披萨的风格有很多种。意大利Vera Pizza Napoletana，芝加哥风格，….。
还有，有些配方要求发酵时间要长。在室温下发酵6、9小时或更长时间。
磨粉机使用一种叫做["Alveograph"]的工具来检查面粉的特性。["p/l"]值是Alveographs给出的值之一。["l"]值是延伸性的指标：面团在断裂前能被拉伸多少。带["p"]值的面粉被认为是面包的 “均衡 "面团，因为它们很容易形成面包形状，而且一旦被赋予面团的形状，就会保持这种形状。
对于发酵时间较长的面团，希望有一个高的["p/l"]值：["p/l≈1"]是常见的值，["p/l≈0.5"]值与["W"]值不一定有关系，可以不被认为是 "面粉有多少面筋"（forminally）。由于面团中的面筋会随着时间的推移而降解，所以在面团中需要大量的面筋，以保证在发酵结束后的几个小时（或几天后，如果是冷藏的话，则需要有足够的面筋。真的只是指磨粉的精细度。在做披萨的时候，我尽量用["W=280, 300 or 320"]值接近["W"]的强筋面粉，尽管我也用过强筋面包粉，效果也不错。
有一些特定的披萨面粉。一些意大利厂家（没有具体的顺序）有：
如果你买不到特定的披萨面粉，也可以用["p/l"]的专用面粉来试试，因为它们也会有强韧度和弹性。
我从来没有吃过也没见过芝加哥式的披萨，所以我不能帮你买到特定的面粉，但我想上面的指南应该会有帮助。
答案取决于你做的比萨饼的类型：
00面粉*（Caputo或San Felice是两个常见的品牌）是一种意大利面粉，是一种细磨的意大利面粉。它的蛋白质含量很低，在高温烤箱（如烧煤、烧木头的烤箱）中表现良好。我一般不会在700F以下烹调00面粉。在传统的那不勒斯风格的披萨中几乎都会使用00面粉。
**高筋面粉*是一种高蛋白面粉。常用于纽约风格的披萨。常见的品牌有King Arthur Sir Lancelot、Pendleton's、Giusto's和All Trumps。它在超市里比较难找。但你可以在一些杂货店的散装货箱里找到它。
面包粉或万能面粉是常用的面粉，蛋白质含量比00高，但比高筋面粉低。你可以在大多数的食谱中使用这些面粉，并获得很好的效果。
最好的是Italian Tipo 00
如果你在当地找不到这种面粉，网上有卖家。我发现混合面包粉和精粉也很好用。
这是我最喜欢的披萨面团配方。 http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
00面粉，如卡普托00面粉被许多人认为是最好的木制比萨。实际上，在意大利有一个组织，在美国这里也有一个对口的组织，对比萨饼店进行认证，在制作真正的那不勒斯比萨饼或Verace Pizza NapoletanaVerace比萨饼的制作过程中，
Caputo 00是一个重要的因素。面粉是由Molino Caputo(molinocaputo.it)在那不勒斯的Molino Caputo公司(molinocaputo.it)磨制的面粉，由一个叫Antimo Caputo的人经营。他们碾制的00面粉种类繁多，并不是所有的00面粉都是一样的。他们确实生产的00饼粉的蛋白质含量(9%)比全能面粉(11%)低，但他们的Pizzeria 00和Rinforzato(强化)00面粉用于制作比萨饼皮和面包的蛋白质含量恰好比一般的全能面粉高(12。
我从维基百科和我从Molino Caputo收到的关于Pizzeria 00和Rinforzato 00的一些数据表中得到这些数字。
关键的外卖是，面粉的数量（00，0，1，2）是衡量面粉磨得有多细的一个标准，并不直接与蛋白质含量相关，而维基百科的文章中也暗示了这一点。实验一下，玩得开心，但一定要在某个时候尝试一下卡普托面粉。
使用高筋面粉会让更多的发酵剂所形成的气泡被困住，从而使面包的整体质地更轻，也更结实。这通常是比萨饼面团所需要的一致性。
嗯，相信上面的回答都触及到了面粉的要点。我在当地找到了一个当地的面粉商家，他们的面粉是由他们订制的，他们愿意按市场价卖给我。这是一个很好的质量来源，并且有很多的建议，因为他们了解他们的面粉。
面粉的质量需要含有12%以上的蛋白质，这样的面粉才能使披萨饼牢固和上升，并能承受高温，达到最好的效果。蛋白质是形成面筋的必要条件，它能捕集酵母中排出的气体。
Semolina面粉（普通）：适合高温，甜味，高蛋白，为披萨饼皮提供坚实度。用于帮助比萨饼滑入热烘箱（不要用玉米粉）
卡普托细磨00大小。用于比萨饼是常见的，蛋白质平均，温度高，保证皮层轻薄，温度高。
一般漂白面粉。用来代替卡普托）含10%左右的蛋白质。是白垩质，在高温下容易燃烧。
全麦面粉（带褐色）：（用少量（共18种面粉），在350-400华氏度之间烹调，最好与其他面粉混合，并在350-400华氏度之间烹调较长时间。小量的（18号面粉）提供了一个很好的丰盛的味道。太多的全麦面粉会更像面包，或者太酸，容易烧焦。
要想获得最好的质量，请将1份全麦面粉、3份精粉、8份Caputo面粉或（全白面粉）混合在一起。这些面粉提供了比萨饼所需的特性。将面粉放入预热好的铁制披萨平底锅中，温度为500华氏度，放在烤箱顶部的架子上7-8分钟。