饼干质地的差异，如果我们使用融化的黄油与软化的黄油

有许多因素在起作用，如糖的类型，鸡蛋或其他水化来源的量，酵母的数量和类型等等，但作为一个总的概括：

-融化黄油会导致更有嚼劲的饼干 -在低温室温下用糖和黄油一起搅拌会导致饼干的口感更高，更像蛋糕的口感。这也给了配方中的液体水化面粉的时间。请看冷藏过夜对饼干面团有什么作用，而4小时冷藏就没有？

请看Alton Brown的《给Marsha姐姐的三块薯片》的转录集，了解巧克力片曲奇及其变化。

我的经验是，我烤过的每一块饼干都有以下的基础：

–软化黄油 -白糖 -白糖 -红糖 -鸡蛋 -小苏打 -面粉 -面粉 -我相信这个网站上还有人可以给出确切的化学和分子原因，需要软化的黄油，而不是融化的黄油，但根据我多年的饼干烘焙经验，这是我的观察。

我做过这方面的科学研究，发现软化的黄油会比融化黄油的饼干更有嚼劲，也更小。用融化的黄油做的饼干也会更薄。我还想出，如果你使用双倍的融化黄油，你会得到一个宽、薄、脆的饼干，而用一半的黄油，你会得到一个小的、有嚼劲的，而且我发现对大多数人的口味、质地和外观非常有吸引力。

如果用融化的黄油来做饼干，那么饼干的口感就会变得更有嚼劲。