烹调时一般用什么类型的雪利酒？

奶油雪利酒是非常甜的–对于大多数没有明确提到的食谱来说，可能是太甜了。事实上，我想我在这里甚至没有看到过 “非常干的"。

至于品牌，如果你看到几瓶不同的雪利酒都标有雪利酒，我想你选择哪一种并不重要–至少如果你用它来做饭而不是喝的话。

如果你能买到真正的雪利酒，那么FINO是最干的，也是最适合用在美味的菜肴中。如果你要用它来做海鲜或鱼类菜肴，那么我会尝试用曼萨尼拉（manzanilla），这是一种生长在沿海地区的菲诺酒，有一种咸味。

但是！我用过干雪利酒、干白波特酒和阿蒙蒂拉多雪利酒，在中国菜谱中使用过，都有很好的效果。

干雪利酒就是你想要的! 奶油雪利酒是一种比较甜的雪利酒，更常用于饮用。如果菜谱上要求用雪利酒，但没有指定它是甜的雪利酒，那么就用干雪利酒。你可以在大多数杂货店找到它。我已经用了好几年的Christian Brothers雪利酒了。虽然它没有标示为干雪利酒，但我发现它是一种很好的烹饪用的雪利酒（和我做饭时喝的雪利酒！）。

通常使用的是干雪利酒。

我会用干雪利酒，在爱尔兰和英国最流行的品牌是Winters Tale，我曾多次在烹饪和甜点中使用过。

雪利酒的英文名称是指在西班牙加的斯(Cadiz)的赫雷斯-德拉弗龙特拉附近酿制的葡萄酒。它的合法名称（在欧盟受保护）是 “Jerez-Xérès-Sherry"。此外，也有美国的雪利酒，但它们与真正的雪利酒有完全不同的制作工艺。

雪利酒是专门用白葡萄酿造的，但某些品种的雪利酒也是用干葡萄酿造的。

加工：*

雪利酒所用的葡萄品种有Palomino（干雪利酒）、Pedro-Ximenez（甜樱桃，葡萄干）或Moscatel（甜樱桃，葡萄干）。将葡萄的叶子和果柄清洗干净，将坏的葡萄串丢弃。然后将葡萄压榨后轻轻压榨一次。剩余的葡萄汁可以进行二次压榨，用于其他用途，但不能用于酿酒。

将葡萄汁进行**发酵，直到12月，得到11/12度的干白葡萄酒。

然后用白兰地进行强化**，使酒的酒精含量更高。当然，这只是对雪利酒酿造过程的简单描述，雪利酒的强化和陈酿是相当复杂的。雪利酒的制作】(http://www.sherry.wine/wines/production)

雪利酒的类型：

根据雪利酒的制作过程中所遵循的程序，可以将不同类型的雪利酒分为以下几类。

-Vinos Generososos(Generous Wines)，每升含糖量不超过5克，其中包括Fino、Amontillado、Oloroso和Palo Cortado。 - Vinos Dulces Naturales（天然甜葡萄酒），每升还原糖含量超过160克，其中有Dulce、Moscatel和Pedro Ximénez。 - Vinos Generososos de Licor(Generous Liquor葡萄酒)，总酒精度不低于17.5%，每升含糖量不低于5克，如干型、中型、淡奶油和奶油酒。

*烹饪用途： **

每种雪利酒都可以搭配不同的食物：

• Fino和Manzanilla适合搭配开胃菜（小吃、橄榄、软奶酪、海鲜、…）、汤和海鲜。
• Amontillado与腌制的奶酪、汤、肉酱、蓝鱼和白肉搭配。
• Pedro Ximénez配甜食和蓝奶酪。
• 淡奶油配鹅肝和新鲜水果。
• 中度奶油配糕点和蛋饼。
• 奶油配各种甜点。

烹饪时主要使用干的，但通常在很多烹饪中都会用到Pedro Ximenez的减量剂，但如果需要用干的以外的其他配料，食谱上会注明使用哪种配料。

我真的不认为在亚洲人的食谱中，来自西班牙的雪利酒是不合适的。如果你想找一个正宗的味道，我还是坚持用亚洲本土的米酒。