肉毒杆菌孢子在冰箱里要多久才能发芽？

这完全取决于所有参与肉毒杆菌生长的_其他因素，更不用说你所关注的特定菌株了（有好几种）。

盐、酸度（低pH值）、低湿度和极端温度（低或高）都会显著减缓肉毒杆菌的生长。

细菌有蛋白分解型和非蛋白分解型之分。蛋白分解型肉毒杆菌细菌在冰箱里是不会_生长的–它们不能在12℃以下的温度下生长 来源 。非蛋白分解菌株可以在低至3°C的温度下生长，非常接近冰箱的温度，所以很明显它们会生长得很慢–同样，确切的速度取决于其他因素–但它们会生长。

根据其他来源，蛋白分解菌株（不能在冰箱里生长的菌株）是那些容易产生气体和异味的菌株，所以它们会更容易被检测到。它们的耐热性也要低得多，所以更容易煮开。不过当然，如果它们已经长到足够的程度，那就来不及了。

据我所知，对于真空包装的食品，无论是商业包装还是简单的sous-vide烹饪，都没有具体的指南。我想请你考虑一下，肉毒杆菌并不是唯一一种可以在冰箱里生长的食源性疾病。还有李斯特菌，沙门氏菌，可能还有一些我忘了的。烹饪（尤其是sous-vide烹饪）并不能杀死他们中的每一个人，只是足以使食物安全。顺便说一下，李斯特菌和沙门氏菌都是定向厌氧菌这意味着它们可以在有空气或没有空气的情况下生长。

还有一个小问题，就是您的冰箱实际温度。虽然理论温度（4°C）比所有细菌所需的温度要低，但是一旦你把温度提高到5°C，就会有更多的细菌开始生长。你的冰箱到底有多冷？我听说有的地方高达10-12℃! 如果你的冰箱温度哪怕是稍微高一点，肉毒杆菌就不用担心了。

老实说，鉴于肉毒杆菌病的实际记录病例数量非常少在美国每年不到十几例)，而每年的食物中毒病例总数却高得离谱四分之一根据一些消息来源)，人们似乎太过强调这个特殊的物种了。我意识到，这是一个最可怕的帐户，整个 “瞬间死亡 "的事情，但即使你可以证明你的不当存储的食物是100％无肉毒杆菌毒素，你仍然可以得到严重的疾病从吃它。你实际上是在担心食物中毒的可能性最小的载体。

一句话，我强烈建议你在食品安全方面要像对待其他食物一样对待苏式蒸煮的食物，如果你打算储存超过4-5天，就把它冷冻起来。有太多的变数在起作用，无法断言其他。