"熬 "是什么意思？

如果你把一锅水加热，你会发现水还没有真正沸腾，就已经形成了气泡，所以才会出现不起泡和完全沸腾之间的说法。

另外，当你做汤的时候，它不是纯水，所以沸腾的温度无论如何也不会是100摄氏度。

要想让水煮开，你需要把水煮到完全沸腾，然后降低火力，直到水沸腾，但不是完全沸腾。

通俗地说，["simmer"]是指将液体保持在相对较少、较小的蒸汽泡形成的温度，而["boil"]是指将液体保持在相对较多、较大的蒸汽泡形成的温度。如果液体没有被搅拌，看起来正在沸腾的液体可能已经在热源附近达到沸点，导致蒸汽气泡形成，但在热源的远端可能还没有达到沸点。因此，液体的平均温度可能低于沸点。

实际上，在沸腾的液体中的食物在沸腾的液体中煮熟的温度或接近相同的温度。在沸点的液体中加入更多的热量并不会增加液体的温度，但会增加液体的汽化速度，从而增加气泡的数量和大小（在极端情况下，在你的炉子旁边引爆一颗原子弹，会使液体（除此之外）基本上瞬间汽化）。这就导致了烹饪方法的两个不同：

1. 沸腾的液体会比熬煮的液体减少的速度要快。如果你想减少液体的体积，可能会选择煮沸。如果不是的话，可能优先选择煮沸。
2. 沸腾的液体中的气泡较大且数量较多，会对娇嫩的食物造成物理伤害。精致的面条和蔬菜在沸腾的液体中可能比在煮沸的液体中更容易受到伤害。土豆比较不容易受到这种损害。

回到你的研究发现的三个可能的定义：

1. “Simmer指的是低位或关闭位置”–这个说法是错误的，是由炉灶上常见的标签引申出来的。在某些炉灶上，温度刻度盘会标示为 “simmer "最低设置。这应该被认为是 "保持小火慢炖"。其原理是，当液体被加热到明显的沸腾状态后，温度处于沸点。通过关闭热量，当液体汽化并逃逸到大气中时，能量就会流失，使液体的温度逐渐降低到沸点以下。通过将热量保持在最低的 "熬煮 "设置中，可以将汽化过程中损失的能量进行补充，使液体保持在沸点。根据我的经验，这对于表面积较小的锅中的液体来说，往往效果很好。但是，对于表面积较大的锅中的液体，通过辐射也会损失大量的热量，我必须把转盘调到'1'或'2'，以维持沸点。"煮沸是指加热到接近沸点的温度，一般公认的温度是95摄氏度左右或195华氏度左右”–这句话一般来说是正确的。如上所述，如果在液体中形成汽泡，至少有一部分是在沸点。所以，一盆水的底部有可能达到100℃，而锅的顶部只有90℃，也许整个水的平均温度在95℃左右。搅动水，使水的热量分布均匀，搅拌均匀，一锅沸腾的水会均匀地达到100℃。
2. “‘熬'是一种类似于'软煮'的东西，是一种模糊的状态，似乎是介于'不起泡'和'沸腾'之间，但顾名思义，一定是沸腾的，因为你知道，它在起泡。”–我想这和我上面描述的熬和沸腾的区别基本一致。

我随便给这两个词下个定义如下：

• To simmer是指添加最小的能量，使液体维持在沸点，产生很少的、相对较小的蒸汽气泡。
• To boil是将额外的能量添加到已经处于沸点的液体中，导致许多相对较大的蒸汽气泡。

要了解烹饪背后的科学，我推荐哈罗德-麦基的On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen。

我会选择这个答案，来自美国的测试厨房。(一个像样的温度计会有帮助。)

熬煮和沸水之间的差异可能意味着一碗大块的蔬菜汤和一碗蘑菇之间的差异。水在华氏212度时达到沸点并开始蒸发，而熬煮一般在185至205度之间。如果水面上有气泡激进地冲破水面，就是沸腾；如果气泡较小、较温和，就是熬煮。

其实很简单。熬煮是当锅底的液体在锅底的最底部的液体沸腾，但不是所有的液体。你得到的是小气泡，没有腐烂。

看一下水的相变图：

图中的重要思想是，为了让水（或任何物质，真的）从一个相转换到另一个相（例如，液体到气体，或气体到液体），你必须增加或去除能量。如果你有一个烧杯中的纯水，温度正好是100°C，液态水不会同时爆炸成水蒸气—-它需要增加额外的能量才能从液态转换为气态。 ** 如果你有一锅液体在沸点（无论该液体的温度是什么温度），而你快速地增加热量，比如用燃烧器设置为最高温度，你会得到大量的气泡和 “硬沸"，因为液体正在快速地改变相位。如果你慢慢地加热，比如把燃烧器调到低温度，那么你会得到的只是一些气泡，因为液体的相位变化很慢，这就是熬煮。这两种情况下，液体的温度都是一样的，只是相变的速度不同而已。

我认为这个术语通常是这样使用的，例如 “煮沸后再炖5分钟"，当你煮东西的时候，你通常会用大火烧开，但在食材放入锅中后，根据食物的不同，有时你会把火烧得很旺 "煮"，或者用小火 "炖"。这样，食物还是会煮，但液体蒸发的速度没有那么快。因此，如果你是按照一个食谱，它说要煮10分钟，但你保持锅完全沸腾，那么大量的液体会蒸发，导致不同的 "食谱理想 "的味道，一致性转出。

在195 -205华氏度或95 -97华氏度的温度下蒸煮，那是在海平面上。温度每降低1000英尺就增加1度，或者每升高1000英尺就降低1度。这是我70年来一直在做的，而且很管用。

我有一个全新的Kitchenaid灶台，有炖煮功能。据他们的服务部门说是110F。