油类的烟点可以仅根据其类型进行通用分类是一个神话。 Robert Wolke，匹兹堡大学化学名誉教授和华盛顿邮报的食品专栏作家，声称油的烟点因产地和精炼程度不同而变化很大。虽然烟点确实一般增加与油的精炼程度，Wolke指出，生成的讨厌的味道游离脂肪酸是时间的函数，即，你煮油的时间越长味道越差。因此，如果您要使用油为快速煎/炒，它并不真的重要它是什么类型的油。 Alton Brown ，一位专门研究烹饪背后科学的美国烹饪名人， 同意 。
现在许多图表和表格都试图量化烟点 我在这里告诉你它们都是胡扯。事实是，有太多的因素会影响到一个烟点，无法做出如此具体的说法。我可以这样告诉你。高温会破坏特级初榨橄榄油的果味好感或核桃油的坚果好感。但你可以用几乎任何油来炒菜，只要你工作得快。 [强调是我的。]
我不建议在高热应用中使用特级初榨橄榄油，不是因为你很可能会失去风味（如果你工作得快的话），而是因为这是在浪费钱。你会失去你花钱买来的果香。在整个意大利南部和西班牙，虽然，它是非常普遍的使用橄榄油的油炸（甚至处女橄榄油）。例如，马里奥-巴塔利（另一位美国名厨是一位广受赞誉的意大利厨师）在他的老电视节目中就经常这样做。
我不想让你失望，但可悲的事实是，特级初榨橄榄油不适合你提到的所有烹饪方法。当你加热任何油超过它的烟点时，它就会开始变质，甚至会变得危险。橄榄油，特别是特级初榨橄榄油，比大多数其他油的烟点要低。事实上，您最好选择质量较差的橄榄油。您可能认为黄油不健康，但在高温下，它实际上比特级初榨橄榄油更耐高温。
您提到的好油有菜籽油、葵花籽油、花生油和葡萄籽油。
参考了一系列关于用橄榄油高温烹饪的文章。答案是肯定的，用橄榄油做饭是完全没有问题的
原因： 1. “橄榄油含有大量的单不饱和脂肪，加热后很稳定”
通常建议反对这样做的原因是基于营养损失的事实–> 同样，当你烹调蔬菜时，营养也会损失（并不妨碍我烹调它们）
参考文献 https://authoritynutrition.com/is-olive-oil-good-for-cooking/ https://healthimpactnews.com/2014/myth-buster-olive-oil-is-one-of-the-safest-oils-for-frying-and-cooking/
www.seriouseats.com/2015/03/cooking-with-olive-oil-faq-safety-flavor.html
www.oliveoiltimes.com/whats-cooking-with-olive-oil/frying-with-olive-oil/30470
您必须考虑到特级初榨橄榄油的烟点通常在190摄氏度左右。对于炒菜和获取天然糖分，例如蔬菜的提取和焦糖化，你需要150摄氏度左右。我使用特级初榨橄榄油来炒菜，它能保持它的果味，再加上它对健康的好处。在你的炉子上做个测试，找出你的特级初榨橄榄油的烟点，并确保温度低于油的烟点。我用的是煤气，所以很稳定，我在调压阀上做了一个标记，所以我不用担心每次炒东西的时候油会过热。一旦炒习惯了就会马上闻到油是否冒烟。