为什么锅里的肉总是干巴巴的？

真正瘦的东西煮久了会导致肉质超级干。鸡肉_胸脯几乎没有什么脂肪和结缔组织问题。瘦肉烤肉也是如此。你可以在炖锅里做鸡胸肉—-只是不是一整天，更多的是小火炖几个小时。

我有这个问题，有一段时间–原来我的慢炖锅在太高的温度下烹调(即使在低温度下)，这将产生问题，不仅与我的鸡，但其他事情以及(面食酱会煮沸和烧焦等)。亚马逊上的评论显示，这是一个相当常见的问题与某些品牌的慢炖锅（特别是那些在较低的价格点）。这帮助了保持我的肉的湿润和我的调味汁不烧。

我知道我在问一个老问题，但根据我的经验，有两样东西需要在慢炖锅里做得很好：适量的脂肪和大量的胶原蛋白。在我看来，它更重要。我们经常听到很多关于在慢炖锅中如何可以烹制廉价的坚韧的切肉，但很多人没有意识到的是，他们实际上是_优于长期烹饪周期的嫩切肉。胶原蛋白分解成明胶，延长了烹饪过程，使烹饪过程更湿润，更多汁。IMO，鸡大腿在慢炖锅里比胸脯肉做得更好的原因在于胶原蛋白而不是脂肪—即使去掉了脂肪，鸡大腿仍然可以做得很好。用牛腿而不是乳房，用鸡腿而不是瘦嫩的烤肉，用猪腿或羊肩而不是猪腿或羊里脊肉。要想真正看到它的神奇之处，请使用通常不可能有韧性的切肉–牛胫或短排骨、羊腿、牛尾、火鸡腿。具体时间取决于每个人的慢炖锅，所以要准备好实验。

炖锅(慢炖锅)很难毁掉任何东西

你的炖锅有恒温器吗? 可能有问题

是的，我发现慢煮去骨鸡肉通常会让它变干。它不是 “硬肉"。说到烤牛肉，我从我婆婆那里得到了一块烤肉，它在冰箱里放了几个月，所以我决定要把它煮熟。我以前从来没有做过烤肉，所以我决定要把它煮熟。我在网上找到了一个食谱，用慢火煮4个小时的方法（荷兰式烤箱锅@275F）。因为烤肉的切法（排骨烤），所以烤得很嫩，在嘴里就融化了。大约一个月后，我再次尝试了这个配方，但买的是 "外圆 "烤肉，而不是排骨（或鸡腿、鸡腿、牛腩等），结果有点干。为什么呢，因为它所含的胶原蛋白不如其他提到的切面那么多。胶原蛋白是慢烤的关键，它能让你的口感和味道更加浓郁。对于猪肉，如果你是慢炖的话，可以试试猪肩或猪屁股，而不是里脊肉。结果会让你大吃一惊!

底线： 鸡胸肉不能放回锅里。鸡胸肉必须是肥美的，有韧性的，才能在砂锅里做得更好。我再也不会用砂锅煮鸡胸肉了。有一次，我以为鸡胸肉会做得很好…不，太难吃了。

如果你想要简单的答案，我会把它放在蔬菜奶油或鸡肉汤里煮。这样做出来的鸡胸肉对我来说也是又嫩又湿。

我经常炖肉。即使是用果汁，你煮得太多的肉都会变干的。

我改用大腿，去掉皮和脂肪。更便宜，而且对我来说，它的炖肉效果更好。你最终还是要去掉骨头。

我曾将一整只切成块的鸡肉在炖锅里连续煮了20个小时，有些菜谱的效果很好，有些菜谱的效果不好。印度咖喱、辣酱鸡和鸡肉汤的食谱我都很好，鸡肉即使在20小时后也很好。我也有一个意大利肉丸的食谱，效果也很好。配方与大量的糖虽然一般有糖烧的食谱，即使是在低的情况下，也会影响味道（20小时后）。我不知道是什么原因导致了鸡肉的成功食谱，但我不知道是什么。

在我看来，诀窍就是不要用慢火锅做鸡肉。你所描述的这道菜（看起来有点像简单的汤家菜），一般情况下，用炒锅很快就能做出来。我是这样做的：

将胡萝卜（或芹菜、西兰花或花椰菜，如果你想的话）蒸约两分钟，然后把热水倒掉，用冷水浇在它们身上，停止烹调。它们的外表会有点软。你可以在买来的当天就这样做。买鸡肉的当天，把买来的那份留作汤用，切成半块或四分之三英寸的小方块，加盐和胡椒粉，装进袋子里放进冰箱。切好你的洋葱，磨好你的姜等。在你想喝汤的那天，如果这些都做好了，不到15分钟就能准备好一锅神奇的汤。关键是提前做好所有的准备工作。

要做汤，要把所有的东西都铺好。这包括器皿，甚至是餐具。准备好后，把炒锅烧热，加入油。让油热起来，然后加入大蒜。大约20秒后，加入鸡肉。让鸡肉变色后，放入洋葱和胡萝卜。让它们变成褐色（顺便让所有的东西都动起来），然后加入醋、米林、鱼露等调味料。让肉和素食者在液体中炖煮。在这一点上，我只是伸手抓起我看到的最大的一块鸡肉，然后把它切成两半来衡量烹饪的程度。你希望它只是勉强不熟 - 这意味着没有生色，但比你想吃的熟一点。在这时加入椰奶和青柠汁。在煮的过程中品尝一下肉汤的味道，然后加入盐、鱼露或青柠汁，直到味道完美。等到椰浆热了，就可以出锅了。在这一点上加入你的香菜，如果你想要一点香料的话，也许还可以再加一片辣椒片。随着你做的食谱多了，寻找效率。你可以把椰奶调味，然后把它放进洗干净的蛋黄酱罐子里，这样你只需摇一摇就可以倒掉，不用用开罐器摸索–那种东西。

这个答案要变成小说了，但我想回答关于牛肉的问题。牛肉很适合用慢炖锅，但你要选择大块的牛肉。想想烤屁股、烤肩等。杂货店里的名字真的可以有很大的差异，所以最好的策略是向屠夫询问慢炖牛肉的切法。我喜欢把牛肉切成两到三寸的方块—真正的大块。厨师之间对于如何保持肉质鲜嫩的最佳方法并没有共识。有些人建议把外面的肉煮熟，以形成密封。它是否使密封与否是有争议的。我个人是这样做的。我要么用面粉蘸上面粉，然后用油煎，要么用盐腌制，然后煎熟。其他来源建议将生肉放入烹调液中，在不同的时间段，将生肉放入冷液或热液中。你只需要实验一下，找到自己喜欢的就可以了。六到八个小时的液体烹调时间真的很长，所以你要尽量避免过度烹调。

如果做得正确，红烧或任何其他低温烹调都是很好的，但是当任何肉类（或家禽）在液体中过度烹调时，美味的脂肪会渗出，而普通的水会渗入。一旦发生这种情况，就像把过熟的牛排浸泡在肉汤中一样；它是湿的，不是湿的，不是湿的，不是湿的，不是嫩的，也不是味的。