2013-06-17 03:22:21 +0000 2013-06-17 03:22:21 +0000
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做冰激凌的时候为什么要用鸡蛋?

我一直在找做开心果杏仁冰激凌的好配方,但所有的配方都需要鸡蛋。

我的叔叔曾经在墨西哥卖过家常冰淇淋,我100%认为他从来没有用鸡蛋来做开心果杏仁冰淇淋,或者其他冰淇淋。

然而,我不是第一次看到鸡蛋被列为自制冰淇淋的原料。

有什么特别的原因吗?为什么要用鸡蛋?还有什么东西可以代替鸡蛋?

答案 (5)

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2013-06-17 04:12:57 +0000

冰淇淋的基础配方主要有两种。法式冰淇淋含有蛋黄,有助于使其柔软、丰富、顺滑、奶油、吉士。费城式冰淇淋(有时也被称为美式)没有鸡蛋,依靠奶油中的脂肪来保持柔软,但仍然永远不会像法式那样丰富和光滑,并且仍然倾向于更难冻结。

无论哪种风格的冰激凌你都能做得差不多,包括你想做的开心果杏仁。你可以四处寻找没有鸡蛋的食谱,如果你设法找到一个,我不会感到惊讶。或者你可以简单地使用费城风格的基础上,看看你找到的食谱之一,看看如何添加开心果和杏仁。根据你想要它的丰富程度,你会想要2-3杯重奶油,每1杯牛奶;约3/4杯糖应该工作,取决于你想要它的甜度。如果这对你来说还不够浓郁,你甚至可以用奶油代替牛奶。(你也可以去找一个费城式香草冰淇淋的配方,并以此为基础–它不会比这更简单。)

(P.S.你也可以试试冰淇淋,像【这个配方】(http://www.davidlebovitz.com/2007/09/pistachio-gelat/)–它用玉米淀粉作为稳定剂代替。)

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2013-06-17 14:50:20 +0000

冰淇淋是一种乳液的空气、水和脂肪。正如Jefromi指出的那样,你_可以在没有蛋黄的情况下做出冰淇淋或费城风格。

除了口感和质地,蛋黄蛋白作为一种乳化剂,可以帮助冰激凌乳化液变硬(同样的方式,明胶可以帮助设置Jello)。

做冰激凌不仅不需要蛋黄,连脂肪都不需要! 只要你能做出冷冻的乳液,你就可以做了。

例如,土耳其冰淇淋Dondurma )是用牛奶、糖、salep 和乳胶(阿拉伯胶)制成的。粘胶作为增稠剂,而salep(和它的淀粉和蛋白质)是水胶体设置乳液。将空气混入其中,就可以得到没有奶油或鸡蛋的冰淇淋。

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2013-06-19 13:19:10 +0000

我住在印度。

大多数冰淇淋和Kulfis(印度式的硬冰淇淋)在这里都是不加鸡蛋的,因为鸡蛋被认为是非素食主义者。

Kulfi通常是通过将牛奶和奶油煮沸至原来体积的1/4来制作的。糖、藏红花、杏仁和或开心果被添加,混合物被冻结在圆柱形 “冰棍 "类型的模具,用棍子处理。Kulfi是有点颗粒状的质地,虽然奶油不像美国冰淇淋那样光滑。

我在这里给餐厅做的冰激凌用的是鲜奶油加甜炼乳做底料。

通常的比例是1罐甜炼奶(14盎司)+300毫升鲜奶油+任何我想要的口味。

比如我的芒果冰激凌,首先我把一罐甜炼乳和2杯新鲜芒果泥混合,然后放在一边。

然后我将300毫升鲜奶油打成硬性发泡。

之后,我将芒果泥与罐装甜炼乳混合后加入打发的鲜奶油中。

然后将混合物放在9 "x5 "的面包盘中冷冻一晚,上面盖上保鲜膜。

这样做出来的冰激凌非常香滑,很 "能舀",在印度季风的高温下也不会很快融化。

我从来没有用机器或搅团来做这个冰淇淋。

但这确实让我想起了小时候在加州长大的墨西哥冰激凌。

希望能帮到你!

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2013-08-19 13:29:04 +0000

我经常做美味的意大利冰淇淋。做意大利雪糕(冰淇淋)时不用鸡蛋。只是双份奶油或标准奶油和炼乳。有一个看这个链接(梦幻般的收据冰淇淋加更多 http://scrapbook.channel4.com/programmes/made-in-italy-top-10-classic-dishes

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2013-06-19 02:54:32 +0000

你需要蛋白质来保持冰淇淋中的水和脂肪在一起。你也可以用奶油奶酪代替鸡蛋。我刚刚开始使用Jeni’s Splendid Ice Creams at Home的食谱制作冰淇淋。她的所有食谱都使用全脂牛奶,奶油,糖和玉米糖浆的基础上,然后与浆液和奶油奶酪混合。