为什么烹饪时要加盐？

几个一般的原因：

• 正如soegaard所说，如果在烹饪过程中加入盐，盐在食物中的分布通常会更好。这对于那些经过精心组装的食物尤其如此；你不能总是把东西搅拌起来！有些食物的味道需要一段时间才能浸透；想想看土豆。有些食物的味道也需要一段时间才能浸透，想想土豆的块状汤。如果你只在餐桌上加盐，液体会受益，但土豆的味道一般会很平淡，就像没有加盐一样。还有一些东西，它_真的需要被煮熟–我怀疑很多人想把盐撒在巧克力饼干上。

–有时需要的量非常小，所以在整个食谱中混入少量的盐是可以做到的，而如果你试图在餐桌上添加它，即使是一点点洒也会太多。烘焙食品在这里也是一个很好的例子。

• 实际上每个人都喜欢至少一点盐，所以通常至少加一点是很安全的。食物最后会让很多人觉得好吃，然后有些人可以再加。通常，与我们一起吃饭的群体的口味都很相似，所以这不是问题。

• 有时，盐实际上会影响烹饪过程，而不仅仅是味道。它可以帮助吸走出汗蔬菜中的水分，使其更快软化。它具有磨蚀性（当然是在溶解之前），并且可以帮助蛋白质变性。

但当然，如果你和那些根本不喜欢吃盐的人一起吃饭，而且盐可以很容易地在餐桌上添加（例如，一个泥汤），那么等到那时再吃也没什么不好。

在烹饪过程中加盐而不是在烹饪后加盐的主要原因是为了保证盐的更好分布。这使得每一口都能吃出厨师的味道。

除了上述条目外；

以后加盐使盐的味道提前，掩盖了饭菜的味道/风味。

以下是烹饪过程中经常加盐的2个原因。

1. 肉类 。它能使你烹饪的任何东西的表面干燥，比如在烹饪巴西风味的肉类时。大量的盐是一种干燥剂，因此有助于肉类和其他湿润蛋白质的 “烹饪"。
2. 烘焙 。在准备和/或烹饪过程中，将盐加入到烘焙面团中，有助于通过抵消碱（小苏打）和酸（泡打粉）来调节发酵过程。当酸和碱发生反应时，就会产生盐。

下面是一些在**烹饪后撒盐的原因。

1.盐可以保护面粉和油不至于因为细菌而变质，而且可以减缓面包面团中用于发酵的酵母的生长。但这是在制作后和烘烤前在面团表面放盐的原因。 2. 我发现在烹调后放盐（除了烘焙面团或烹调肉类外），可以减少盐的使用量（出于健康的考虑），同时保留同样令人愉快的咸味和防腐的好处。也许是我的想象力，但我想象在食用前，食物表面的盐有助于减少食物表面暴露在空气中的细菌污染。 3. 你的舌头无法品尝到深深融入化合物和混合物中的颗粒的味道，所以你只会享受到暴露在舌头上的少数盐粒的味道，所以为了最大限度的 "实惠"，你希望所有的调味料都在表面。 4. 当然，当你在外表撒盐的时候，咸味会 "更课"，分布不那么均匀。比起加工食品的同质化咸味，我更喜欢这种 "风味口感"。

不仅可以让盐的分布更均匀，而且盐还能把味道发挥出来。

这一点可以用炒蔬菜或烧肉来说明。如果你给食材加一点犹太盐，真的可以让你的菜品发生变化。(尤其是犹太盐，因为它的钠含量比其他盐低，因此更容易腌制，而且不那么咸)

这个牛排就是一个很好的例子。在煎牛排之前，给牛排轻轻撒上一层犹太盐，让它静置约15mins左右。

当你把它扔进锅里的时候，你会发现有一个美味的外壳形成。那是因为犹太盐把牛排中含有蛋白质的大量水分带到了表面。

希望这能帮到你。

编辑：关于 “犹太盐不那么咸 "的问题，要说明一下。
其实并不是说Kosher盐的化学成分不一样，但如果你用体积来衡量，就会有一些剧烈的差异。

比如： 海茵碘海盐–1/4茶匙–1.5g–590mg钠 钻石Kosher盐–1/4茶匙–0.7g–280mg钠

这就是200%的差别。
当然，如果你像真正的厨师/面包师那样按重量计算，就不会有什么区别，只是晶体的大小不同。

这就是为什么我说犹太盐是一种不太咸的盐。 ::tonguetied::

我是觉得主要原因是它的分布比较好，但是我只补充一点：渗透作用!

如果你的水不咸，那么你的食材里面的矿物质就会释放出来，才能和水有一个平衡。相反，如果水太咸，那么你的食材就会吸收盐分，然后就会太咸。

平时我不喜欢放那么多盐，但是到了煮饭的时候，我觉得需要加一点。否则，食物似乎失去了一些味道。

从化学上讲，盐只是盐，就是氯化钠。来自不同来源的盐可能会有不同程度的污染，但这些都是很小的，而且在一盘食物的稀释过程中也是无关紧要的。盐在撞击时很容易被舌头察觉，这就是为什么大片状的盐–而且是在烹调后添加的盐–会受到重视。烹调后添加片状盐–你会得到冲击力，而不会因为摄入过多的盐而影响健康–其余的都是营销炒作。当然，我不包括像面包制作这样的事情，因为在制作过程中盐是不可或缺的）。

简短的答案是：调料。调味.**我们只能尝到四种（或者，五种，取决于你是否考虑umami）味道：咸、甜、苦、酸。如果没有其中任何一种，食物的味道就会很平淡，无论它是如何准备的。最美味的食物通常会将所有这些味道以某种比例结合起来，这取决于厨师想要强调哪些味道，哪些味道会起到辅助作用。

在烹饪过程中加盐是一种微妙的技巧，可以对某些食材/味道进行调味，强化其味道。Thomas Keller有一个很好的解释。http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

当调味得当时，食物的味道不应该是咸的。在烹调结束时加盐，几乎无一例外地会让食物吃起来很咸，而不是调味和加强味道。

盐是用来吸走出汗蔬菜的水分.而且能更快地软化蔬菜。

当然，许多食物在烹调过程中都需要加盐，如果没有别的原因，也是为了方便。但我认为肉类在放入口中之前加入盐，往往是最有利的。烹调过程中添加的盐会让它们的味道变得很咸，就像一条廉价的热狗或一罐火腿。味道似乎被烧掉了，而且极度的咸味让我非常口渴。如果我在烤架上烹制一块上好的牛排，然后把它切开，在最后一刻撒上盐，它真的会带出味道，而不用用那么多盐。这几乎就像我在给味蕾撒盐，而不是给肉撒盐，改变它们对味道的感知，而不是改变食物的成分。

还要考虑到渗透的过程往往会把水从肉的咸度较低的内部抽到盐渍的外部，这将倾向于去除多汁性。显然在某些时候，盐分也会向内渗透。