自制的沙拉酱在冰箱里能放多久？

有一个 “经验法则 "有时会被使用，那就是看最易腐烂的成分的保质期。通常情况下，它是有效的；有时，它是危险的误导。**蛋黄酱就是一个延长保质期的例子，因为蛋黄经过巴氏杀菌处理，pH值较低，所以它的保质期比裂开的新鲜鸡蛋要长。但也有另一种情况的例子。最经典的是自制的大蒜油：你可以把纯大蒜和纯油在储藏室里放几个月，但一旦你把它们混合在一起，就会有肉毒杆菌的风险。

我通常不会把沙拉酱放在冰箱里，但如果我这样做，我会看看为什么最有问题的成分会有这样的保质期，然后决定混合在一起是否会改变状态。比如说，如果我有油、醋和纯乳化剂的混合物。油可以保存几个月，因为它没有碳水化合物，所以没有什么细菌可以吃。醋可以有一些碳水化合物，但不是很多，而且它的PH值也很低，所以细菌会死在里面。这样的混合物仍然不会有足够多的碳水化合物给细菌吃，而且pH值还是会很低。所以这种混合物会保存很长时间，就像纯醋或油一样。

另一方面，想象一下，把醋和蜂蜜和水混合在一起，就会有很好的效果。蜂蜜本身不会变坏，因为碳水化合物太集中了，不容易滋生细菌。醋和水会稀释它们，所以这种预防细菌的机制就消失了。混合物的pH值可能也会上升很多，因为醋被稀释了，所以在这方面也没有保护作用。因此，这种混合物很可能比纯醋或纯蜂蜜更早变坏。

这种方法要求你对每一次新的敷料都要做一个新的决定，并且你要掌握足够的知识，以便能够做出这样的决定。如果你觉得这样做太费劲或者风险太大，你可以开始在自制的调味料中加入保守剂，或者直接开始为每批沙拉准备新鲜的调味料。

最快捷、最简单的经验法则是： “酸度越高，时间就越长。” 酸对细菌很不友好。番茄酱、醋、水果糖浆，都可以。是的，水果糖浆，即使它只是糖和酸，将持续相当长的时间（想想果冻，和水果蜜饯）自制胡椒酱。

蛋黄酱是可怕的，原因有十几个：它不只是油，或鸡蛋，或糖……….它是所有的。任何含有乳制品的东西………..那总是会带着它自己的细菌来启动腐烂的过程。任何有太多的生蔬菜的东西（比如说香肠酱）。

如果您使用生的大蒜，我会建议将其保存不超过几天，因为有肉毒症的风险。这种风险可以通过使用干燥的大蒜或大蒜粉、加热调味料（如果您使用的是果味油，这是不可取的），或者使调味料呈酸性（这很可能也是不可取的）来减轻（虽然不能完全避免）。我想说的是，除了大蒜之外，你应该在六天左右的时间内使用任何自制的蛋黄酱调味料。