一般认为，猪肉和鸡肉必须**完全煮熟（除非经过强烈的腌制过程），而某些牛肉和羊肉则可以用稀饭来吃。为什么会这样呢？
某些动物身上存在特殊的细菌种群，但在另一些动物身上却无法生存？这些动物在吃的时候有什么本质上的区别？如何客观地判断吃部分偏于稀有的东西是否安全，而不是简单地相信更有经验者的 “常识"。
（不要误会我的意思–我很感谢在任何事情上比我更有经验的人给我的任何和所有建议，但我想知道_他们是如何得出结论的）。
牛肉（和羊肉）。牛肉的表面经常会被e-coli等病原体污染。但是，牛肉的肉质非常致密，细菌无法从表面迁移到肉中。因此，牛肉的外部温度一旦超过，160华氏度，内部未被污染的肉是可以生吃的。
猪肉。和牛肉一样，猪肉的表面也需要完全煮熟。与牛肉不同的是，猪体内有一种寄生的蛔虫，叫做螺旋形毛滴虫（Trichinella spiralis）。感染这种蠕虫被称为三毛虫病，可能是致命的。这种蠕虫在肉体达到华氏150度时，在那里保持几分钟就会被杀死。因此，猪肉煮到中度时可以放心食用。北美的商业猪肉几乎没有蛔虫的存在）。在过去的15-20年里，几乎所有的蛔虫病都是来自于未煮熟的野猪肉或熊肉）。螺旋杆菌也可以通过冷冻杀死（取决于时间和温度）。
鸡。几乎所有的鸡肉表面都有沙门氏菌或弯曲杆菌存在（至少）。然而，鸡的肉质比猪、羊或牛的肉质更不致密。因此，细菌可以迁移到鸡肉深处。另外，鸡的加工过程比前面提到的动物要侵入性强得多，这也意味着内部的肉会受到污染。
鸭：与鸭子相比，鸭子似乎要比鸡肉更容易加工。此外，它们是在一个较少的密闭环境中饲养的，这有助于防止病原体的传播。仍有机会从未煮熟的鸭肉中感染沙门氏菌，但烹调好的鸭肉基本上会毁了它，所以人们会冒着（小的）风险。绞肉，就其性质而言，意味着表面和内部是混合的。因此，必须假定肉是完全污染的，必须完全煮熟到熟透。
鸡肉和鸡蛋都有感染沙门氏菌的风险。沙门氏菌是一种细菌，会引起严重的症状，甚至会以死亡告终，这与其他较轻的食物中毒类型不同。它们也是一种坚硬的细菌，需要的温度高于中稀有的温度才能快速死亡。理论上，如果你保证在较低的温度下保持足够长的时间，你可以吃到中熟的家禽，但这种关系不是线性的，如果你对所需的时间不是很熟悉，也不会因此而使用温度计，那么加热到熟的时候比较安全。
猪肉被称为可能的三联体病，这是一种寄生虫引起的。它也需要很高的温度才能死亡。发达国家对商品猪肉进行系统的兽医防治，几乎已经根除了曲霉病，所以现在吃中少见的猪肉被认为是合理安全的。如果你要准备野猪，仍应小心翼翼，因为野猪中仍有很大的三联体病风险。(小型屠宰场和肉店可能会在(以下)狩猎季节提供来自野猪的猪肉。)
其他肉类也有自己的那份讨厌的东西，尤其是大肠杆菌–它们通常只是让人不愉快，但有些菌株可能非常危险，比如去年夏天在德国的那个菌株。需要提醒的是，在现代安全程序下，你从农产品（因为通常不加热，而是作为沙拉等食用）中获得食物中毒的可能性比从肉类中获得食物中毒的可能性更大。所以，别忘了把蔬菜洗干净。
你可以把几乎所有的蛋白质都煮成中熟。我不会想在那个温度下吃家禽，注意，
将蛋白质煮到高温并不是唯一安全的烹饪方式。高温几乎可以在几秒钟内杀死所有的细菌。但是，较低的温度长时间的烹调也能起到很好的效果。
例如，这张图列出了一些常见的蛋白质的巴氏杀菌（杀死细菌和其他生物）需要多长时间。 html#Table\5.1 ](http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1) -
Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb)
(starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath)
55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C
Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F
5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min
20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr
30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr
35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr
40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr
45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr
50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr
55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr
60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr
65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr
70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr
61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C
Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr
35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr
40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr
45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr
50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr
55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr
60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr
65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr
70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr
表5.1：从5°C (41°F (5°C)开始，解冻后的肉中李斯特菌至少减少100万比1，沙门氏菌至少减少300万比1，大肠杆菌至少减少10万比1。我利用O'Bryan等人（2006年）、Bolton等人（2000年）和Hansen和Knøchel（1996年）的线性回归计算出了D值和z值：对于大肠杆菌，我用D554.87=19.35分钟；对于沙门氏菌，我用D557.58=13.18分钟；对于李斯特菌，我用D559.22=12.66分钟。对于我的计算，我使用的热扩散率为1.11×10-7 m2/s，表面传热系数为95 W/m2-K，并取β=0至30 mm，30 mm以上取β=0.28(以模拟2:3:5箱体的加热速度)。关于计算对数减量的更多信息，见附录A。注意，如果牛肉使用酱料或腌制料进行调味，会使牛肉酸化，那么巴氏杀菌的时间可能需要增加一倍，以适应李斯特菌的热耐受性增加（Hansen和Knøchel，1996）。请查找sous vide烹饪时间以了解您所选择的蛋白质的适当烹饪时间。