如果说煮肉能杀死细菌，吃没煮熟的肉出现问题是细菌造成的，那么为什么吃常温下没煮熟的肉会有危险？ 相关问题提到 “即使细菌死了，如果食物放置时间过长，毒素也会残留下来，造成问题"。但是，没有给出进一步的细节。这些毒素是否和细菌本身一样危险？肉類要放置多久才會積聚危險的毒素，因而即使徹底煮熟也會有危險？这些毒素是否就是通常指导原则中规定的肉类最多不冷藏2小时的原因？
由Aaronut提供的启示，大肠杆菌实际上是危险的，因为它的毒素–不能在温度下变性，从而使肉类处于可食用状态–几乎回答了这个问题。同时也给了我进一步的激励，让我完全停止吃肉:)
我们的讨论（见对hobodave答案的评论）已经进入了微生物学的领域。我正在进行的研究中的一些亮点。 关于热休克蛋白的细节. 这些似乎是肉类在高温下保持一段时间的重要性的原因。 关于细菌耐热性的一些背景知识。这也为细菌如何进化出对抗生素的免疫力提供了引人入胜的见解。真菌。
蛋白質毒素の重要性を控えめにしているように思います。大多数の食中毒の場合、細菌は特に有害なものではありませんが、心配すべきは、細菌が作り出す蛋白質毒素です。しかし、大腸菌の中でも特に食中毒の原因となる特定の菌株がある。理由は？大腸菌は「滋賀型毒素」と呼ばれるものを産生する。大腸菌は人間の消化器系（私が指摘したように、それは彼らの主要な生息地である）で生き残ることに非常によく適応しているので、細菌の比較的少ない数を摂取しても、それらの細菌が増殖し、それらの毒素を生成することになりますあなたの腸内（および下の残りの方法）。これは、通常、このタイプの食中毒の効果を感じるまでに数日かかる理由です。あなたはそれをあまりにも長く座ったままにしておく場合、それは本当にあなたが殺すどのように多くの細菌の問題ではありません、あなたも彼らが毒素を生成するために待つ必要はありませんので、あなたは大腸菌中毒にfastで終わるつもりです。たんぱく質は生きていないからです。その毒素をdestroyするために必要な温度と時間は、すべての栄養価を排出し、かなりの確率で炭の塊にそれを回す、食品中のタンパク質のすべてを破壊するために必要な温度と時間に似ているだろう。これは単に真実ではありません。宿主の内部では、それは AvrA毒素 と呼ばれるものを生成します（これは、それ自体が “毒性 "ではありませんが、細菌がより大きな数に成長することができます）、そしていくつかの株はまた、highly_毒性である CdtB毒素 を生成することができます。(どうやら他の菌株が産生する類似の毒素もあるようです。) 正直に言うと、医学的には私の理解力をはるかに超えているのですが、世間の混乱の多くは、サルモネラ菌は毒素がなくてもいくつかの厄介なことをすることができるという事実から来ているようです。
同じことが危険な細菌の他の多くのタイプに適用されます; C.diptheriaeはジフテリア毒素を生成し、C. ボツリヌス菌はボツリヌス毒素（ボツリヌス症）を産生します；悪名高い「狂牛病」も、私たちが知っている限りでは、細菌ではなくタンパク質によって引き起こされました。おそらくそうではありません。hobodaveが言うように、より多くの細菌が増殖し、困難であっても高温で、それらのすべてを殺すことです。食品機関が鶏肉用に出している74℃/165℃という数字は、すべてのバクテリアを100％殺すことはできません。
我々は "危険地帯 "によって包含されている正確に何を推測することができますが、私の推測は、それが実際に統計、確率、および安全マージンの組み合わせであるということですが、タンパク質の毒素の影響を含むが、これらに限定されません。
有一件重要的事情需要知道的是，高温不会瞬间杀死细菌。
细菌需要时间和温度来消灭。温度越高，需要的时间越短。以Salmonella senftenberg为例，在140 F(60 C)的温度下，需要60分钟才能杀死99.9999%的细菌。但在160华氏度（70摄氏度）下，只需不到两分钟。我在回答"吃熟了的牛排简略触及盛着生肉的盘子，吃熟了的牛排安全吗？。"
另一个要认识到的重要事情是，在这种温度下部分细菌存活下来。它只需要10万个沙门氏菌细胞就能让你生病，而对E. 大肠杆菌。所以，如果你把肉放在危险区域，你很容易就会有一个开始的种群在亿万个。我在我的回答中提供了更多的细节，鸡肉没有完全煮熟，然后冷却后可以完全煮熟吗？ 。"
针对你对细菌性废物的担忧：是的，它们是危险的。在某些情况下，它们可能比细菌本身更危险。肉毒杆菌病](http://en.wikipedia.org/wiki/Botulism)实际上是由_C.肉毒杆菌产生的[肉毒杆菌毒素](http://en.wikipedia.org/wiki/Botulinum_toxin)引起的。更糟糕的是，这些废物不容易被高温破坏。
正如在回答解冻后的肉类再冷冻有多危险？ “中指出的那样，如果肉类在整个 "生命 "过程中，在危险区域内度过了4个小时以上的时间，那么它就不能被信任。因为你不能准确地知道你的肉在其一生中的处理情况，所以我一般不建议让它在外面坐超过60-90分钟，至少在我给人吃的时候是这样。此外，我也从不使用需要2个小时或更长时间才能达到室温的肉片。
以及大肠杆菌。金黄色葡萄球菌(金黄色葡萄球菌(生活在你的皮肤和环境中)和麦芽孢杆菌可以产生一种耐热毒素。如果把米饭放进冰箱里加热或煮沸后再放进冰箱，那么可能会有足够的毒素残留，导致恶心和呕吐（尽管很少有更严重的情况）。
关于加工的问题，只有一个人触及的是a)细菌的分布和b)热量的分布。此外，还有蛋白质变性的问题。你不会把鸡蛋煮成木炭，但你把它的蛋白质重组到足以使它不能形成鸡肉。你还破坏了潜在的沙门氏菌，这在鸟类和爬行动物中很常见。想想看一只鸡或汉堡包。对鸡肉来说，大肠杆菌和沙门氏菌的来源是内脏。迅速的加工可能会把这些溅到到处都是雾气。建议在烹饪前不要将鸡肉冲洗干净，因为你会进一步将潜在的细菌溅到你的水槽和柜台上。但细菌是在鸡肉表面的外侧，而不是在肌肉内，除非肌肉被刺破。表面会得到更多的热量。从内部来说，你所关心的牛肉和猪肉是寄生虫。用碎牛肉，潜在的细菌是混合在一起的。内部的温度很重要。不要被肉类吓跑了–有很多由蜗牛传播的人类寄生虫可能会在生菜上的粘液中残留在生菜上。彻底冲洗干净。
同意hobodave的意见，我可以推荐一个联合温度计。
在烤箱里可以有180°C，烤肉的表面温度应该是一样的，但中间的温度是60°或70°C，当然，这要看肉的种类、大小、形状和骨头的不同。
温度计上有一些小象形图，在这里你可以看到牛肉、猪肉、鸡肉等的推荐温度–我想部分是为了口感，但可能部分是为了吃到做得不好的肉的风险。