我应该使用哪种类型的油/脂肪进行油炸？

为了吃到最美味的薯条，洋葱圈和炸鱼都是用熬制好的牛油做的脂肪来炒的。我当厨师的时候，我们一个星期要把上千磅的牛油渲染下来，要花好几天的时间。但它做出来的油炸食品味道非常好。燃烧的温度很低，所以食物需要在325的温度下烹调，而且要多换几次。像甜甜圈之类的东西就不好用了。

我不是油菜花的粉丝，我发现它经常有一种我不喜欢的味道。我不使用花生，主要是由于习惯，我遇到过太多人过敏。

在家里，我找不到熬制过的牛油，也不会去熬制。

在家里，我用的是葵花油和猪油的混合物，大概是1份对3份。葵花油在使用后通过一个很细的网筛过滤（温度较低时液体较多），这样更容易处理，然后我把它放在一个旧的橄榄油罐子里，在两次使用之间，我把它放在冰箱里冷藏。使用前我先放一晚上，然后用热水温热后倒掉。一般来说，我一个月用一次也不会超过一次。你过滤掉的面包屑和面糊位越多，油脂就会保持得越久。

冷藏后的混合油不会变坏，否则就不能用了。我用了一年多的时间就好了。我喜欢葵花籽油，它几乎没有味道，而且烟气温度很高。它的价格很贵。

煎、炸的最好的东西其实是老式猪油。是的，它充满了饱和脂肪，但它能承受很高的温度。橄榄油没有很高的热点，再一次将多不饱和脂肪转化为多不饱和脂肪。我并不是说每天都要吃猪油煎、炸的东西，而是偶尔吃一次，如果你想吃得好，就用猪油。

首先，最重要的是选择一个有足够高烟点的油炸介质。你不想让油在达到你想要的温度之前就有变质的风险。现在，如果你想用油，我建议选择中性的油：菜籽油或花生油。如果你想用动物脂肪，猪油是最常见的。如果渲染得当，它应该不会影响到你的食物的味道在一个过于负面的方式。

如果它在室温下是固态的，那么它要么是饱和脂肪，要么就是反式不饱和脂肪。

前者是人类几个世纪以来一直用于烹饪的食物，在生物学上是安全的。

后者来自于制造过程，最初是在室温下是固态的。(关于我们是否应该使用这种脂肪来做饭的问题有相当大的争议。)

两者都会在烹饪后恢复成固体。

我发现，将玉米油与等量的Crisco混合在一起制成的油，可以加热到相对较高的温度，几乎没有什么味道。

我最近知道了一种叫 “米糠油 "的油。这种油的烟点是490度。因为我接触过的大多数商业场所都说，食物最好在350-375度的温度下煎炸，这很有道理。有人告诉我，这种油炸的温度可以让食物不至于发霉。它的成本和花生油差不多，但有更高的烟点。你可以买它散装的，而且它更便宜。我从阿肯色州的Riceland食品公司买的。

由于我发现自己无法找到经过认证的天然猪油，所以当我炒菜的时候，我会使用椰子油。事实上，椰子油大部分是饱和脂肪，因此更稳定，有相当高的耐热性。还是那句话，如果我能买到优质的猪油，我会在需要的时候用它。我用黄油炒菜时，会用黄油。

为了安全起见，大多数现代油炸机都说NO猪油、黄油等（硬脂）。硬脂肪）。制造商没有说为什么，但我听过很多人猜测，猪油在相当高的温度下（超过370F.或185C.）会发热，冒烟，也许会烧伤。

我们有真正的猪油（来自真正的农场里养的猪，而不是一个巨大的农场，在那里猪的生活很短，很残酷）。

我们正准备尝试用我们的新油炸锅煮炸薯条（英式的，薯条）。我们已经把猪油融化了，把它沥干，然后倒进去，就像用菜籽油等一样，

祝我们好运。我将尝试着汇报一下这次可怕的烹饪冒险！

UPDATE: 好的，这没有太好的效果。薯条在320F.和370F.（通常在较低的温度下加热5到7分钟，冷却后，在较高的温度下加热2分钟），但薯条始终没有变成棕色。煮好了，但没有变色。于是我就把几个扔进了油锅里，烫了一下。哦，亲爱的。我有没有提到我们是在海拔3000英尺以上的地方？这让烹饪的时候有点不一样。我的朋友（祝福她的心）说，她喜欢吃金黄色的薯条，并把它们吃完了。我就不太高兴了!

我通常会选择相对中性的油，如花生油或葵花籽油。

我妈妈以前做的薯片很好吃。她从屠夫那里买了很便宜的生牛羊油。她把它放在重锅里（带盖子）轻轻地加热，直到脂肪出来。这就是所谓的熬制。然后将液态脂肪（叫滴水）倒入一个热腾腾的碗里冷却。这种脂肪冷的时候是一种很硬的脂肪。可以用来做一些糕点的配方。她用的是薯片锅—-一个带铁丝篮子和盖子的大重锅。将固体的水滴加入到薯片锅中，食物煮熟后，一切都要放凉，水滴留在锅中，直到下次再做。现在人们都认为滴水是不健康的，薯片锅是危险的，但味道很好。猪油是猪的脂肪。我们用得不多。

猪油根本不含任何反式脂肪，它也是45%的饱和脂肪，其余是单不饱和和多不饱和脂肪。然后让它冷却下来，再去硬。下一次使用时，它的气味会消失，薯片也会变色。