橄榄油的 "初榨 "和 "特级初榨 "是什么意思？

在美国，"特级初榨橄榄油 “并不是一个受法律保护的术语—在这里，一些作为EVOO出售的东西在其他地方永远不会被当作EVOO出售。在许多生产国，特级初榨橄榄油占油的比例不到10%。 - 初榨橄榄油仅来自于初榨橄榄油，酸度不超过2%，口感较好。标示为纯橄榄油或橄榄油的油，通常是精炼油和初榨油的混合油。

烹饪方面，特级初榨的东西最好用在不会受高度加热的场合。沙拉酱、蘸料油、调味油、菜肴的精加工等都是它的优势所在。

典型的橄榄油有四种类型，特级初榨橄榄油在品质树上处于顶端：

特级初榨橄榄油是用机械压榨（你可能会看到冷榨这个词），而不是用化学方法生产的。它的酸度低于0.8%。特级初榨橄榄油的酸度低于2%。它通常使用的是稍稍成熟的橄榄果实。特级初榨橄榄油的酸度较低，但没有通过官方口味测试的橄榄油也属于这一类。

普通橄榄油通常用于生产风味平淡的精炼油。特级初榨橄榄油是由手工榨油机榨出的特级初榨橄榄油，一般来说，它是无味的，质量较差，通常只用于油炸。

国际橄榄理事会(IOC)(http://www.internationaloliveoil.org/)和美国农业部(USDA)(http://www.usda.gov/)有关于特级初榨橄榄油的标准。它主要基于可测量的化学特性，但也有一些更主观的 “感官 "标准。他们对北美主要的特级初榨橄榄油品牌进行了测试，看看它们是否符合这个标准。

这篇论文对具体的标准做了很多详细的说明。请在http://www.olivecenter.ucdavis.edu/news-events/news/files/olive%20oil%20final%20071410%20.pdf上获取PDF文件。

橄榄油是以游离脂肪酸含量来定义的。酸含量低于0.8%是特级初榨橄榄油，低于2%是初榨橄榄油，2%-3%的酸含量是 “纯的"。冷压榨是过时的，缓慢而混乱（我曾参与过），用离心机连续加工更快，更干净，温度相同。看油，可以看出酸含量。

要看情况。特级初榨橄榄油可能是指初榨的橄榄。质量好的。轻轻的压榨。将橄榄捣碎。接下来是去掉果核。然后压榨出油的肉。初榨油。然后压榨出黑油。然后把所有的东西扔到一起，压榨出油渣。但今天的做法不同，这与酸度和颜色、气味有关。今天使用的是离心机。

一般来说，"初榨橄榄油 “是指从生橄榄果实中机械提取的橄榄汁。要成为 "特级初榨橄榄油"，其汁液应该是来自高质量的果实，并在低温下快速、谨慎地处理。橄榄油的质量是非常主观的，缺乏有用的量化属性，因此几乎不可能进行规范。

橄榄油的味道和烹饪特性是果实质量和加工方法的因素。