为什么要在面酱中加入面水？

我相信主要原因是面水已经热了。当你需要在短时间内稀释酱汁时，你加入热面水，不会给酱汁降温。次要的好处是。

1.意大利面的水有很好的盐度，所以你不会稀释酱汁的盐度。这是假设你对你的面食水进行了盐渍处理。你做了，对吗？ 2. 意大利面水里有一些淀粉。然而，由于面食水已经达到了高温，任何增稠的好处都已经达到了。如果你的意大利面水和我见过的任何水一样，它和其他水一样流质。所以这个好处可能是微不足道的。也许一旦加入酱汁的面水减少了，它的效果会更大。

加水会使酱汁变稀，但水里的淀粉确实能帮助酱汁粘在面条上，并为酱汁增加一些体量。

另一个关键的步骤是在食用前将意大利面放入酱汁中烹煮（通常是在煎锅中），让淀粉质的意大利面更完全地吸收酱汁。

另请参见。 http://www.seriouseats.com/2014/05/does-pasta-water-really-make-difference.html

在餐厅里，你会用一锅水煮很多面食，一晚上的时间。这些水最终会有相当多的淀粉。使用一点这样的淀粉水可以帮助酱汁粘附在面食上。

在家里，水不会含有那么多的淀粉，但它仍然会有帮助。你不会看到和专业厨房一样的效果。

我不知道是哪位专业厨师说的，但他说，如果他们把这种含淀粉的面食水装在瓶里供家庭使用，那就太好了。

哈罗德-麦基（Harold McGee）做了一篇关于煮意大利面的用水量的文章，讨论了这个话题。 http://www.nytimes.com/2009/02/25/dining/25curi.html

基本上，如果你要在家里做，就少用点水，你会得到更浓缩、更有味道的液体，你可以像汤汁一样用它来做酱料（不是说它是汤汁，但它有很多味道）。明明是淀粉味和咸味，但会有很好的麦香味。

我发现全麦面的水也比白面多了很多味道。

据我所知，使用这种技术的最著名的菜是Cacio e Pepe，这是一道罗马面食，酱料由橄榄油、意大利面水、Pecorino romano和/或Parmigiano Reggiano制成，当然还有大量的黑胡椒。有时也会使用黄油。这是一个相当便宜的餐，但非常舒适。有时我会用橄榄油、地球平衡、新鲜大蒜和一些营养酵母（未婚妻对乳制品过敏）做一个素食版本。

烹调水中的淀粉起到了乳化剂的作用，所以对于像意大利面条、意大利面条和意大利面条这样的菜肴来说，它可以使酱汁更加鲜美。

我以为它能让意大利面或任何你添加的东西有味道。一旦你在里面煮面条，它有淀粉和盐，当你让它蒸熟并吸收到食物中时，可能会更增强菜肴的味道。

加入意大利面水确实能使酱汁变浓，有助于酸度的增加。我做了一道家人爱吃的面食&偶尔会出现不对的情况。我终于找到了原因。每次我忘了加面条水，出来的面条都是湿的。有了它，就会变得滑溜溜的，奶香四溢&所有的面条都吸收了酱汁。

我把酱汁煮熟后，再加入少量的水（大约1/3杯），然后再煮一会儿，让它变稠。它不需要，但一两分钟就能让它恢复原状。我做面条也是少加一点水。过去的水只是让酱汁变得奶油般香浓。

两种方法都可以试试。我敢打赌，你会看到&品尝到不同的味道。

意大利面水可以使酱汁增稠……你不需要倒入大量的水，只需要在这里或那里加一点，以增加味道和淀粉的增稠。这样做的主要好处是，酱汁会和意大利面结合在一起。如果你倒入大量，会淹没你的酱汁。

来源。我在罗马的厨房里学会了烹饪意大利面酱汁。

许多人在食谱中加入它，因为他们觉得它能改变酱汁的口感。有些厨师认为它可以增加丝质或奶油味。这当然是主观的，但我认为它确实为酱料的主体增加了一些东西。

除此之外，它已经被调好了，而且是热的，所以很适合 “松散 "已经熬了一段时间的酱汁（正如其他用户所说）。我当然不认为它能使酱汁变浓稠（淀粉含量并不高），但它吃起来更浓稠……不知为何。

大家在这个问题上似乎都有偏差。加水的原因很简单，就是为了减少酸味。我的母亲（西西里人）总是用2罐泥和2罐浆。她加了2-3罐水，酱汁的味道一点也不酸。