如何制作脆皮/干薯片/薯片/薯片？

我是要 “不科学 "了，因为我以前在当地的老妈咪店做薯条，一做就是好几个小时，

多薄/多厚其实并不重要，你只要相应地调整一下你的炒制时间就可以了。

1）用淀粉多的土豆

2）把土豆切成均匀的片。如果你没有切片机或曼陀林，就用削皮机

3）用清水浸泡30分钟，加一撮盐

4）让它们稍稍晾干

5）用植物油焯一下，直到它们变色（油应该足够热，当你把它们放进去时，5秒钟后就会有气泡）

6）完全冷却。我把它们扔进冰箱里的容器里

7)炒好的时候放进足够多的片子，这样还是会立即起泡(油应该是足够热的，当你把水或切条的时候，油应该是足够热的，会立即起泡，但你不会听到像噼里啪啦的声音，也不会有油溅到你身上)

8)在它们变色的时候，一块一块的拿出来。

关键是植物油，这几乎是唯一能让东西在较低的油温下炸出脆化的油，除了培根油之外，这样做出来的薯片更金黄，一般情况下更容易控制时间，所以可以同时做更多的。酥油、橄榄油、花生油、黄油、猪油都试过了，并不是很好。如果你喜欢芝麻油的味道，芝麻油也不错。另外，焯过后不要试图放油，重新炒的时候油会出来的，

趁热加盐或调味。

ケンジ・ロペス＝アルトは、ケトルチップスのしっかりとしたクランチを持ちながら、彼の好きなブランドのような淡い色のポテトの味を目標に、彼の壮大なポテトチップスに関するフードラボの記事の1つを発表しました。

彼は揚げたときに、ポテトチップスはいくつかのプロセスを経ることを指摘している：

• 彼らは脱水する
• 油は水によって残された空のスペースに入る
• 砂糖、でんぷんやタンパク質は、味を作成し、茶色の反応を経て、しかし、これのあまりにも多くは、焦げたまたはオフの味を残します

ポテトチップスは非常に薄いです（Altは1/8インチ、または0を見つけることができます。 3 cmの厚さは、均一性の理想的なマンドリンで行われています）、それはまた、茶色と苦い上にそれらを残すことなく、それらをカリカリを取得することは困難であることを確認してください。酢で酸性にした水の中でブランチングし、乾燥させてから揚げます。酢は、ジャガイモがブランチング中にその形状を維持することができます。

一度ブランチング、チップスは乾燥され、その後、かなり伝統的な方法で揚げています。

彼らは彼ら自身のチップスを作る方法でフリトーレイページは、同様の技術を示していることに注意してください：薄くスライスされたジャガイモ、余分なデンプンを除去するために洗浄し、その後、私は揚げを意味するために取る “すべての自然な油でサクサククランチに調理された"。

像Frito Lay这样的商用薯片制造商使用的烤箱与民用烤箱有很大的不同。他们准备薯片的方式也不同。据我所知，以Pringles为例，他们的做法与土豆泥类似。例如（来自现代主义烹饪）：

在油泥中加入0.5%的Methocel K100M（按重量计算）可以减少油炸后的薯片的吸收率高达%20。

如果我尝试做类似于商业薯片（最近没有），过程如下：

1. 将土豆切成片
2. 焯一下（在开水中焯一下，然后用冰水烫一下）。这应该可以阻止下一步的酶变色。
3. 将薯片放入脱水机中脱水几个小时（1-2个小时）。
4. 4.喷上一层油。 5.放入对流炉中，在350F的烤架上烘烤，直到完成。脱水的步骤是为了使薯片不那么粘稠，更脆（更接近于玻璃状）。关于薯片'玻璃状物质'的说明。它指的是薯片中的淀粉的悬浮结晶结构。我最早是听Nathan Myhrvold说的。如果你有兴趣的话，在《现代主义烹饪》第三卷（第323-331页）中有一节关于制作果蔬薯片的内容。现在看了一下，过程和上面的推荐类似（包括脱水机），但建议用低温蒸煮薯片，最后用油炸。

–自制的土豆永远都比不上买来的薄，除非你用切片机。 –把土豆洗干净，去掉多余的淀粉。 —-一次放几个土豆，不要让它们重叠在一起。 —-等它们刚刚上色的时候，把它们转到另一边。 —-两面金黄即可，沥干油，放在摆放3-4张厨房纸的盘子里。 —升起大火。 —-将其他的土豆放入锅中，按同样的方法进行。 –把刚做好的撒上极少的盐，盖上其他的厨房纸，为下一个土豆，用盘子或碗倒过来盖上，让它们保持热度。 -当它们都做好后，用手按一下，因为纸巾要把油全部吸干。把它们放在盘子里，在盘子里放一条纸巾，马上拿出来放在桌子上，仍然是热的。

我做的红薯脆片是用我的红薯削皮机切好，然后放入油炸锅中，确保它很热，几秒钟后就做好了。他们是可爱的。