2012-01-30 20:50:08 +0000 2012-01-30 20:50:08 +0000
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坚韧的烤肉......到底出了什么问题?

我的舍友经常在回家的时候从当地超市(英国的Sainsbury's)买到减量的肉。

通常是silverside、topside或牛腩。偶尔也有猪肩肉。

然而,我的肉最终都会 “硬 "起来。以下是我做标准 "烤肉 "的具体步骤:

  1. 早上8-10点左右,从冰箱里取出冷冻的肉块,
  2. 准备2个洋葱、芹菜、胡萝卜和半颗大蒜。扔进我的烤盘里。
  3. 用盐和胡椒粉调味,倒入特级初榨橄榄油,在油锅里煎一下。根据我的《厨艺大师》一书中的建议温度,特别是针对那块肉的建议时间,烹调的温度要比建议温度低20degC。例如今晚的牛腩是900克,我在160摄氏度下煮了1小时30分钟。 5.休息10-15分钟,同时我在另一个锅里做肉汁和完成土豆的制作。

我在20摄氏度下煮,因为这是一个风扇烤箱。

谁能解释一下影响肉质变硬的因素?我是不是没有烧好?是不是因为不新鲜(减料),肉容易变硬?是不是解冻时间不够长?

先谢谢了。

答案 (11)

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2012-01-30 21:27:10 +0000

肉质坚韧的原因有两个: 1、结缔组织丰富, 2、煮得太熟了, 2、在你的情况下,我想说你可能有这两个问题。廉价的肉是有韧性的肉。它是来自于较老的动物或工作过的肌肉群。这意味着,它已经被强化了很多额外的结缔组织。这也意味着它有很多的味道。

1的解决方案是缓慢的,湿的烹饪,将结缔组织融化成美味的明胶。炖煮是正常的方法。当肉被加热太远,即使结缔组织已经被小心翼翼地融化,肉的蛋白质也会堆积起来并僵硬,导致#2,一个干燥的,不愉快的饭菜。你没有足够的时间或水分来融化胶原蛋白,你不能确定你没有把肉煮得太熟,因为你不知道温度。用时间来计算是行不通的,因为大块肉的形状是不规则的,所以你无法知道热量要多久才能渗透进去。

给自己买个探头温度计来防止#2。对于#1的问题,可以寻找锅烤食谱。有些是很容易在慢火锅中完成–其他使用密封铝箔的帐篷在肉上密封水分。计划上它需要的时间比你的1.5小时长得多。3-6个小时是典型的3-6个小时,才能做出真正的多汁的锅烤肉。

烧烤只是为了入味,并不会起到融化胶原蛋白或烹调肉的内部的作用。

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2012-02-20 14:32:05 +0000

作为一个提示,我在140摄氏度(风扇烤箱)下煮了一块1.3公斤的牛腩,煮了3个小时。嫩嫩的,入口即化的那种东西。

所以,对于想做牛腩或牛腩的人来说,可以试试这个。Lorraine Pascale在这本书里有一个很好的食谱。

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2012-01-30 21:10:27 +0000

我可能完全错过了什么,但每当我使用牛腩时,我都会把它作为慢烤或砂锅的一部分。它不是一种特别嫩的肉,但如果烹调得当,效果会很惊人,便宜的肉不能像较贵的肉一样,但如果烹调得当,它们有一种浓郁的味道,让我的嘴都流口水。这里有一个好老休的食谱:http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe

如果你没有时间做慢烤,可以买一个更贵的,但要少做几次,或者你可以尝试一些内脏,它像薯片一样便宜,但很好吃!

希望这对你有帮助

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2012-01-31 04:57:46 +0000

除了其他优秀的回答之外,确保里面的肉完全解冻也很重要。我曾经犯过这样的错误,没有把肉完全解冻,以为这样就可以了,因为它将在慢炖锅里坐6个小时,但它出来的时候很难吃,最后吃起来就像煮得太熟了,尽管我知道我之前已经煮了8个小时的食谱(更多的时间也没有真正的帮助,保持了差不多的样子

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2012-01-30 22:28:29 +0000

牛腩有很多结缔组织。非常多。如果像牛腩(或鸡腿肉或猪肩肉)这样的肉质较硬,那是因为它没有煮熟。菜谱中的时间/温度更多的是一个准则。你要用触觉来判断你的肉是否熟了。你应该能够用叉子在牛腩上滑过,没有什么阻力。如果你做不到,那就继续煮吧。

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2012-01-31 23:01:40 +0000

对我来说,最有效的方法是让肉在冰箱中冷却,然后再加热第二次。最初的烹调阶段会将结缔组织转化为胶原蛋白,但需要溶解成明胶,以防止烤肉变硬。先让胶原蛋白冷却,让这第二步更容易、更快速地完成

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2013-02-06 22:25:43 +0000

低温慢炖,是一种可以让肉质轻柔地拉开与你的叉子嫩的方法。找一个中大号的砂锅/慢炖锅。我发现小号的砂锅温度太高,大号的砂锅温度太高,但大号的砂锅的低温很扎实。我把一个七骨烤肉扔进砂锅里,预计要等6个小时,直到它变软。好的砂锅烤肉食谱比比皆是! 祝你玩得开心

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2018-09-23 16:36:06 +0000

如果你的肉很硬,没有一整天的时间来煮,就用高压锅。一个小时左右后,几乎什么都可以提交!

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2012-07-02 11:28:49 +0000

试着用4号煤气灶煮4-5个小时,你可能会发现它的肉质又嫩又可爱。

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2018-09-23 12:55:00 +0000

上方1公斤,将肉放入室温下,加入鹅脂,加盖调味料,调好味

煮1小时5分钟,前20分钟,220C,180C,45分钟,完美烤制,每次都是完美的烤肉

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2016-02-24 03:27:24 +0000

烹调难煮的肉的诀窍是确保切好的肉是干的(用纸巾彻底拍干),不要把切好的肉煮太久。我通常会把肉扔在烤架上烤到最嫩的时候,把肉扔到最稀/中熟。