焙有关,但我知道这三种选择会产生明显不同的结果。我believe如果你的黄油太冷,它们就不会像他们能做的那样扩散开来–但希望有人能来证实或否认。我相信她的判断,但我相信她的判断,因为她是我在烘焙问题上的得力助手,她从来没有把我带入歧途。

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2019-09-17 13:04:57 +0000

如果你在烤盘上铺上羊皮纸,尽量省去羊皮纸。在你的烤盘上涂上油脂,因为油脂的存在会助长烤盘的扩散。祝您尝试愉快!

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2011-02-17 20:08:12 +0000

有三种可能的解释:

–你的烤箱预热太热(我觉得这里没有这种情况); –你用了太多的面团做一块饼干(我建议你少用一点,尽量 “压",如果面团自己不散开,就得做; –其他的东西(我不知道

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2013-05-16 17:41:44 +0000

我刚刚做完了一批燕麦饼干,其中我用奥利维奥代替了约34的黄油,只用了14的黄油量(共1杯)。我还用Truvia烘焙混合物代替了白糖,我的饼干从来没有变平。他们的味道确定,但仍然是约 1 “圆。可能是其中的任何一个或两个,不确定,但我已经烤过各种面包 (香蕉等) 与Truvia 之前没有问题。所以,我认为可能是脂肪的替代品(Olivio中的脂肪不够)。我已经给Olivio发过邮件,想知道它是否可以用在烤饼干中,以及如何使用。

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2014-09-13 23:44:33 +0000

如果饼干不上升,我不知道如何解决,但如果他们的味道很好,你可以自己压平。确保中心烤得很好,而不是只烤外面,然后再做这个。他们可能会有点裂开或有奇怪的指纹,取决于面团的一致性,但你可以把他们的只是下降几个巧克力片在上面,当他们仍然是热的时候,以覆盖它的霜。