2013-01-20 23:47:04 +0000 2013-01-20 23:47:04 +0000
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饼干质地的差异,如果我们使用融化的黄油与软化的黄油

我想知道最终结果的差异,如果我们使用软化的黄油或融化的黄油在一个普通的饼干配方。

几天前,我烤巧克力片饼干,我等待黄油得到室温,然后我平滑的黄油与搅拌机(……),并在最后我把饼干面团在frighe。我只是想知道,如果我融化黄油,所以我将不必等待黄油变软,反正我会把饼干面团在冰箱后。但什么会改变吗?有些食谱要求黄油在室温下软化,并将糖和黄油的混合物变成蓬松的结果。有些配方要求将黄油和糖在小火中融化。

每个配方要求背后的逻辑是什么?又是为什么呢?

答案 (4)

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2013-01-21 00:03:05 +0000

有许多因素在起作用,如糖的类型,鸡蛋或其他水化来源的量,酵母的数量和类型等等,但作为一个总的概括:

-融化黄油会导致更有嚼劲的饼干 -在低温室温下用糖和黄油一起搅拌会导致饼干的口感更高,更像蛋糕的口感。这也给了配方中的液体水化面粉的时间。请看冷藏过夜对饼干面团有什么作用,而4小时冷藏就没有?

请看Alton Brown的《给Marsha姐姐的三块薯片》的转录集,了解巧克力片曲奇及其变化。

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2013-01-21 19:06:09 +0000

我的经验是,我烤过的每一块饼干都有以下的基础:

–软化黄油 -白糖 -白糖 -红糖 -鸡蛋 -小苏打 -面粉 -面粉 -我相信这个网站上还有人可以给出确切的化学和分子原因,需要软化的黄油,而不是融化的黄油,但根据我多年的饼干烘焙经验,这是我的观察。

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2019-04-11 20:45:09 +0000

我做过这方面的科学研究,发现软化的黄油会比融化黄油的饼干更有嚼劲,也更小。用融化的黄油做的饼干也会更薄。我还想出,如果你使用双倍的融化黄油,你会得到一个宽、薄、脆的饼干,而用一半的黄油,你会得到一个小的、有嚼劲的,而且我发现对大多数人的口味、质地和外观非常有吸引力。

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2015-11-05 07:09:01 +0000

如果用融化的黄油来做饼干,那么饼干的口感就会变得更有嚼劲。