我在分蛋清的时候，如果有一点蛋黄进去了，会不会有多大影响？

是的，这一点很重要。当你在分离蛋清时，是为了把蛋清打成泡沫。这种泡沫是以蛋白质为主的泡沫，依靠蛋白质的两端互相勾兑成泡沫。即使是少量的脂肪，也会阻止泡沫的形成。蛋黄中含有大量的脂肪。一旦蛋黄在你的蛋清中破损，你必须重新开始分离，因为它可以阻止你的泡沫形成。另外，不要用塑料碗打发蛋清（它们的表面会保留一些脂肪分子，即使洗干净后也会保留一些脂肪分子，使你的泡沫不那么稳定），只用洗干净的打蛋器或搅拌器打发（不要用刚用过的打蛋器，即使你把它擦干净了也不行）。否则，如果你分离的次数多了，最后一个鸡蛋污染了整个蛋清的蛋黄，那就麻烦大了。而一个被污染的鸡蛋很容易被重复使用，可以做一个快速的蛋和蛋黄三明治或其他东西。你还是要尽可能的精确，因为如果只有蛋黄的配方中加入了蛋清的话，通常会有一些质地较差的情况，但是小量的污染通常在成品中是不会被注意到的，即使是泡沫状的蛋黄酱（zabaglione，蛋黄酱）。这是因为蛋黄泡沫是以脂肪为主，少量的蛋白质并不能阻止脂肪泡沫的形成。

我只是偶然发现了这一点，看看我的天使食品蛋糕是不是因为我的蛋黄漏进了蛋清里而毁了。我尽可能地把蛋黄倒掉了，但蛋清里还是有一点，但我没有足够的鸡蛋来重来。我试着打了一下，果然打出了硬邦邦的蛋黄。比正常的时间要长一点，但我还是打出了坚硬的蛋黄。

我知道这个问题是一年多以前的问题，但我想指出，我每个月至少做一次蛋黄饼，经常会有一点蛋黄进入。

今天早上我也遇到了同样的问题，因为我在做华夫饼的时候，我也遇到了同样的问题，但是我的蛋黄还是出现了僵硬的现象。我的华夫饼里有大量的蛋黄，我的做法是用勺子尽可能多的舀出蛋黄，虽然还有一些蛋黄残留，但蛋黄还是很快就变成了硬邦邦的蛋黄（当然我用的是第二高的电动搅拌器）。华夫饼很好吃!

丢弃之前，可以先试一下这个。今天对我很管用（我是做提拉米苏的）

1. 把碗里的蛋清中的黄色斑点尽可能多的提起来，然后开始打，每次加一点糖，
2. 即使打的时间够长了，如果没有看到蛋白酥皮的反重力功能，也可以让你的碗不受干扰的坐一段时间（可能半个小时左右） 3.
3. 回来后，你应该会看到碗上有泡沫状的表面，
4. 用勺子小心地舀起泡沫（不要挖得太深，否则液体可能也会进来），然后把勺子倒过来。 5.如果泡沫没有掉下来，那就是你的蛋白酥皮了！ 6.收集尽可能多的泡沫，然后用勺子把它倒过来。6.收集尽可能多的泡沫（记得检查一下反重力功能），然后加入到奶油混合物中（如果是提拉米苏的话），轻轻地搅拌。

当然，这个方法不会像预期的那样，用X个鸡蛋的数量来制作蛋白酥皮，但是，它确实很有用。

嗯，我有过两次因为蛋黄破损而造成的小污染，但两次都是按部就班，在正常的时间范围内，我没有问题，而且最后的产品很完美。我是在做pavlova。所以在我看来，我推翻了老太太们的说法，即使是微量的蛋黄污染也会使泡沫无法维持。我认为打入的糖能让它稳定下来。

一粒蛋黄应该不重要，但更重要的是，你应该从头再来，因为你会对最后的结果感到失望的，我是凭着几十年的烘焙经验说的

如果你要把蛋清打成蛋清，如果你加入1/4茶匙的蛋黄，那么十几分之一的蛋黄不会破坏你的努力。这是我的经验。

说实话，这其实并不重要。如果你想把蛋黄分开，那么你应该先把鸡蛋打碎，然后把蛋黄慢慢地尖在两半壳之间。另一种方法就比较麻烦了；第一条规则是洗净手。然后把鸡蛋打碎。把它尖到手心，然后在两手之间翻滚，白色的蛋黄会在手指间过滤掉。我发现，最好的办法是有2个碗，一个放蛋清，一个放蛋黄。这样一来，万一弄乱了，就不会把一整顿饭都弄坏了。