什么是 "手热"？

我也不知道这个词。我不认为它是既定的烘焙俚语，所以它一定会在不同的食谱中有所不同，如果你在另一个食谱中找到它。但如果你是从面包配方中找到的，那一定是因为你需要酵母的最佳条件。酵母上升的最佳温度是35℃，低于这个温度时，上升速度太慢（但还是会发生，即使在4℃的冰箱里也会发生！），而40℃以上就不可能了，因为在这个温度下，发酵作用会变得太低，不符合实际目的（在某些时候，酵母会死亡）。

这是一个很好的表示酵母在不同温度下产生的二氧化碳量（与发酵作用有很好的相关性）。低有效温度（25℃）、最适温度（35℃）和有效温度上限（40℃）之间的差别并不大，所以我不靠自己不完美的感觉，在做酵母面团的时候总是用温度计。

但你写的是想要一个 “经验法则"，所以你的厨房里可能没有（或不想麻烦）温度计。在这种情况下，你仍然可以让你的面包很好地上升。字面上的大拇指是个不好的选择，因为它很不敏感，但我们的祖母用来测量婴儿食品温度的技巧仍然有效：用你的肘部。

肘部的皮肤很薄，它能很好地察觉到35℃的液体（感觉和肘部的温度大致相同，记住37℃都是身体内部的正常温度，外面的皮肤上没有）和40℃的液体（感觉太热）的区别。如果你用手指或手背，就不能很好地分辨，会有超标和杀死酵母菌的风险。可能还有其他身体部位也能感觉到区别（我猜是舌头，如果你不是每天用热饮烫它的话），但从卫生角度来说，手肘可能更好。

我以前从未见过这个词，但从面包配方的上下文来看，它一定是指 “体温"，即100华氏/37摄氏度左右。

我猜测这可能是英国的主义，它通常出现在面包和蛋糕的食谱中，在这些海岸相当有名。你猜得没错，这和以酵母为基础的烘焙有关–正如上面已经科学地指出的，酵母喜欢温水而不喜欢热水。

Hand-hot是 “温暖到你可以把手伸进去而没有任何不适 "的简单速记，比起同样使用的 "血温 "要少了一点狰狞。

“手热 "是指您可以将手浸入其中而不感到疼痛的最热温度，一般来说，这大约是110-115F，或43-46C。如果你的手有老茧，坚韧，通过在手背上较薄的皮肤上运行水来测量这个温度。这个想法是让面团温暖，所以酵母工作更快，但不是太热，它上升太快或杀死酵母。一旦你把水和常温面粉结合起来，结果就接近酵母的最佳上升温度了。

总之，当你通过面团的手感和体积来判断上升的时候，温度不需要超级精确。在我工作的餐厅里，我们就是用 "手烫 "来准备面团，效果不错。另外它的速度超快，这很重要。

作为一个厨师，我的建议是买一个温度计。

如果你是在高温的厨房里工作（>30°c），那么将水酵母和糖 “活化剂 "混合在35摄氏度。

在凉爽的厨房里(<30°c)，那么我将 "活化剂 "混合在40°c -43°c之间。这样可以让面团保持一个接近最佳的温度，一旦能量流失到冷碗和面粉等。

那是假设我没有一个好的发酵炉。在这种情况下，启动温度很快就会被发酵炉中温暖潮湿的环境所抵消。

当然，如果有了上述情况，你的个人经验可能会因为很多其他因素而有所不同。所以最终要做出好的面包需要大量的练习。

这就是为什么面包师要花几年时间做学徒。