–你需要把磨好的肉尽量放凉，防止脂肪融化后再烹调。整形前不要在牛肉上加盐，用胡椒粉就可以了。
烹饪前约1小时，在汉堡的外面撒上适量的盐，然后放进冰箱里几个小时。在汉堡的一面刷上植物油，然后把它放在烤架上。不要用锅铲按压它，永远不要。你会把所有的汁液都挤出来。
翻转汉堡，再烤另一面。时间要根据你喜欢的汉堡的口味来决定。测试熟度的好方法是用一根细的金属串串子从一侧（不是顶部）插入汉堡的中心，静置几秒钟，然后取出来，小心翼翼地用嘴唇碰一下。如果是热的，那就差不多了。或者如果你有一个很好的数字温度计，就用这个。
大多数人都是用传闻的方法，但这里有一个小工具，根据热扩散的物理学原理，来辨别一些错误的方法https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/
翻炒往往有它的好处，如果热度不变的话，翻炒的次数少了，就会有它的好处。
这是我跟我爸爸学的，他是中国厨师。你要用面粉包住外层，把湿气往里边裹上一层面粉。用大量的油把汉堡煎到外面有一层面皮，然后转小火慢慢煎，煎到里面的面皮。然后转小火慢煮，直到里边煎好为止。
奥尔顿-布朗的表演很精彩，也很有幽默感，但把他的告诫说成是彻头彻尾的真理，有点误导人。他在节目中做的大多数实验通常都是武断或没有根据的假设。首先，汉堡中的水分有两个主要来源：一是在烹调过程中融化的脂肪，二是储存在肌肉组织中的水分。你也可以指出可能的来源是胶状结缔组织，但通常情况下，用于汉堡的肉类中并不含有太多这种物质。
担心什么时候在肉里加盐，很可能是在浪费精力。脂肪不会受到盐的影响。如果你想一想，有些牛排经过干陈，是为了故意把水分赶走，这样味道会更浓。如果是20%的脂肪混合，即使你在手前一小时加盐，也很难干透。当然，如果你认识一些老派的'粉红是毒药'的人，你就会知道，有时候你就会不顾一切的吃着冰球，
你翻动汉堡的次数通常也是一个愚蠢的规则。如果你把它发挥到极致，试着翻动一个汉堡10-30秒，你很可能会浪费一堆或时间，可能会错过一个漂亮的深色烤焦外焦/内焦的组合。但是，如果你不小心多翻了一两次汉堡，你还是会没事的。Alton的建议是，经常翻转汉堡比不翻转汉堡听起来毫无意义，没有说明汉堡的厚度、温度和热源的距离。此外，这取决于你如何喜欢你的汉堡。有些人喜欢均匀的烹调，而另一些人则喜欢香料的摩擦，烧到近乎酥脆的湿润，嫩的红色内部周围的香料。Alton Brown应该坚持他的娱乐性的袜子木偶和超大的食物道具，并停止向人们灌输假科学。你去过Smashburger吗？这是一个比较新的汉堡连锁店，起源于科罗拉多州（我想）。很显然，他们开始用热鏊子上的牛肉球体，他们从字面上把东西砸到热的金属上，用加权的铁器。这煮肉快，并确保从表面到肉纤维的有效热量传递。只要你在正确的温度下烹调它，并把它关掉，当它完成烹调时，它就会出来一个惊人的多汁和美味的汉堡。重要的是你对理想的肉质、温度和厚度的想法，无论你用什么方法，都要避免在烹调的时候把所有的水分蒸发掉，把所有的脂肪烧掉。
我做的是我所谓的 “果汁汉堡"，当你做对了，里面的汁液就会在咬一口的时候喷出来，有时候，如果你不小心，汁液就会打在坐在你旁边的人脸上。我的方法几乎违背了我所读过或听过的任何关于做糍粑的方法。在这里，首先，我从来没有把西冷牛排和汉堡混合在一起，虽然听起来很合理，我可能会自己尝试一下。我通常用的是直接的沙朗汉堡，脂肪很少，主要是因为我喜欢沙朗的独特风味。当我做果汁汉堡时，我会在铸铁锅里煮，只是。在我的电炉上，我先把平底锅烧热，大概是4、5档的热度，这要看我用的是什么炉子。烹饪前，我会在锅里抹上一层很薄的橄榄油。我在某处读到，处理肉饼的时候太多，会使肉饼变干，脂肪融化，我的方法从来没有遇到过这个问题，事实上，我处理肉饼的时间相当长。正确地做一个糍粑需要几分钟的时间。下面是我的做法。我简单地把汉堡包加工成一个完美的圆形，确保边缘或两边没有裂缝。不断拍打和翻动你手中的馅饼，直到你有一个非常光滑的汉堡，没有裂缝，让它完美的圆形，同时用你的食指旋转它。使你的馅饼大约3/4到1英寸厚。确保肉的两侧或顶部和底部没有裂缝，因为这些裂缝会让汁液流出。你会发现自己要花相当长的时间来形成馅饼，使其完全圆润和厚度相同。另外，在平底锅上加个盖子，他们会煮得更均匀、更快。我用的是披萨锅的盖子。真正的诀窍是在烹调时不要把馅饼弄开。你可能会看到他们开始裂开，如果你煮的时间太长，或者因为你的馅饼没有被适当的压缩而开裂。如果他们开裂了，那可能就完成了。在烹调时间上，大概是7到12分钟。不要忘了把奶酪放在他们的第一次翻转后，然后通过盖上盖子和融化的奶酪。希望你用我的方法会有好运气。手上也有一些纸巾。快乐的果汁!
我唯一要补充的是，尽管很多人都说，只翻一次肉，但我想补充的是，尽管很多人都说，只翻一次肉。如果你再翻开第二次，你煮好的第一面就会重新上火。问题是，你一翻开那面就开始凉了。所以，要想让热度渗透到足够远的地方去煮更多的肉，需要一点时间。如果多次翻炒，只会让肉变干。我个人在烤肉之前会在肉上加盐，因为盐（就其性质而言）往往会把肉的水分吸走。
我的制作方法。我是用80/20的脂肪。我用90%的瘦肉，10%的猪油。我觉得这样做味道更好 我住的牛肉都是进口的。我们家的水牛在90%的瘦肉是肥肉}。但你可以用90%的瘦牛肉和10%的猪油试试。加入10%的面包屑确实可以帮助保持水分一点。它是一个肉类拉伸器，如果喂养一个大的群体。你可能想在野餐时加一点，因为有很多人要吃。烹调前或烹调时的盐是个人口味。我在未煮熟的一面加入干辣椒。然后把它们煮熟。煮熟后再放进去，这样可以把热度减掉一些。[我的意思是辣椒，亚洲人喜欢加辣椒]再次品尝。拌好汉堡，用软手做饼。尽量少用手处理汉堡。煎一面，另一面翻炒，将汉堡封好。移动到一个热的平底锅或平盘上。或烤架的一侧的热度较低，以烹调抛出。不要将汉堡捣碎或强行将水分挤出。烧熟后的汉堡要多翻动一次，或者在烤制时翻动一次。汉堡需要大量的盐，以达到最佳口感。请根据自己的口味调整盐的用量。
我建议使用脂肪含量较高的汉堡肉，在我看来，25-30%的脂肪含量是最好的。至于烹调方法，在烤架下用热炭烤，每面的烹调时间控制在3分钟左右，效果最好。