醋在烹饪中的作用是什么？

醋是一种酸。它是由乙醇发酵而成的。这样做出来的是醋酸。

很像孩子们的醋+小苏打=火山科普项目，醋有时也会用在面包中，帮助面包升起。我妈妈做的香蕉面包就是一个例子。而且香蕉越熟，酸度越低，所以在她的食谱中，你需要更多的醋。我老婆的妈妈做的香蕉面包配方用的是小苏打粉，用不同的化学成分来达到同样的效果。

注意：小苏打和小苏打是有区别的，因为小苏打是酸性的，所以可以用在腌制料中，用来分解肉类（或结缔组织）。按照腌料的配方来做

醋（因为它是一种酸）也能加快凝固的速度。

你也可以用醋来保存黄瓜等东西。这就是腌制的过程。酸有助于保存黄瓜（或其他蔬菜或水果）。用醋（或其他酸）代替醋，你可以用其他更自然的发酵方法来腌制蔬菜。我没做过，但听说比醋式的腌菜变质得更快。

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我不记得确切的科学背后，土豆不变成蘑菇的原因是什么了…… 我知道它是在美国的测试厨房的一集讨论过的，他们甚至讨论了醋的量和它如何影响烹饪时间的窗口。我想说这是在一集上，他们在做奥地利土豆沙拉的时候）

……….而且不是专门的醋，也不完全是土豆。酸会阻止相当多的物品在烹饪时软化。我知道清单包括洋葱(在加入酸之前预煮洋葱，如果您希望它们溶解成调味汁)，土豆，苹果………..。我猜还有其他的。

对于土豆和苹果，大多数的食谱都说是为了延缓褐变。你会在土豆沙拉中看到它，但在土豆泥中不会看到它。你会在苹果馅饼中看到它，但在苹果酱中不会看到………..因为它们会结成块状。

马特已经提到了vingear的三种用途：

• 作为化学浸泡剂的一半 -嫩化/腌制
• 保存/腌制
• 凝固（例如，当水煮鸡蛋时）

但也有：

• 蛋清泡沫的稳定化（可能只是凝固的一种变体？ )
• 变性/“烹饪"（例如，在ceviche的情况下，是腌制的变体？

你忘了，在一杯水里放一汤匙醋，再加上食用色素，大家都曾用它来染复活节彩蛋。

醋还可以用来制作许多乳剂，包括霍兰达斯酱（加蛋黄和黄油）、蛋黄酱（加蛋黄和油）、辣酱（加色拉油）。