如果这个问题以前有人问过，请原谅我，我搜索了一下，没有找到。
我已经把一块卡盘烤肉切成了牛排片（比较薄，大概半英寸），把它嫩化并腌制了一夜。我现在准备把它烤熟。我在网上读到了关于烤肉的最佳方法的相互矛盾的建议，分歧在于是 “低速慢烤 "还是 "高速快烤"，以确保最大程度的嫩度（也就是说，要保持原有的嫩度，确保它不会变得 "更硬"）。
我知道，烤肉通常不是为烤制而设计的，也不是为我正在做的事情而设计的，所以我并不是在寻找这方面的教训，我只是想问，如果我想保留任何嫩度，我是低速慢烤还是高速快烤会有更好的机会？
顺便说一句，它是草饲牛肉，昨晚只是把几小块扔在油锅上烤了几分钟，就得到了（令人惊讶的）比较嫩的肉。
你最好的方法是按照传统的烧烤方法，低速慢煮，让鸡腿肉变嫩，
原因是，鸡腿肉是一种比较坚韧的肉，充满了结缔组织（蛋白质胶原蛋白等）。
通过长时间的低速慢煮，将肉的内部温度提高到170华氏度到180华氏度左右，在这个温度下，随着时间的推移，在水分的存在下（不管是肉本身的一部分，还是外部的一部分），胶原蛋白会转化为明胶，由触感转化为肉质鲜嫩的产品。
注意，胶原蛋白转化为明胶的过程是为了创造出肉的嫩度，并不是为了保存肉的嫩度，因为它并不是一开始就很嫩。将肉放在一次性平底锅中，分层放在一起，尽量减少干燥，远离火源，然后在低温下（如250华氏度到300华氏度的空气温度，在烤架上盖上盖子，慢慢地煮几个小时，至少4小时，最多8到12小时，直到肉质变软。
虽然对这种特殊的鸡腿肉来说已经太晚了，但是在烧烤前不切片，将来可能会有更好的效果。因为它的肉质自然不嫩，这些高温烧烤也不利于提升肉质的嫩度。如果你时间有限，最好是将腌制好的鸡腿肉冷冻起来再做一次，然后再做一些其他的东西，比如说牛排或者猪排，确实能很好地适应快速、强烈的高温烧烤。
我知道，而且我已经读到了一遍又一遍的 “正确 "烹饪这种类型的烤肉的方法是低速、慢速（意思是几个小时），而不是像我这样切成片，放在烤架上。它不是一个传统的牛排切法，它不'应该'以这种方式处理。如果你正在寻找最好的**方式来煮这块肉，按照你在网上找到的所有建议和其他答案/建议在这里。然而，我选择了违背这个建议，把烤鸡肉切成片，嫩化并腌制它，看看是否能像烤牛排一样烹调。我的结果是，你可以，而且效果出乎意料的好。你的结果会因你的切割质量和准备方式不同而不同，但它可以有效地完成。
因为我把鸡腿肉打成很薄的片，把它们放在烤架上小火烤10分钟以上，就足以让它们过熟。幸好我只做了几块，其余的我就像烤普通的牛排一样烤了几分钟，结果效果更好。我不认为这与肉的切法有什么关系，只是因为他们已经很薄了。
这真的取决于你如何切牛排，以及它包含了哪些肌肉。你可以从牛排中切出鸡腿肉、鸡眼牛排和扁铁牛排，其中鸡腿肉是最常见的。这是由肋排切出的肌肉的延续。叉烧眼可以像鸡眼一样烹调，在中熟的情况下，肉质会非常鲜嫩。扁铁板牛排比较硬，但也可以像普通牛排一样烹调。
查克牛排，则是将牛排从剩下的烤肉上切下来。我假设你有的就是这个。这些牛排应该煮到熟透了才会有最大的嫩度。你不需要像做牛肉丝或切碎的牛肉那样，把结缔组织弄出来，但你需要弄出足够多的结缔组织，让你的刀子可以切开，你的牙齿可以适当地咀嚼这些块。如果是薄片，你可以用平底锅煎至熟，然后可以选择在烤箱中完成。我还会建议用腌制的方法来帮助保住水分和嫩化。我比较喜欢切得比较厚的牛排，我会腌制，然后低火慢炖，最后再烤。基本上，我把鸡排当做猪排，因为它们是同一种肉，只是来自不同的动物。
我已经做了很多次，在高间接热约400，2个小时，结果很好（这是偶然的，因为我在做其他的东西，需要更高的热量，我不觉得我想单独做饭），保持湿润的秘密是确保它有足够的脂肪，腌制前手和baste烹饪时，确保它有足够的脂肪，腌制它，而不是在烹饪时。
免责声明：我只在烤箱里低火慢炖过鸡腿肉，没有在烤架上烤过，但希望我说的东西能帮到你。在美食网的一个节目中，我听到一位著名的老牌厨师说，对于传统的低火慢炖的肉类，你也可以选择大火快炖。在炖牛肉的时候，我经历过你所做的事情：你把它快速地煮熟，使肉的表面被烤焦/变褐，让内部的肉熟到可以安全食用，当你在那个时候试吃的时候，它就会很嫩，可以吃。但是，如果你过了5-10分钟就过了那个点，它就会开始难吃，直到你把它炖了一个多小时之后，它才会以不同的方式嫩起来。
我同意前面的帖子，各种结缔组织需要低火慢炖才能完全分解，所以如果你打算只用大火快炖，那就比你打算低火慢炖的时候多修剪一些。我在食品网的比赛节目 “斩杀 "中看到过几次，在这个节目中，竞争者们被挑战的是被给予少量的时间来烹调传统上低速和慢速烹调的肉。他们把它修剪得更多，也许用木槌和切薄（横着切），或者用酸性的东西快速腌制，然后用大火快速烹调，让它中至中熟。当其中一个达到145的内温时，就把它拿出来吃了。看上去就已经做好了。又多又嫩，就像烤熟的牛排一样。另外两块烤肉又放了几个小时。在第一个小时内，3个烤肉都没有盖上盖子，以保留烟熏烤的味道；当第一个烤肉被取下后，另外两个烤肉用厚厚的铝箔纸包好，让肉煮熟后，用它自己的汁液浇灌，当然，这些汁液会被收集起来，保存起来，当肉烤好后，就可以用来做为au jus。