烹饪

标签: food-science x20

针对专业和业余厨师的问答。

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答案

煮面时为什么要在水中加盐?

煮面时在水中加盐有什么作用? ...

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答案

煮走酒精

用酒或烈酒做饭时,酒精什么时候煮走?很明显,温度高的时候会煮掉,但温度低的时候会起作用吗?另外,它是否因酒的种类而异? ...

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为什么要先泡豆子再做饭?

每个菜谱上都说要把豆子泡在水里过夜再做饭。 我做了一些实验。我试过同一批豆子的浸泡和未浸泡的豆子。在烹调时间、味道、结构和颜色上没有任何区别。连屁都是一样的! 还有,有一次我看了一个做著名豆汤的厨师的采访,他证实了我的发现。他说他也做过实验,也没有发现有什么不同。 那么,在做菜前浸泡豆子的原因是什么呢?又有什么变化呢? ...

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为什么可以用苹果酱来代替油?

在很多食谱中,大多是甜品,建议大家可以用苹果酱来代替油,减少脂肪含量。但为什么要用苹果酱呢? 是苹果酱有什么特别的地方,还是有其他的配料可以用的呢? ...

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为什么棕色纸袋能加速成熟?

我经常看到有人建议用这种技术来加速成熟。为什么会这样呢? 另外,有没有数据显示它的成熟速度比较快? ...

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奇迹解冻器是如何工作的?

奇迹解冻器是快速解冻食物的器具。将一个冰块放在上面,它就会在您的眼前融化,但整个东西却能保持凉爽的触感。它们是如何工作的? enter image description here https://i.stack.imgur.com/aZmZf.jpg (灵感来源于这个问题:解冻肉的器具 (https://cooking.stackexchange.com/questions/46085/utensil-to-thaw-meat/)) ...

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为什么我们应该(或不应该)在煮饭前洗米饭?

网上关于这个话题有相当混乱的文章。有些人建议我们应该洗干净,以去除淀粉、滑石等。 这也因米的种类而异,如短粒米、茉莉花米、巴斯马蒂米等。如果能有合理的理由而不仅仅是说明就好了。 ...

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变质的食物会不会总是让你生病?

这是个奇怪的问题,但假设某样东西变质了,即闻起来很难闻,吃起来很难吃,等等。比如说变质了的调味品,比如说它的味道是酸的,闻起来很难闻,你吃了会不会让你生病? 如果是这样的话,到底是什么东西让你生病?是毒素细菌吗? 还是它只是不讨人喜欢? 我问这个问题是因为我试了一小点牧场,虽然它的味道很好(有点膻味),但它闻起来很有味道,但看起来很好。我还看到了这篇文章关于人们吃了坏的食物而不生病 (http://www.slate.com/articles/life/food/2011/08/poison_...

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煮鸡蛋的时候加点醋有什么用?

当煮蛋 (https://cooking.stackexchange.com/questions/11/how-should-i-poach-an-egg)时,在煮蛋的水中加入白醋有什么作用? 是为了尝鲜还是为了与蛋清发生某种反应? ...

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用牛奶浸泡肝脏是如何工作的?

用牛奶浸泡肝脏据说是一种常用的技术 (https://cooking.stackexchange.com/a/12906/17968),据说可以帮助去除杂质,软化味道,使肝脏变软。这背后的化学作用是什么?牛奶和肝脏之间到底发生了什么? 牛奶中的酸会使肝脏变软吗?这就意味着我可以把肝脏浸泡在柠檬汁或醋的腌料中?这似乎不是个好主意) 还是有其他原因?我到处找了一下,但没有发现什么东西看起来非常确切。 ...

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