如何正确地炒蘑菇，使它们不放出水来？

有一个烹饪问题上的伟大实验，就是处理这个问题的。一般的建议是不要拥挤在锅里，因为随之而来的是水的释放；但是，大家发现这样做其实是有好处的，因为，虽然一开始释放了很多水，但是当液体最终蒸发掉的时候，蘑菇已经塌陷了，在剩下的油里煮得更好。以下是完整的解释：

为了让测试变得非常严苛，我决定在一个极其拥挤的锅里，把浸泡过的蘑菇分一批煮，而干蘑菇则分3批煮，有足够的空间。我们称出了相同数量的盐和油（这是关键的部分），然后开始煮。

正如我们所预料的那样，浸泡过的拥挤的蘑菇在锅里形成了一团汤汁。干蘑菇没有炖烂，很快就熟了。这里就是奇怪的地方了。干蘑菇最后吸收了所有的油。事实上，我低估了它们需要的油量。它们想要更多的油。然而，我不能再加油了，因为这会毁了实验。当浸泡和拥挤的蘑菇终于蒸发掉了所有多余的水分，并表示要炒菜时，它们并没有吸收所有的油。当它们完成后，锅里还残留着大量的油。它们看起来和干菇一样好，味道也比干菇好，油性也比干菇少———————————-很多。蘑菇在煮掉水分的同时，并没有吸收油分。当沸腾停止的时候，它们已经崩溃了，所以它们不像生蘑菇那样多孔，不想吸收油。我现在的做法是：

• 将所有切好的蘑菇放入锅中，加点盐和水，盖上锅盖。

• 蘑菇蒸熟后，会释放出大量的水分：煮5-10分钟。

• 当锅子非常热时，加入几汤匙油（取决于熟蘑菇的体积），然后放入蘑菇。

• 当蘑菇很好地变黄时，用蘑菇水给锅子除油。一开始盖上锅盖，水就不会蒸发，可以把溶解的固体物（现在不能粘在锅底了）用虹吸管吸掉，然后在最后马上重新放入。由于锅子太热，只需要一两分钟，所有的水就会蒸发掉，而任何新的 fond 通过实际炒蘑菇产生的水也会被利用。

蘑菇含有大量的水分，所以你永远无法完全避免它。不过，你可以通过以下方法来减少它：

• 分批炸，这样可以防止一次放出太多的水，从而妨碍了水分的有效蒸发。

• 不要太大力地搅拌蘑菇，尤其是在过程的早期。倾向于把蘑菇加入锅中，然后在锅中拨动。根据我的经验，最好是先放一下再搅拌翻动。

炸的时候用最宽的平底锅，最大限度的蒸发，另外，你也可以把它们放在很低的烤箱里烤一个小时，吸走一部分水分。不要拥挤在锅里，确保每一个都有一定的空间。

还有，在烹饪之前，不要用水洗它们! 蘑菇是海绵，它们会吸收液体。如果蘑菇上有污垢，可以用干布或纸巾代替擦拭，以清洁它们。

Elendil的建议很好，但我对你使用 “大量橄榄油 "提出质疑。你说你加热锅子以确保它非常热，然后（然后？）使用大量的橄榄油。在很热的锅里倒入大量冷油当然也会降温很多，

我的经验是，在干燥（未上油）的热不粘锅里小批量地炸蘑菇会好很多，这样释放出来的水分容易蒸发。如果在热油中释放水分，油很可能会四处喷溅，弄得很糟糕。

我以前读过很多这样的建议，但我从来没有足够的时间来遵循其中的任何一个。我们家吃了_很多蘑菇，我已经试验了很多年。这是我目前的过程：

1. 把蘑菇放在笸箩里用冷水冲洗。仔细检查**茎上是否有泥土、霉菌、石子等。(我都找到了。)晃动滤网，尽量把水打掉。
2. 用中高火加热不粘锅，在锅底放一层薄薄的橄榄油， 为什么不用菜籽油呢我很着急，炉子旁边有一瓶橄榄油， 为什么不在油里加黄油呢我有时会这样做(为了公司)，但这需要时间，而且增加了饱和脂肪，似乎没有必要。
3. 当橄榄油闪闪发光时，把所有的蘑菇都倒进去。*站好–你是在把一个潮湿的东西倒进热油里。 (说实话，蘑菇上的水已经不多了，所以应该不会太坏。)
4. 蘑菇不要放盐! 5.翻炒五分钟左右，直到出现不可避免的 “水坑"。因为你不是想把蘑菇煮熟，所以你需要把锅里的水弄出来。所以，用平底锅的盖子，把水倒进碗里。
5. 再滴入_少许的橄榄油，然后不断地移动蘑菇，直到蘑菇变成金黄色，美味可口。(如果你真的做了很多蘑菇，你可能需要再次倒掉任何液体。) 7.在它们完成前一两分钟，用Kosher盐、黑胡椒和(有时)一两撮干百里香大量调味。如果您想增加 "蘑菇 "的味道，您甚至可以添加一两滴松露油。

就这样了! 而作为一个愉快的副产品，你有一碗蘑菇汤。如果你做的菜是带酱汁的，一定要加一些这种神奇的汤。否则，就把它投下去吧。