柑橘类水果上的蜡是否会使果皮不能安全食用或影响其风味？

我最近就这个话题做了一些实验。我不能对你的问题的安全部分做出任何贡献，但我有一些关于味道的笔记。

实验。我让一群味觉发育程度不同的同事和朋友盲品柠檬皮 大多数人都能区分带蜡的鲜皮和不带蜡的鲜皮。一旦我们将柠檬皮放入菜中，就没有人能够分辨出来，可能是因为蜡会回流，变得非常稀释。实验并没有消除每一个可能的变量，也没有控制每一个因素，但我想我应该把这个传给大家，以防对你有用。

在我个人的经验中–当我把打过蜡的和没有打过蜡的柑橘类水果并排比较时–新鲜果皮的味道会因为蜡的存在而略带苦味。口感是明显的胶质，而且我也发现很难察觉到果皮的水分。

如果我们有足够的人做这个实验，我们可以凑出我们自己的非官方数据：) 我很乐意为大家提供数据。

这里的问题不是蜡，而是伴随着打蜡的杀菌剂处理。在欧洲主要是用噻二苯唑。噻二苯唑不怎么溶于水。当你剥开柠檬吃的时候，你只会摄入极少量。然而它非常溶于油，它溶于蜡质涂层，更重要的是溶于柠檬皮中的芳香油。洗掉后者会使柠檬皮的使用变得毫无意义。

现在说说用量，当谈到毒性时，剂量总是最重要的方面。在欧盟范围内，允许在果汁中添加0.01mg/kg的剂量。也就是说，食用该量的果汁被认为是安全的。另一方面，允许在柠檬皮中添加5毫克/千克，[1]这是500倍的浓度。即使你把柠檬皮上90%的噻二苯唑洗掉，你的浓度也会比允许食用的浓度高50倍。这在吃柠檬的时候是完全可以的，

用温肥皂水清洗，去皮和切柠檬的时候完全不用担心。即使把这样的柠檬放进软饮料里也肯定不会有问题（洗过之后！）*然而把柠檬剥皮或去皮吃是完全不同的事情。

唯一的办法就是使用未经处理（不是未打蜡！）**或有机柠檬。

(*) 这在鸡尾酒中是不同的，当它的酒精含量很高的时候，它会很容易解决噻二苯唑。

(*) 完全没有理由担心蜡的问题，如果它困扰你，你可以将柠檬皮和一点酒精混合。这也是为了提取香气而推荐的。杜松子酒是可爱的用途。

[1] http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:058:0001:0398:en:PDF

严格地说，这不是我自己的答案，而是美国FDA和DG SANCO（欧盟健康与消费者总司）提供的部分答案。以下是他们的回答：

DG SANCO的回答

关于用作食品添加剂的蜡。欧洲食物安全局最近(2007年至2013年)已对这些蜡作为柑橘类水果、苹果和梨等水果表面的上光剂进行了(重新)评估。EFSA认为，这些食品添加剂对消费者是安全的。

FDA的答复

Chris Steinbach，法规考虑到了添加剂的正常消费。环保局制定了杀菌剂和杀虫剂的容许量，FDA负责执行。既然这些成分有可能被消费，那么它们必须是普遍安全的，或者如果适量消费就被证明是安全的。

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我觉得这些答复都不完全令人满意。美国食品和药物管理局的答复也许是最好的。知道经过处理的柑橘皮 “如果适量食用，是安全的"，我很放心。另一方面，什么是适度食用？我每周吃三次左右的柠檬腐乳。DG SANCO选择忽略我向他们提出的关于杀真菌剂安全性的部分问题。他们措辞谨慎的回答只涉及到几个非常具体的用作蜡的食品添加剂，而没有触及更广泛的问题，即经过其他处理的柑橘皮是否可以安全食用。

当我有时间时，我会要求澄清，但不要屏息等待更新；DG SANCO花了整整20个月的时间才向我提供上述段落。

食品和药物管理局已经批准了几种用于此类用途的蜡，由贝壳粉、石蜡、棕榈油衍生物和合成树脂制成。这些成分也在你的汽车和厨房地板的蜡中，但就任何人都知道，用于农产品上的蜡是安全的。

这个警告是必要的，因为美国食品和药物管理局从未对它们的安全性进行过充分的测试。在1958年之前，食品添加剂没有经过测试，但如果没有证据表明存在危险，则允许使用。此类产品已被归入FDA标题下：Generally Recognized As Safe.

有21种水果和蔬菜可以打蜡：苹果、鳄梨、甜椒、哈密瓜、黄瓜、茄子、葡萄柚、柠檬、酸橙、甜瓜、橙子、香瓜、百香果、桃子、菠萝、南瓜、芦柑、南瓜、红薯、西红柿和萝卜。

蜡质有时含有杀真菌剂。蜡和杀菌剂都是用来防止变质的，前者是为了延缓水分流失，防止萎缩，后者是为了防止霉变。任何允许在农产品生长过程中使用的杀菌剂也可以在收获后使用，无论是在蜡下、与蜡结合还是单独使用。

7种杀菌剂被批准在收获后用于粮食作物。其中只有一种苯菌灵经过了环保局的全面审查。该机构说，它有足够的证据表明其他的人的风险：

噻苯咪唑、正苯酚、正苯酚钠、咪唑啉、双氯和硼酸钠。

环保局已将苯菌灵列为possible human carcinogen.在试验动物中，该化学品已导致出生缺陷、精子数量低和突变。环保局表示，这些风险非常小，以至于利大于弊。

苯菌灵已登记用于苹果、杏、香蕉、樱桃、柑橘类水果、蘑菇、油桃、桃子、梨、菠萝和李子的收获后使用，可加蜡或单独使用。

蜡安全吗

果蔬上使用的涂层必须符合FDA食品添加剂法规的安全性。[ 美国食品和药物管理局。http://www.fda.gov/food/resourcesforyou/consumers/ucm114299]

至少在美国，水果蜡似乎受到了监管。现在，这并不意味着它是健康的（香烟和汽油也受到监管），但它应该是一个体面的安全凭证。

当然，历史表明，政府并不总是知道最好的……但我个人并不期望大规模的蜜蜡相关的癌症流行开始席卷整个水果沙拉爱好者。

蜡可以去除吗

蜡一般不能通过定期清洗去除。如果消费者不喜欢吃蜡–即使蜡很安全，也可以购买未打蜡的商品，或者将水果或蔬菜去皮，从而去除任何涂层。[ 雷尼尔水果公司。http://www.rainierfruit.com/products/wax.html]

水果公司似乎说不。

是否值得费心去尝试去除蜡？

最后，我们说的是花精力去担心一滴蜡。我敢打赌，一个Taco Bell塔克饼对你来说，比你一年中消耗的所有水果蜡（人造或其他）更糟糕。

营养往往是一个度的问题。你必须选择你的战斗。

至于味道……水果们似乎说不。但他们当然会这么说。

我没有找到任何确凿的消息来源说不是。

除了别的，打蜡的柠檬真的很难磨碎。我认为加工商给水果打蜡是为了提高水果的外观和增加销量，这是有道理的，因为销量是他们存在的理由。我读过一些伟大的厨师，他们对蜡很反感，并寻求不打蜡的水果。查梅恩