小苏打应该如何用小苏打来使肉质变嫩？

我曾经在一家中餐馆工作过，我们只用牛肉，做法都是一样的，每磅肉（瘦肉，我们用的是上圆肉）加14茶匙小苏打，一汤匙绍兴酒，一撮盐和一瓣蒜泥。腌制15-20分钟左右，然后用热油 “焯水 "30秒左右，这最后一步之后，肉看起来会很难看，又灰又丑，但加入你炒的时候，肉会很嫩，多汁。你也可以用鸡蛋清腌制，用生粉、绍兴酒、白胡椒粉、酱油……腌制12小时，用热油焯一下。我们在鸡肉上用了那个腌料，没有在牛肉上用那个腌料，因为它确实留下了牛肉中不想要的轻微涂层。至于小苏打留下的味道………..我从来没有注意到它，因为它不是那么多。另外，在使用小苏打腌制的时候，要用力把肉扔进碗里，用手摆弄几分钟，这样可以更快的激活这个过程，我们以前都是用大碗的力气把肉往大碗里一摔，用尽了力气。肉会有黏糊糊的感觉，这很正常。试试看，然后告诉我。

在切好的肉片中加入小苏打，然后洗净。用手掌测量大约一茶匙，然后从高处洒在切好的肉片上。这样就可以在所有的肉片上涂上一层薄薄的一层。过一段时间后洗净（可以过夜）。有一个eHow，你可以遵循

小苏打会像其他的肉质嫩化剂一样，通过变性肉表面的蛋白质，所以只要小苏打在肉上（而不是肉皮或脂肪），它应该对猪肉或鸡肉有效。嫩化剂渗透肉的速度非常慢，在冰箱温度下每天以毫米为单位，在烹调温度下更快，所以实际上它只对薄片的肉片起作用。如果用较厚的肉片，还是会改变肉片表面的质感。

如果你用小苏打直接按同样的比例加入到菜里（有些人喜欢这样做），要相应地调整一下盐，因为小苏打会使菜里的盐变咸。

使用小苏打处理肉类（一般是牛肉）的目的，是为了使较便宜的牛肉（如圆牛排）嫩化，用于炒菜，如炒牛肉和中式肉糜。猪肉和鸡肉一般在烹调后韧性不大，因此不需要用肉质嫩化剂或小苏打处理。所以调整小苏打的用量和肉的接触时间，以及适当地用含有柠檬汁或米醋的清水清洗处理过的肉，去除多余的小苏打味是非常重要的。去掉多余的小苏打后，再用香料、蚝油、胡椒粉、大蒜等腌制牛肉，以提高成品的味道。

碳酸氢钠对肉质的影响是为了使廉价的切肉（圆牛肉等）能被炒菜（如牛肉、西兰花等）所接受。

我发现以下方法对我来说很管用。放在冰箱里过夜。第二天早上用自来水清洗牛肉片，至少15分钟。然后在牛肉片中加入半杯醋（质量好的便宜的也可以。不需要像便宜的米醋一样贵的米醋。15分钟后，用自来水再洗一次，这个技术之所以能起到作用，是因为它很容易洗掉剩余的醋，因为它与剩余的碳酸氢钠相互作用，游离出的二氧化碳以小气泡的形式出现。因为醋可以比碳酸氢钠更快地洗掉，而碳酸氢钠会与肉类形成强烈的结合物，所以你的薄片会很嫩，没有碱性的后味。好了，就这样，你的肉片也就成了

我也很想知道，中国的外卖怎么会把鸡肉弄得这么嫩，于是上网搜索了一下这个问题，找到了下面的答案。我不能归功于作者，因为我没有记下来，但我可以告诉你它的作用。

中式鸡肉加碳酸氢盐。

你可能会像我一样想知道，为什么中餐馆的鸡肉总是这么嫩？我在一家中式超市里问过那位女士，她的回答是这样的。我只能说，这听起来可能很奇怪，但很管用! 按照这个方法做，鸡肉就会很好吃：

首先，找一张小纸片，在上面写上 “洗净 "的字条。
现在在一个小碗里，将以下材料混合在一起：

• 2茶匙玉米粉（在美国被称为玉米粉）
• 2茶匙小苏打
• 2茶匙绍兴（中国米酒）

加入切成块的鸡肉，然后搅拌，使其完全涂上混合物。

用保鲜膜盖住鸡肉，然后把纸条放在上面。太，太容易忘记冲洗鸡肉了，如果不冲洗的话就会因为小苏打的味道而吃不下去了! 所以20分钟左右后，记得把鸡肉冲洗干净，用厨房纸拍干后再做饭。

小苏打含有钠，其实际名称是碳酸氢钠。小苏打含有碳酸钠，它与肉中的水发生反应（与钠一起），形成碳酸，从而作为一种酸来分解蛋白质。此外，钠也是一样的，通过使肉的表面干燥，同时保持肉的内部湿润，促进水分的保持，我从炸鸡、火鸡和北京烤鸭都用过这种方法。

你可以用小苏打搓肉，撒上几茶匙的小苏打，然后在肉里按摩，用保鲜膜盖上，在冰箱里放几个小时，再按摩一次，然后把小苏打冲洗干净，拍干肉，效果很好。