从冰箱里拿出来的牛排要放多久才能升温，什么时候放盐？

Lorenzo在这条线程中指出，如果你只把牛排放在外面10-15分钟，让其达到温度，牛排的中心可能会被生吃。我建议30分钟，但这可能会因您的室温不同而不同。

从Weber’s Way To Grill中，建议您从冰箱中取出牛排时就加盐，这里是Purviance先生关于为什么您应该考虑尽早加盐的观点：

盐确实会把水分吸引到自己身上，但在20到30分钟内，盐会溶解在那一点点的水分中，这是好事。当牛排进入到热气腾腾的炉子上….. 就会形成美味的面包皮。你可能失去的任何水分都是值得的。

Kenji Alt曾在The Food Lab: 7 Old Wives’ Tales About Cooking Steak that Need To Go Away中做过实验，并确定在烹调前将牛排加热到室温，实际上并没有什么实际效果。

牛排变色的限制因素是蒸发掉所有表面的水分，使温度上升到212华氏100度以上。最好的选择是在烹调前至少40分钟加盐，或者是在烹调时加盐。

原因是，如果你提前40分钟加盐，盐就会溶解，然后汁液就会被重新吸收。

Kenji的结论是：

不要让牛排在室温下休息，而是要把牛排在室温下充分晾干，然后再放进冰箱里。相反，在烧制前用纸巾将其彻底擦干。或者，最好是加点盐，让它们无盖地放在冰箱里的架子上休息一两个晚上，这样它们的表面水分就可以蒸发掉了。这样做出来的烤制效果会更好。

我在牛排上桌前不放盐，而是在牛排上桌后才放盐和胡椒粉。盐确实会增加味道，但也会吸走水分。省去了盐，牛排会更多汁，而且对我们这些有高血压的人来说，这顿饭也更容易吃。

我通常把我的牛排腌制好，所以在2小时前把它们放进一个拉链袋里，用一些酱油涂在上面，然后加入一些酱油，密封，按摩，然后放在柜台上。

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此外，我认为你的家的温度可能是一个因素（这往往是一个文化的东西），我的厨房可能是65F到90F的任何地方，这取决于一年中的时间。

我基本上是直接从冰箱里拿了几块牛排，开始做饭。我的观察：

1. 和我让它们休息时没有明显的区别。最常见的是人们所说的牛排中的 “血"。其实并没有血，是一种主要是水溶性的蛋白质，叫肌红蛋白。 3.
2. 要看你所追求的品质、切法和味道。我最多用一点S&P（Salt and Pepper），两边都用。 4.要看你要的是什么味道。关键的错误，人们会犯。不要多翻动几次。

希望这对你有帮助!

干杯，Pete The Cook

我通常是在做饭前一小时从冰箱里拿出来，做饭前30分钟加盐。我想这些数字是我从一集Good Eats节目中听到的，但我可能完全弄错了，我是从哪里学来的这个习惯。

你可以将牛排过夜后再调味。我把我的牛排放在冰箱里几天后再烤。