用牛奶浸泡肝脏是如何工作的？

我对这一现象本身的了解有限，但我在《现代主义烹饪》（Nathan Myhrvold，第147页）中提到过这一点

鹅肝、肝脏、甜面包和其他内脏的许多菜谱中都有一个浸泡步骤。对于肾脏来说，这个步骤的目的很简单：去除动物体液的任何痕迹。食谱通常要求将鹅肝、肝脏和甜面包浸泡在牛奶中。人们常说，牛奶可以改善口感，净化血液，淡化颜色，或影响肉的其他特性。我们抱着怀疑的态度，所以做了几次实验。用鹅肝这样的清淡口味的风琴肉，我们可以品尝到不同的味道，但老实说，在我们的试验中，我们更喜欢水浸泡的味道，而不是牛奶浸泡的鹅肝。如果是味道比较浓烈的内脏肉，差别甚至不如鹅肝。所以，我们的建议是将肉泡在水里。

所以，就这样。

牛奶中含有caeisin，能把血和污物以及一些金属元素拉出来。同样的，它也可以把一些浑浊和过量的石质元素拉出来。我在厨房里工作了12年，见过很多浸泡牛奶的应用，大多用于清洗方法。

牛奶的pH值非常接近中性，几乎不值得称为酸性，但它确实含有大量的钙，而且是一种缓冲剂，这意味着它会倾向于将强酸或强碱拉到更接近自己的pH值。

任何时候你把肉浸泡在含盐量不同的液体中，都会导致液体从肉里流进流出，这就像把火鸡煮熟后会让它更多汁一样，但液体最终会向两个方向流动，稀释肉里的水溶性化合物。如果牛奶是中和而不是稀释，我敢肯定至少有一半的老食谱会告诉你用剩下的牛奶做一些有用的东西，比如做一个白色的肉汁。

我做过牛奶的事情，但从未注意到在质地和味道上有任何真正的区别。也许是我的原因。我注意到的是你如何烹调肝脏。热锅，所以当肝脏碰到它的时候，它现在就会收缩。翻转它，并煮另一边的时间很短，然后放入已经准备好的培根和洋葱混合物中煮一会儿，然后用牛肉肉汁和服务。土豆泥和蔬菜去伟大的和男孩是，曾经好。当我是一个囚犯（不是犯人）在南美的一个牢房里，我的牢友做了这个我们周日晚上的特别节目。两根甘蔗的孩子

小时候，我妈妈会把肝脏泡在一碗牛奶里，一泡就是一天半的时间，定期更换牛奶，洗净肝脏后再煮。我注意到的是肝脏的血会渗入牛奶中，肝脏会吸收了一部分牛奶。我不记得她说过牛奶的治疗方法是什么了，但我不记得了，这和牛奶中的酸性物质能给肝脏解毒，帮助肝脏去除酸味有关系。我认为牛奶中的酸可以分解毒素，而牛奶对器官的吸收可以帮助它保持水分，同时也能冲走血液中的苦味毒素。

我妈妈说，牛奶有助于中和肝脏。血液（肝脏）是微碱性的，而牛奶是微酸性的，在一起就变成了中性。

我的母亲和奶奶在做饭前都会把肝脏浸泡在牛奶里。当我自己搬出去后，我就忽略了这一步，不再吃肝脏。我无法解释这个化学过程，但我可以说它确实有效，在烹饪前将肝脏（鸡肉或牛肉）浸泡在牛奶中一两个小时，可以使菜肴不那么苦。我也学会了在烹调肝脏之后添加一些奶油，并且让那熬煮我有一个好的增稠的调味汁。我想，至少在大多数情况下，通过几代人学到的烹饪技术可能是最好的。

你不应该把肝脏浸泡在牛奶中，因为这样会使肝脏中的铁质对你的身体基本上没有任何作用，应该把它浸泡在水中。

牛奶中含有钙，这将与铁结合……….并使其生物利用度降低可能。警告我们，不要在服用奶制品的同时服用补铁剂。另外，牛奶中含有糖分—-结合和甜味结合在一起，可能会使肝脏的味道更温和。肝脏不是产生尿液的器官，那些是肾脏，也要好好清洗。

读了这些解释和驳斥，在我看来，在很大程度上，从整体上看，我想知道是否有另一个答案。如果说牛奶浸泡技术的起源是为了 “改善 "牛肝的色泽，那又会怎样呢？那么随着这门技术的传承，人们自然而然就会对这门技术的原因做出推测，认为这门技术有好处。

我可能是错的，但我的推理是，血红素铁–鸡肝中的铁的类型–不会被牛奶破坏。当肝脏浸泡在牛奶中时，牛奶的pH值几乎是中性的，它可以软化质地，并中和任何残留的尿液。所有的水都会打湿你的肝脏，使人不得不用更多的纸巾拍打肝脏，吸收多余的水分。