昨天我试着做巧克力蛋糕，一开始我不得不把不加糖的巧克力和黄油在炉子上的煎锅里融化。这并没有很好的效果。巧克力和融化的黄油混合在一起，但有一部分仍然是固体。然后，我不得不让它冷却后再加入其余的材料；黄油和巧克力分开，巧克力在黄油中形成了小到中等的固体颗粒。如果再出现这种情况，我该如何解决？我是否应该加点什么东西来抵消这种情况，如果是的话，应该加什么，加多少？
注意：
我能想到的至少有三种情况会导致巧克力****化–指的是融化或融化后的巧克力突然又变硬了：
–用太高的火力。双层锅是最安全的，但你可以用非常小的火力来煮，
—糖水和其他杂质。你不应该用面包师的巧克力，但如果你用的是低质量的巧克力，这可能会渗入到熔化的巧克力中，导致巧克力被卡住。我不会在人造黄油中融化巧克力；我甚至会对在黄油中融化巧克力保持警惕，我觉得很奇怪，因为黄油和人造黄油都含有水！
在液体中融化巧克力实际上可以帮助防止巧克力卡壳，但您必须使用大量的液体，而且在开始融化巧克力之前，液体必须完全融化。如果你想做的是这样的事情，最好是使用不含水的植物油。
–如果可以的话，把巧克力和黄油分开融化，然后再慢慢搅拌，这样做不仅有助于防止卡壳，而且如果评论者@roux是正确的，问题不是卡壳，这样做还是可以保证巧克力融化均匀。通常情况下，Chipits可以自行融化，但如果它们已经加了甜味剂，那么如果有其他因素，可能会导致卡壳。
很抱歉，但接受的答案在很多细节上都是不正确的。
当巧克力发霉的时候，是由于少量的水分造成的。想象一下，一杯糖。它将自由地倒出。如果你加入少量的水，糖块会粘在一起而停止流动。再加多_水，糖和水的组合就会溶解在一起，再次自由流动。
用巧克力，是嵌入在脂肪相中的固体颗粒与水相互作用而形成的。加入足够多的水（约20%的重量）就能使混合物解封，尽管它当然会含有更多的水。
同样，只需加入更多的水，就能使seseed巧克力在某些用途上得到恢复。这就造成了类似于焦化巧克力的质地，而且味道很糟糕。在最初接受的答案中，只有一个原因是真正的原因：
-使用过高的温度这里的危险是将巧克力烧焦，而不是将巧克力烧焦。你确实希望用低温和温和的温度，比如用贝恩玛利，双锅，或者用微波炉，或者用小功率的微波炉，但这与巧克力的起泡无关。事实上，发霉的巧克力可以熔化后再重新加热，假设它没有变质或变质，就会和新鲜的巧克力一样好。 请注意，这又是与烧焦相对应的，因为烧焦是无法修复的。
所以，在前三个问题中，真的只有第三个问题可能会导致卡壳。这也是可能的，但可能性不大，因为温度太高，所以一些水从黄油中沸腾出来，导致卡壳–但如果是真的，你几乎可以肯定的是，你也会把巧克力烧焦。这就足够了，完全融化的混合物应该过了起泡点。
使用人造黄油在起泡方面也是完全可以接受的。它和黄油一样，都是20%左右的水，所以性能类似。但是，如果有一些类似于人造黄油的产品，其水的百分比要低得多，但不是零，可能会有一些起泡的危险。此外，当黄油和巧克力一起熔化时，没有必要将黄油预熔，主要原因有两个：
–用你能找到的最优质的巧克力。这句话是对的，但在我看来，主要是为了口感的原因。
–用双沸器或非常小的火力融化。
我想补充的是，任何黄油和巧克力融化在一起的配方，一般来说，黄油应该比巧克力多。考虑到总的水至少要占巧克力重量的20%，你至少需要等量的黄油和巧克力，最好是黄油和巧克力的两倍。这相当于黄油中的3.2汤匙的水，这足以防止卡住。
最后一点要注意的是：将巧克力与不含水的纯脂肪（如纯氢化植物油）一起融化，无论比例如何，都可以。水的百分比。因此，它是脂肪中的水乳剂。加入足够的水–约20%的重量，乳液就会变成水中的脂肪（或糖浆，因为巧克力中的糖容易溶解）乳液，悬浮的固体颗粒再次自由流动。详细的科学知识请看【食品教育的巧克力文章】(http://www.fooducation.org/2009/02/chocolate-part-1-why-it-seizes-with.html)。
我在烹饪学校，当我们做慕斯时，我们把巧克力和黄油一起融化在一个金属碗里，放在一锅水里。当他们说用双锅煮的时候，我才知道，这是个误导。你的碗要凉到可以用手去抓，否则你的水太热了。只需要在小火煮的时候，先把黄油放进碗里，再把巧克力放在上面，然后就可以走了。不要碰它，几分钟后再给转一圈。这样做可能要做两次，但不要搅拌。
我想你可能是加热太快了。试着轻轻地煮一些水，然后把黄油/巧克力混合物放在一个碗里，在上面放上。