做冰激凌的时候为什么要用鸡蛋？

冰淇淋的基础配方主要有两种。法式冰淇淋含有蛋黄，有助于使其柔软、丰富、顺滑、奶油、吉士。费城式冰淇淋（有时也被称为美式）没有鸡蛋，依靠奶油中的脂肪来保持柔软，但仍然永远不会像法式那样丰富和光滑，并且仍然倾向于更难冻结。

无论哪种风格的冰激凌你都能做得差不多，包括你想做的开心果杏仁。你可以四处寻找没有鸡蛋的食谱，如果你设法找到一个，我不会感到惊讶。或者你可以简单地使用费城风格的基础上，看看你找到的食谱之一，看看如何添加开心果和杏仁。根据你想要它的丰富程度，你会想要2-3杯重奶油，每1杯牛奶；约3/4杯糖应该工作，取决于你想要它的甜度。如果这对你来说还不够浓郁，你甚至可以用奶油代替牛奶。(你也可以去找一个费城式香草冰淇淋的配方，并以此为基础–它不会比这更简单。)

(P.S.你也可以试试冰淇淋，像【这个配方】(http://www.davidlebovitz.com/2007/09/pistachio-gelat/)–它用玉米淀粉作为稳定剂代替。)

冰淇淋是一种乳液的空气、水和脂肪。正如Jefromi指出的那样，你_可以在没有蛋黄的情况下做出冰淇淋或费城风格。

除了口感和质地，蛋黄蛋白作为一种乳化剂，可以帮助冰激凌乳化液变硬（同样的方式，明胶可以帮助设置Jello）。

做冰激凌不仅不需要蛋黄，连脂肪都不需要! 只要你能做出冷冻的乳液，你就可以做了。

例如，土耳其冰淇淋Dondurma )是用牛奶、糖、salep 和乳胶（阿拉伯胶）制成的。粘胶作为增稠剂，而salep（和它的淀粉和蛋白质）是水胶体设置乳液。将空气混入其中，就可以得到没有奶油或鸡蛋的冰淇淋。

我住在印度。

大多数冰淇淋和Kulfis（印度式的硬冰淇淋）在这里都是不加鸡蛋的，因为鸡蛋被认为是非素食主义者。

Kulfi通常是通过将牛奶和奶油煮沸至原来体积的1/4来制作的。糖、藏红花、杏仁和或开心果被添加，混合物被冻结在圆柱形 “冰棍 "类型的模具，用棍子处理。Kulfi是有点颗粒状的质地，虽然奶油不像美国冰淇淋那样光滑。

我在这里给餐厅做的冰激凌用的是鲜奶油加甜炼乳做底料。

通常的比例是1罐甜炼奶（14盎司）+300毫升鲜奶油+任何我想要的口味。

比如我的芒果冰激凌，首先我把一罐甜炼乳和2杯新鲜芒果泥混合，然后放在一边。

然后我将300毫升鲜奶油打成硬性发泡。

之后，我将芒果泥与罐装甜炼乳混合后加入打发的鲜奶油中。

然后将混合物放在9 "x5 "的面包盘中冷冻一晚，上面盖上保鲜膜。

这样做出来的冰激凌非常香滑，很 "能舀"，在印度季风的高温下也不会很快融化。

我从来没有用机器或搅团来做这个冰淇淋。

但这确实让我想起了小时候在加州长大的墨西哥冰激凌。

希望能帮到你!

我经常做美味的意大利冰淇淋。做意大利雪糕（冰淇淋）时不用鸡蛋。只是双份奶油或标准奶油和炼乳。有一个看这个链接（梦幻般的收据冰淇淋加更多 http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes 。

你需要蛋白质来保持冰淇淋中的水和脂肪在一起。你也可以用奶油奶酪代替鸡蛋。我刚刚开始使用Jeni’s Splendid Ice Creams at Home的食谱制作冰淇淋。她的所有食谱都使用全脂牛奶，奶油，糖和玉米糖浆的基础上，然后与浆液和奶油奶酪混合。