为什么肉变成了像橡胶一样硬？

我喜欢在这个帖子里补充一些意见，也可能会对这个菜谱提出一些批评。

**1.问题的背景*

正如@rfusca所说，煮太久是一件坏事，这在某种程度上是正确的。但是，我认为，如果断定烹饪时间过长是最终的原因，那就太笼统了。

牛肉有一些部位是越煮越嫩，比如牛腩。中国烹饪的艺术是尽量保持肉的水分，而菜谱中的玉米粉是为了密封肉中的水分。 –横着切，不要顺着纹理切。我不确定我的说法是否正确，但你看牛肉表面的时候，你会看到非常长的牛肉粒（质地）。请看图

(A) 图(A)显示的是，如果你有一块块的牛肉，如裙边或圆牛排，你应该如何切开。

(B) 通常情况下，买来的牛排不是像我在图(A)中画的那样，因为屠夫通常会把牛肉的纹理切开来做牛排。如果你像图(B)那样切牛肉片，那么你最终会得到的牛肉片的纹理（质地）会非常长。纹路越长，你就会发现，长纹路越长，你就会发现咀嚼起来越有嚼劲，因为长纹路对我们来说就越难撕开。

正如@rfusca所说，"当你切过纹路时，它是一堆很短的蛋白质。 “

（三）为了解决图（B）中的问题，你可以把牛肉切大一点的一面，这样会把质地切开。

2.牛肉的选择*–毫无疑问，西冷牛排是上等牛排，很适合西式烹饪。但是，我认为它太瘦了，不适合炒，虽然我用过图（C）法的沙朗牛排，效果也不错。我建议大家可以尝试用不同的牛排，比如圆牛排、裙装牛排、排骨眼等。排骨眼其实是比较理想的，脂肪的含量会帮助烹饪，出来的时候会很嫩，但是可能价格太贵了。裙排和圆排比较便宜，一直是被人遗忘的选择。我发现裙排和圆排往往肉里面的水分会比较多，效果会很好。其实和中国人炒菜时用的比较接近。

3.改变配方*

一、将牛排切成（配方中1厘米太厚了）0.3或0.5厘米厚的片子，横着切成0.3或0.5厘米的片子。牛肉越薄，越容易控制烹调。

ii. 不要和你的食材一起搅拌。按照下面的顺序摆放

1. 将所有的牛肉放入一个大碗中
2. 2.加入酱油、白糖、姜片和20毫升（水或米酒）。请注意，水的量要根据你的牛肉和你的搅拌方式而定。当你放入酱油和糖的时候，你会发现酱油会被牛肉吸收。如果你发现所有的酱汁都被直接吸收了，那么你可以多加点水，但不要过量。不要结束与太多的液体在您的牛肉卤汁中。你想看到所有的酱汁被吸收，应该把过多的液体拿出来。一旦你有一个很好的牛肉卤汁的混合物，然后加入玉米粉。你希望玉米粉能很好地包裹住牛肉。 4.你希望玉米粉能很好地包裹住牛肉。这是在原来的食谱中缺少的），放大约1.5汤匙的植物油，然后把油通过牛肉搅拌。 5.然后按照原配方的方法，每次煮1/3的牛肉，大约2-3分钟，看你的牛肉有多薄，请不要超过3分钟。请不要超过3分钟
3. 7.把牛肉放好后，就不要再按原配方把牛肉和花椒一起放进炒锅里， 7.把花椒和洋葱煮熟。只在青椒和洋葱煮熟后，再把牛肉放进去和青椒、洋葱一起翻炒30秒，

III. 现在你的牛肉炒得应该很好吃了。

是的，大多数肉类烹饪时间过长是一件坏事。

也有可能是你不小心把羊肉切成了谷粒，而不是对着谷粒切，这将导致非常有嚼劲，像橡胶一样的质地。你最终会得到长长的蛋白质，更难咀嚼。当你切过谷物时，它是一堆非常短的蛋白质。

有时候，动物的年龄也很重要。我听说，不管你用多低的温度和多长的温度烹调，老的动物往往都很硬。我曾经吃过一些牛腩，可能是来自老牛的，我把它放在烤箱里用低温煮了5个小时，结果出来的时候非常坚韧。