2010-07-09 22:44:54 +0000 2010-07-09 22:44:54 +0000
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仿香草香精和真正的香草香精在功能上有什么区别?

烘焙或使用香草香精的时候,大多数的食谱都会要求使用香草香精。在超市里,你可以用更少的钱买到仿制的香草香精。很明显,仿制香草香精是为了尽可能的接近真品,但是:

  • 仿制香草和香草精之间是否有明显的区别? -使用其中一种或另一种会不会在烘焙/烹饪中出现问题?

答案 (7)

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2010-07-09 22:48:17 +0000

是的,你可以检测出差别。有多大的差别取决于仿品和真品的质量。

话虽如此,但对我来说,如果不是不可能的话,我很难分辨出烘焙食品的差别。因此,我把这两种东西都放在身边,用仿品的(便宜得多的)烘烤,而用真品的酱料、糖霜、蛋奶昔、奶昔等。偶尔,波本酒可以代替香草的一半。

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2010-07-11 14:47:04 +0000

还有一个原因,有时用假的精华还有一个原因–你可以用透明的。

不呈棕色是很重要的,因为当你想在蛋糕上涂上鲜艳的颜色时,不呈棕色是很重要的。(你还必须换成酥油,因为黄油会把东西染成黄色)。不知道为什么,当我说 “这个糖霜真的很好吃 "的时候,大家都不喜欢我用 "那是因为它是打发的Crisco "来回应。

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2016-02-05 03:39:02 +0000

正如在之前的回答中提到的,Cooks Illustrated几年前(2003年,我想是2003年)做了一个测试,他们的结论是,在口味测试中,首选的香草是当地药店的廉价人造香草,或者说是当地药店的普通商品区的廉价人造香草。后来他们又做了进一步的测试(如2009年的这个测试),真正的香草有时会优于廉价的人工香草(这里的人工香草排名第二),特别是在香草未煮熟的情况下,一般都是在最后加入的(如吉士忌等)。有人在Chowhound 尝试了类似的实验,并同意人工香草在烘焙食品中明显胜出。我没有完整的Cooks Illustrated文章,但在这里有另一个有趣的说法—如果你想打败所有的商业提取物(包括真品和假品),就在家里自己做。他尝试了盲品香草糖饼干、煮好的香草冰淇淋,以及简单地将香草搅拌成蛋酒的配方。就像《厨艺图鉴》一样,他发现在熟食/烘焙的应用中,品尝者无法分辨出两者的区别。

只有在(未煮熟的)蛋酒的应用中,"真正的东西 “才会在竞争中胜出,但在这里,Kenji更进一步,询问原因–人们喜欢的只是真正的东西的 "酒味"。通过在蛋酒中加入少量伏特加来弥补人工香草中缺少的酒精,"假货 "的表现其实和真货差不多。(顺便说一下,使用真正的香草豆实际上也遇到了类似的问题,在某些口味的应用中被宣布为劣于萃取物,因为它没有萃取物的 "酒气 "元素。)

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2010-07-20 13:23:14 +0000

在最近的Cook’s Illustrated盲品测试中(不知道是不是双盲测试),测试者一致认为,相比于一些比较花哨的 “真正的 "香草提取物,测试者更喜欢仿香草的味道。

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2010-07-20 15:37:30 +0000

另外,可以考虑用真正的豆子来做奶油和冰淇淋。我的规则是:

冷的和/或奶油味。香草豆烘烤。

然而,我不怎么做甜品,所以我可以用得起真正的香草精。我想,如果我每天都在烘焙的话,我会重新考虑使用人工萃取物。

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2010-07-09 22:51:09 +0000

闻一闻,你会注意到两者的区别。

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2014-12-27 17:05:29 +0000

无酒精香草主要是用来做蛋糕装饰的。

我手头有仿制品,以备不时之需,但用于烘培时也不错………..我也用香兰素糖,但有些人可能对香兰素过敏,如果你喜欢的话,可以用它。