2011-11-21 19:37:41 +0000 2011-11-21 19:37:41 +0000
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为什么肉变成了像橡胶一样硬?

我是按照这个食谱来做【中式青椒炒牛排】(http://dl.dropbox.com/u/41202246/Recipe%20-%20Chinese%20-%20Stir-Fried%20-%20Steak%20with%20Peppers.pdf)。

我想我把这个煮的时间太长了,把它弄乱了。肉(我用的是羊肉)变得很硬,像橡胶一样。

我怀疑这是因为我煮的时间太长了。谁能证实一下?我将不胜感激。

答案 (3)

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2011-11-22 02:06:24 +0000

我喜欢在这个帖子里补充一些意见,也可能会对这个菜谱提出一些批评。

**1.问题的背景*

正如@rfusca所说,煮太久是一件坏事,这在某种程度上是正确的。但是,我认为,如果断定烹饪时间过长是最终的原因,那就太笼统了。

牛肉有一些部位是越煮越嫩,比如牛腩。中国烹饪的艺术是尽量保持肉的水分,而菜谱中的玉米粉是为了密封肉中的水分。 –横着切,不要顺着纹理切。我不确定我的说法是否正确,但你看牛肉表面的时候,你会看到非常长的牛肉粒(质地)。请看图

(A) 图(A)显示的是,如果你有一块块的牛肉,如裙边或圆牛排,你应该如何切开。

(B) 通常情况下,买来的牛排不是像我在图(A)中画的那样,因为屠夫通常会把牛肉的纹理切开来做牛排。如果你像图(B)那样切牛肉片,那么你最终会得到的牛肉片的纹理(质地)会非常长。纹路越长,你就会发现,长纹路越长,你就会发现咀嚼起来越有嚼劲,因为长纹路对我们来说就越难撕开。

正如@rfusca所说,"当你切过纹路时,它是一堆很短的蛋白质。 “

(三)为了解决图(B)中的问题,你可以把牛肉切大一点的一面,这样会把质地切开。

2.牛肉的选择*–毫无疑问,西冷牛排是上等牛排,很适合西式烹饪。但是,我认为它太瘦了,不适合炒,虽然我用过图(C)法的沙朗牛排,效果也不错。我建议大家可以尝试用不同的牛排,比如圆牛排、裙装牛排、排骨眼等。排骨眼其实是比较理想的,脂肪的含量会帮助烹饪,出来的时候会很嫩,但是可能价格太贵了。裙排和圆排比较便宜,一直是被人遗忘的选择。我发现裙排和圆排往往肉里面的水分会比较多,效果会很好。其实和中国人炒菜时用的比较接近。

3.改变配方*

一、将牛排切成(配方中1厘米太厚了)0.3或0.5厘米厚的片子,横着切成0.3或0.5厘米的片子。牛肉越薄,越容易控制烹调。

ii. 不要和你的食材一起搅拌。按照下面的顺序摆放

  1. 将所有的牛肉放入一个大碗中
  2. 2.加入酱油、白糖、姜片和20毫升(水或米酒)。请注意,水的量要根据你的牛肉和你的搅拌方式而定。当你放入酱油和糖的时候,你会发现酱油会被牛肉吸收。如果你发现所有的酱汁都被直接吸收了,那么你可以多加点水,但不要过量。不要结束与太多的液体在您的牛肉卤汁中。你想看到所有的酱汁被吸收,应该把过多的液体拿出来。一旦你有一个很好的牛肉卤汁的混合物,然后加入玉米粉。你希望玉米粉能很好地包裹住牛肉。 4.你希望玉米粉能很好地包裹住牛肉。这是在原来的食谱中缺少的),放大约1.5汤匙的植物油,然后把油通过牛肉搅拌。 5.然后按照原配方的方法,每次煮1/3的牛肉,大约2-3分钟,看你的牛肉有多薄,请不要超过3分钟。请不要超过3分钟
  3. 7.把牛肉放好后,就不要再按原配方把牛肉和花椒一起放进炒锅里, 7.把花椒和洋葱煮熟。只在青椒和洋葱煮熟后,再把牛肉放进去和青椒、洋葱一起翻炒30秒,

III. 现在你的牛肉炒得应该很好吃了。

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2011-11-21 19:51:32 +0000

是的,大多数肉类烹饪时间过长是一件坏事。

也有可能是你不小心把羊肉切成了谷粒,而不是对着谷粒切,这将导致非常有嚼劲,像橡胶一样的质地。你最终会得到长长的蛋白质,更难咀嚼。当你切过谷物时,它是一堆非常短的蛋白质。

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2019-12-19 16:14:46 +0000

有时候,动物的年龄也很重要。我听说,不管你用多低的温度和多长的温度烹调,老的动物往往都很硬。我曾经吃过一些牛腩,可能是来自老牛的,我把它放在烤箱里用低温煮了5个小时,结果出来的时候非常坚韧。