制作 "长寿 "的自制蛋黄酱

我做一个相当大的量的自制蛋黄酱，并且从来没有问题保持它比那更长的时间 – Good Eats使用一个星期为他们的食谱和为我，它住一个月，容易，在质量上没有可察觉的减少。真的有足够的酸和盐来威慑大多数虫子，如果您喜欢它强烈调味(并且让我们诚实地，蛋黄酱应该是强烈调味的，因为它是由脂肪做的调味汁，并且您可能想尽量减少应用的量)。我也会采取silltasty.com的建议，虽然颜色、味道或质地可能改变它通常仍然安全地吃冷藏的蛋黄酱，即使在它的名义上的 “使用期限 "之后。

要保存蛋黄酱而不使用化学防腐剂，你需要降低pH值。这通常意味着要用更多的醋，这也会改变味道。现在，你可以尝试用数量，但你仍然会改变味道。为了抵消这您将需要更强烈地调味您的蛋黄酱。调味油是做这的一种方法，所以是香草和香料。大多数商业蛋黄酱有添加糖以抵消酸度的增加。在某些时候，虽然您将必须量化您从给定的醋浓度得到多少保存的量。

由于蛋黄酱是用生鸡蛋制作的，所以蛋黄酱的保质期会受到沙门氏菌的危害而受到限制。以下是我所知道的最安全的蛋黄酱的制作方法：

确保蛋黄中的沙门氏菌被破坏的方法。将蛋黄放入不锈钢小碗中（容器要足够大，以便在加热的过程中能够搅拌或搅拌蛋黄/酸的混合物）。将盛有蛋黄/酸混合物的容器放入锅或碗中（如小的双锅），水温为180-190F（82.2-87.8C）。将蛋黄/酸混合物加热到150F（65.6C）的温度。这将需要大约1分钟的时间。混合物必须不断搅拌或搅拌，并用微针式热电偶温度计（如Atkins 33040）经常测量温度。立即将装有蛋黄/酸液混合物的锅从热水热源中取出。蛋黄/酸混合物现在已被巴氏杀菌，可用于制作蛋黄酱和凯撒酱。应检查这些产品的食谱，或使用本文提供的食谱，以确保有正确的酸度。作为起点，醋的身分标准是5%的醋酸。柠檬汁（瓶装或鲜榨柠檬汁）中的柠檬酸含量为4.7%。一般的蛋黄酱应以每8盎司油中含有1个生蛋黄来配制，酸的浓度为1.4%的水相，按照FDA的建议(CFR Title 21 Part 101.100)。

来源。http://www.hi-tm.com/Documents/Mayonnaise.html

我不知道这种蛋黄酱的保质期是多少，但如果这种方法不能给你提供你想要的时间，我怀疑除了可能使用巴氏杀菌鸡蛋外，还有其他方法可以让它更久。

如果你按照这个方法，请确保你实际上是在使用温度计。如果你没有达到所说的温度，它并不能保证安全，但如果你把它弄得更热一点，试图确保你达到了温度，你的蛋黄会凝结。另外，要注意的是，沙门氏菌不会在达到临界温度的一瞬间神奇地死亡。它们会开始减少，直到全部死亡。所以我不把混合物从水浴中取出来，而是在水浴中制作蛋黄酱，让它在水浴中加热一段时间。

你需要加醋（或柠檬汁，或其他酸性的东西）。

用醋做蛋黄酱后，只需放几个小时后再放进冰箱里，让酸有机会杀死鸡蛋中的细菌。就我个人而言，我会冒这个风险–但我不会根据使用日期来决定是否要吃东西–它的外观和气味都很好，很可能是好的。

培养的蛋黄酱怎么样？我不知道细节，但在其他一些网站上看到有人提到过…… 我认为它的保质期更长，因为 “好菌 "挤掉了 "坏菌"。更何况，它充满了健康的益生菌—-额外的奖励!

你可以在做完蛋黄酱后，马上加入一汤匙（每杯半成品蛋黄酱）的乳清，让它在柜台上坐7个小时，这样可以培养蛋黄酱。这将延长冰箱的寿命，可以延长到几个月。

不幸的是，蛋黄酱不容易结冰，而且它really也不容易罐装，所以这些都不是选择。

如果刚下的蛋是干净的（没有鸡的大便–大多数都是干净的。他们不会从下蛋时得到大便，只是从鸡的脚上踩到了大便，然后进入蛋箱），那么鸡蛋就会被蛋花保护起来，这是母鸡身体释放的一种密封剂，可以保护鸡蛋不被破坏。真正新鲜、干净的土鸡蛋可以在厨房柜台上保存21天。如果洗净（去除开花），那么应该放在冰箱里冷藏。使用这样的鸡蛋会增加你可以保存蛋黄酱的时间。

我不确定我是否会使用我的自制蛋黄酱，如果它超过一个星期，我不确定我是否会使用。我可以品尝到它在3-4天后的变化。我怀疑，这里的建议之一，添加酸将是一个好主意。然而，因为你正在做一个乳状液，添加更多的醋或柠檬汁将只是水下来，你会失去坚定的凝胶，你已经这么努力地生产。

还可以限制暴露在氧气中，以延长其寿命，所以如果你有能力的话，可以将空气从你使用的任何容器中去除。

我认为柠檬酸是有帮助的。我在蛋黄酱中加入了一点，并惊讶地发现，它比不加入蛋黄酱要持久得多。

用巴氏杀菌过的鸡蛋，酸度要增加一点。

这一切都与鸡蛋的质量有关。得到一个好的、牧场饲养的鸡蛋，你的食物中毒的几率就会下降到几乎没有。母鸡们在有机田里欢快地奔跑着，而且它们没有被挤在一起……….在味道、蛋黄的颜色和欧米伽3的味道上有很大的区别……..活力农场是最好的。你可以去网上看母鸡，鸡蛋在加州的全食店和妈妈店都可以买到。我的蛋黄酱保存了一两个星期以上，味道没有变化。我用牛油果和橄榄油做了我的蛋黄酱，味道很好……….还可以做成很棒的酱料，用烤红辣椒或其他蔬菜纯化成的酱料。

人们…… 你知道美国是世界上唯一一个可以冷藏鸡蛋的国家吗？你知道你在商店里买的鸡蛋都是45天的吗？如果你有一个农场的新鲜鸡蛋，没有被弄脏，它可以放在厨房柜台上长达3周的时间，而不会因为鸡蛋上的开花而担心污染。如果你担心蛋黄酱的保质期，那么担心的是店家买的、标准的白蛋。

我相信加一点迷迭香会保存得更久。迷迭香如果放在稍微变质的鸡蛋或土豆沙拉中，其实可以逆转变质。