餐厅里的厨师如何制作冒菜？

其实快全熟的时候就很难拿捏了–如果让它冷却下来，就会开始发胶，但如果不搅拌的话，可能会开始在底部焦糊，如果你一直加汤的话，就会变得太流质。

Mario Batali说过，烩饭在中间并不精细–所以你可以把它煮到一半，冷却下来（我想他说他把它摊在平底锅上快速冷却），然后你可以加入热汤，从这一点开始煮，所以你已经有了10分钟的时间。

我也去过一家只按小时和半小时供应的餐厅。

我是一家意大利餐厅的厨师。我们从头开始做意大利烩饭，20分钟内完成。

你需要一个热锅、热汤和一个热的法式炉灶。

这很简单。加入洋葱、黄油、橄榄油、盐和胡椒粉，将洋葱放在热锅中出汗。加入米饭，烤面包，并将锅里的米饭去掉，加入汤，奶油，盐。10-15分钟后再来（所有的搅拌其实没有必要）。加入你的蔬菜、汤、盐。最后加入奶酪和黄油。

您需要18-20分钟才能做出完美的高硬度烩饭。

一位意大利厨师告诉我，卡纳罗利米饭经常被餐馆使用，因为它能比其他任何一株米饭保持更长时间的固态。我想，使用Carnaroli时，你确实可以把它煮得差不多了，然后再用一些汤汁来结束这道菜。

你也可以做好所有的准备工作，比如炒洋葱、蔬菜等，这样当点一盘Risotto时，20分钟就可以做好。我吃过的一些餐馆会在你点Risotto的时候提醒你需要一段时间来准备……

Risotto可以停留一段时间，而且味道充足，如果你加一些液体，重新加热也可以。芒果的韧性很强，可以经得起一吨的虐待。如果是我的话，我会把它煮到75%的程度，然后放凉。

然后你就可以把它倒在煎锅里，再加点肉汤和帕尔马干酪碎，几分钟就能吃完。

不过我看过很多人说，这样做冒菜不可能不变成一团淀粉。有些人加入奶油，以减缓紫菜吸收液体的能力。但我认为，这完全取决于你的人群。如果你是在一个不错的餐厅服务，举行过烩饭是可能不会削减它。

偏方煮饭，如果操作得当，不会改变米饭的口感。关键是要快速冷却! 然后确保汤汁很热，米饭在室温下完成收尾。这样基本上就会把煮饭的过程完全接上，因为你冷却得很快，从而限制了煮饭过程的继续。最大的错误是假设完成的时间只是在停止的时候接上，而没有意识到米饭如果不迅速冷却，在你停止后还在继续煮饭，然后你煮得过头了，因此变得糊糊的。如果你不做这个假设，测试你的米饭，你就不会有质量损失。

布尔丹，谁爱叽叽喳喳像这样的技巧说，您可以将其摊开在薄板和冷却时 “半途 "做在他的 Les Halles 烹饪书。我认为这是一个明智的攻击计划，尤其是我通常需要45分钟来做Risotto，而不是20分钟。

话虽如此，但我还没有尝试过，所以我个人无法评论。我敢打赌，这里也有一些简单的sous vide应用；我很想听听厨师对此的评论。

似乎有一些大张旗鼓的par煮烩饭。一旦冷却后会发生什么，谷物的外部会比内部热得更快，并且会更快地吸收多余的液体，在每一粒谷物上形成一层粘稠的外层，而这层粘稠的外层仍然需要在内部核心处进行烹饪。

影响最终风味和口感的最大因素是在加入液体之前对谷物进行初步的煎煮或烤制。在平底锅中加入洋葱丁和橄榄油，并在加入米饭之前稍稍加热。在炒的过程中，每一粒米都会在外面和两端变得半透明，而中间仍然是白色的。米饭也会开始散发出浓郁的香味。这种香味会延续到最后的产品中。如果在这个阶段煮得太热或时间太长，米饭就会失去香味，而且不能正确地吸收液体，造成外面湿漉漉的，里面硬邦邦的。

我很乐意在铁厨房里与世界上任何一位大师级厨师对战烩饭，如果他们有这样的缺陷，那就是必须将他们的产品冷却后再加热，而我可以不间断地在灶台上从头到尾地做。不管他们在里面放什么其他的食材，我肯定会赢。

编辑：我会在Iron Kitchen做一种Paella，我相信用短粒米做的Paella是全欧洲烹饪中最有技术含量的一道菜，可以在技术上加分。怎么做的。

我曾用过一个解决方案，我没有看到这里提到。

我们每半小时供应一次烩饭。这是在一家共享餐盘的餐厅，所以效果非常好。即使有一桌人在新的一批饭菜刚开始的时候就点了一份意大利饭，我们也可以用开胃菜、沙拉等来争取时间。

这里的其他答案表明，你可以对烩饭进行旁敲侧击，也可以不动声色地烹饪。这倒是没错，但根据我的经验，一份好的烩饭需要经常运动，不能急于求成，而且保质期很短。

所以我相信这里的其他答案是正确的，但我想说的是，（我很抱歉在那里踩到了任何脚趾头）大多数餐馆都不会提供非常好的烩饭。

我在自制烩饭的时候，其实是把米放在电饭煲里煮到熟的，这样可以节省时间。在完成烩饭的时候，它从来没有在我身上解体过，因为它不会再煮了，只是从没有沸腾的汤汁中重新加热，在锅里的时间不会超过几分钟，用中小火。我用这个方法，我就不用保姆烩饭20到30分钟，用这个时间来准备其他的菜单项目。

我昨晚做了烩饭，传统的方式，这导致我这个问题的餐厅如何使它这么快。我认为，你在汤中部分煮米，而不是水。我没有看到有人提到这个主要细节。