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能否做出来的豆浆没有 "豆腥味"?

我用干豆子做了几次豆浆。我的做法是用一锅开水把事先泡好的豆子煮熟,用搅拌机搅拌,然后过滤。我还有一个SoyaJoy豆浆机。无论我尝试过什么,我总是风与 “豆 "的味道,当然像什么你在杂货店得到的味道总是那么美味。我真的不知道他们是如何让豆浆的味道如此不像黄豆的! 我试过与燕麦混合,添加甜味剂(我不喜欢这样做),等等。有谁知道能不能让自制豆浆的味道和商店买的一样?

答案 (8)

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2012-07-31 18:09:24 +0000

豆味被高温破坏了。有些配方确实如你所说,要求把豆子煮沸后再磨。

我见过的大多数配方都要求把牛奶过滤后煮一会儿。我觉得这样做比较方便,因为牛奶是先过滤后压冷再加热的。

如果您的牛奶仍然有过多的豆腥味,那么您可能煮的时间不够长,不足以分解那些难以消化的化合物。

至于让它像商业的一样–大多数商业豆奶都含有很多额外的成分来增强风味和口感。香草和有时糖的添加,以及碳酸钙的奶油,防腐剂等。如果你愿意,你可以尝试这些,但我发现,我开发的新鲜豆浆的味道。它似乎更脆,更自然甜的我比商店买。

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2012-08-01 04:47:00 +0000

很高兴你问了这个问题–几周前,当我用新的SoyaBella制造机自制豆浆时,我也有同样的问题。 这篇文章从VeganYumYum 提供了一些好的信息。下面是要尝试的事情的总结。

-在制作豆浆之前,一定要将豆子浸泡在开水中,然后将豆子彻底冲洗干净。这可能是最重要的一步(见下文) –去掉豆皮。在很热的水里浸泡(刚煮过),使皮松动,有助于这个过程。请看下面我的方法 –加点糖或其他甜味剂 –冷饮 –先把豆子蒸熟。那篇文章的一个评论者说是丝绸怎么做的。 –试试不同品种的黄豆。大家说不同的豆子味道不同。一个叫劳拉黄豆的品牌被强烈推荐,但我还没有尝试。我从Whole Foods买了有机散装黄豆,因为我发现他们的其他散装豆子都很新鲜,味道很好,但他们按照正常的隔夜浸泡和机器磨的方法生产出了豆味的牛奶。 -尝试在里面加入其他谷物,比如煮熟的糙米或燕麦。 –尝试添加其他口味。香草是很明显的一种,但你可以发挥创意,尝试水果或其他你想喝的蔬菜。

如果你在google上搜索这个(beany自制豆浆)很多东西都会出现,但大部分已经在这里总结出来了。

我的方法是用刚烧开的水泡几个小时或一夜,然后用下面的方法去掉皮。牛奶做好后,还是热的,加入2-3勺上好的有机糖。趁热加入对糖的溶解很重要。

很多味道都在香气里,豆香可能会持续存在,但我觉得味道吃起来更干净一些。加糖后用很冷的沉淀也有帮助。

轻松去皮的小窍门

我想出了一个非常简单的方法,可以去掉大部分(不是100%)的皮。有一天我会做一个视频,但现在这里有一个解释。你将需要一个大碗和一个蜘蛛或撇渣器。一个蜘蛛或撇渣器是理想的,但一个有槽的勺子或小过滤器可能会工作。这个过程需要5-10分钟。

1.用热水浸泡后,倒掉浸泡水,冲洗豆子。 2. 然后把豆子放在一个很大的碗里,最好是玻璃的,这样更容易看清你在做什么,然后装上温水。 3. 在下水的时候,用手和手指大力挤压黄豆几分钟,把豆子从皮里挤出来,但要把豆子和皮留在水里。皮在下一步去掉。豆子应该很容易地从皮中弹出,虽然他们可能会在这个过程中裂成两半,这很好,因为你会在做豆浆时将它们磨成浆。这里的目标是尽可能快地把皮剥掉。 4. 要想把皮从水里去掉,可以把水在碗里旋转几秒钟。这样会产生一个漩涡,较重的豆子会沉到底部,而较轻的豆皮会浮上来,你可以用蜘蛛或开槽的勺子迅速抓住它们。

这需要一点练习,但如果你漩涡比抓皮的速度快,你可以通过这种方式去除大部分(可能是80-90%)的皮,而把豆子留在水中,你不必担心用手把皮挑出来。这是非常耗时的

总是用开水浸泡干豆

维基百科证实,用开水浸泡未去壳的豆子(带皮)会减少/去除豆腥味,这是由脂氧酶引起的。

1969年,康奈尔大学的Mattick和Hand有了重要的发现,大豆中所谓的豆腥味大多不是大豆本身所固有的,而是当裂豆与水接触时,由脂氧酶产生的。将未浸泡的黄豆直接放入沸水中,或在浸泡前去除任何裂纹或裂开的豆子,然后小心翼翼地将浸泡过的豆子放入沸水中,可以使脂氧酶失活,去除大部分豆味。 整粒干豆的历史–Soyinfo中心

如果你喜欢学术性比较强的资料来源,可以在这里看到一些这方面的原创作品。

Lo, W.Y., K.R. Steinkraus, D.B. Hand, L.B. Hackler, AND W.F. Wilkens. 1968d. Yields of extractcd solids in soymilk as affected by temperature of water and various pre-treatments of beans. 食品技术22:1322-1324。

Mattick,L.R.,and Hand,D.B.,Agric. Food Chem.,17,15-17(1969)。

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2012-07-31 23:20:45 +0000

我知道日本的一家公司Soyafarm发明了一种工艺,可以减少豆浆、豆酸奶和其他大豆蛋白产品中大豆的草香味。我相信这个工艺是酶法,但我没有看过文献;有一些专利信息,母公司和一些相关公司【已经申请了](http://www.soyatech.com/news_story.php?id=7015);很多技术很难在国内复制,可能除了钙的那个;我不确定他们使用的酶能不能被大众所接受。美国市场的产品大多使用其他香精来掩盖基础豆味。

由于我主要是用豆浆来做汤和其他中式和日式的烹饪应用,我觉得把新鲜的豆香味隐藏起来有点奇怪,这是我对豆浆的期望的一种关键;对我来说,稀薄的、水样的、香精化的、重度甜味的豆浆似乎不是重点。

我觉得比较奇怪,喜欢超市的调味品牌;我学会了欣赏新鲜的豆浆,觉得商店里买的东西多半不好吃,但显然市场的想法不一样。

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2012-11-15 19:31:39 +0000

黄豆生的时候煮沸(10分钟),然后浸泡(10小时,每2小时刷新一次水),然后晾干(10小时),然后用小苏打煮沸(每10杯水1茶匙),然后冲洗,与水混合,混合煮沸30分钟,然后冷却,用薄纱过滤,冷藏。就这样完成了。

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2012-07-31 19:22:19 +0000

除了Sobachatina的建议,我还读到(浸泡后)要去掉皮,这可能会有帮助。你浸泡你的豆子多久了?我已经把我的(在冰箱里)浸泡了一两天,我认为较长的浸泡时间也有帮助。

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2013-02-05 21:04:17 +0000

我们有一台老式的SoyaJoy豆浆机。当我们第一次尝试做豆浆时,它有一个非常豆的味道。我的朋友告诉我,这是豆子的问题。我联系了一家豆腐制造公司,并从他们那里购买了有机、非转基因的豆子。我们对从这些大豆中获得的牛奶非常满意。我们在用热自来水浸泡豆子之前,先把豆子冲洗干净。我们将它们浸泡约8小时或过夜,然后在放入SoyaJoy之前再次冲洗它们。我们不会努力去除豆皮,也不会将豆子煮熟。SoyaJoy会负责制作牛奶所需的任何加热。我们用两层乳酪布过滤豆浆,然后放入几片盐和大约1茶匙蜂蜜。我们的豆浆没有豆腥味。

我们用三批豆浆(约4.5夸脱),大约能生产18-19盎司的豆腐。我们使用Nigari来凝结牛奶。我们将3 3/4茶匙的黑木耳晶体混合在1杯温水中,直到它溶解。在150-155度的豆浆中加入二分之一的结晶,同时将豆浆以8字型搅拌。然后再加入剩余的日革混合物,再次以图8的方式搅拌均匀,持续20-30秒。盖上所得的凝乳和乳清,静置15-20分钟。在这期间,凝乳会沉到底部,而乳清会浮到顶部。小心地沥干部分乳清,将剩余的凝乳和乳清倒入铺有两层奶酪布的压榨机中。将乳酪布折叠在凝乳和乳清上,然后将约5-7磅的重量放在上面,大约1-1/4小时,或直到豆腐如您所愿地结实为止。我们每周都能享受到新鲜、香甜的豆腐。

祝您玩得开心。

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2013-01-24 19:50:23 +0000

我把豆子浸泡一夜,在使用我的豆浆机之前,把它们冲洗干净。我加入约1英寸的香草豆片,我切开,切成14 “片。我添加到我的豆浆机和过滤牛奶后,我把另一个新鲜的 1 "切开片在牛奶中。我还加入1-2Tb龙舌兰糖浆。它真的有很好的味道。我只用有机非转基因豆子,我被告知在味道上有所区别。我不能告诉我的除了从商店买的后,它在冰箱里坐了一夜。

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2013-03-05 05:31:43 +0000

豆瓣酱是由于脂氧原酶的作用。它可以在加热的情况下失活。但是,我还是看到有一些豆腥味残留在里面。在印度博帕尔的CIAE开发了一种母牛机,它能把所有的芳香化合物吸出来,从而使豆浆的味道变得平淡。