在面糊和油炸之前腌制鸡肉，对我来说效果不错。一些油、柠檬汁和香料通常是足够的，但你绝对可以得到更多的粉丝，这有额外的奖金，传授给肉本身的味道。
另一个选择，我从Nigella Lawson的食谱（它曾经是在线在cookstr.com，但我不能找到它了），是在全脂牛奶中腌制几个小时，然后煮鸡肉在牛奶中（与一些水的体积），直到熟透，然后才糊和炸鸡肉。这样做听起来好像会落入过热的陷阱，但实际上出来的鸡肉非常多汁、鲜嫩。
最后，一定要保证用很多很热的油。油炸锅是最好的选择。这似乎有点反直觉，但大量的热油实际上有助于保持鸡肉不出油。太少，或者太凉，鸡肉似乎会吸收油，吃起来会有不愉快的油腻感。
对于这个问题，我有一个答案，这是我研究了一段时间的解决方案。
的步骤是这样的：
将鸡肉用盐水浸泡4小时。卤水是8杯水、1汤匙味精/味精、1/4杯食盐和1茶匙糖。这个是4块5片鸡胸肉。卤水可以让鸡胸肉片变得丰满，保护肉片不受热油的影响，
调好调料做面皮用的香料
调料。1茶匙黑胡椒粉、1 1 1/2茶匙白胡椒粉、1 1茶匙香菜粉、1茶匙生姜、1茶匙大蒜粉、1 1 1/2茶匙辣椒粉、1/2茶匙辣椒粉/辣椒片。
香草。1茶匙牛至、1茶匙百里香、1茶匙鼠尾草粉
辅料/附加料。1汤匙盐，1茶匙味精/香精。
欢迎根据自己的喜好调换香料。额外的辣椒，让你的火候更足。少放或多放盐，根据个人喜好。鹽會增加調味料的味道。所以我的用量不是用汤匙。你可以减少味精，但不会有同样的回味和强度。
在3杯蛋糕/低蛋白面粉、1杯玉米粉中加入香料。搅拌均匀。
将鸡肉从盐水中取出，用清水洗去多余的盐。将鸡肉放入3杯牛奶和1个事先打好的鸡蛋中浸泡15分钟左右。
烹调方法：
我用的是6夸脱压力油锅。
将油烧至180C。加入鸡肉块。盖上盖子，让鸡肉变色，大约一分钟左右，或者检查一下。你希望鸡肉的颜色是棕色的。不要烧焦了。
鸡肉变色后，盖上高压锅盖，煮6半-7分钟。
将锅内多余的蒸汽从锅内排出，关火并推开安全阀，让蒸汽排出。取下锅盖，取出鸡肉，放在烤盘上的凸起的格子上休息。
我必须强调的是，这个方法一定要用经过认证的压力油炸锅。并确保你保持密封性好，丰满和弯曲。这可能是危险的，如果你不是很小心和做一些研究。我个人使用的是一个6夸脱的鸡肉桶 everwear压力油炸机。我个人用的是6夸脱的Everwear压力油炸机，在易趣网上花了我40元，从来没有用过。切好的鸡肉片，和沙拉一起放进保鲜膜里。
这样做出来的鸡肉不会油腻。
选项/小窍门加强。前一天把你的调料调好，让它充分混合。拌好的粉末会增强香味和强度。
在卤水中加入鼠尾草。大约一两茶匙左右。
这篇文章改变了我的家禽游戏http://www.seriouseats.com/2012/11/the-food-lab-the-truth-about-brining-turkey-thanksgiving.html
TLDR:干卤鸡肉会更有味道，因为湿卤肉会随着液体的进入而 “冲走 "肉的味道。