凝结的原因是什么，如何预防？

在大多数情况下，凝结的发生是因为酱料中的蛋白质变性，并相互结合形成团块。

在烹饪中，蛋白质被过高的热量、酸、盐或酶变性。例如，在做霍兰达斯酱时，蛋黄要慢慢煮，让蛋黄沉淀。在大多数食谱中，柠檬汁是后来添加的。如果调味汁被加热太突然地或太高，那么蛋蛋白将凝结。

为了防止凝结，您有几个选择-

-不要把调味汁暴露在尽可能多的热。 –轻轻地加热调味汁。 -加热太快也将使蛋白质变性。 -不要让蛋白质暴露在太多的盐或酸中。 -不要让蛋白质暴露在太多的盐或酸中。这时，一种解决办法是引入大量的异构分子，干扰蛋白质与自身结合的能力。常见的候选者是淀粉或脂肪。

在奶油类酱料中，只用热就很难(但不是不可能)凝结出牛奶蛋白，因为高浓度的牛奶脂肪会妨碍牛奶蛋白的凝结。这就是为什么还原酱可以在非常热的液体中加入奶油并让它还原的原因。然而，添加酸和热仍然可以足够凝结，所以如果您的还原调味汁是非常酸的，要小心。

许多否则脆弱的调味汁食谱将要求一点点玉米淀粉作为保险。在您张贴的相关问题-酸奶调味汁是特别容易受到这，因为低脂肪酸奶是非常高的蛋白质和低脂肪和淀粉。