我已经两次尝试用橄榄油和黄油煎白鱼片（Swai和Flouder）。两次都是鱼片分解成难看的泥状。我是不是缺少了什么技巧？怎样才能煎得鱼片不散？
我绝对喜欢@moscafj说的 “翻炒一次"。
我还是坚持你说的 "煎"。- 这与油炸、浅煎、煎、炒确实不同。看你的描述，你似乎是把煎和炒混在一起了…
所以我们还是坚持用最少油的煎。
1.把鱼片洗干净，用你想要的草药腌制，加一点油和柠檬汁。
找一个浅锅，没有油炸锅那么深。用好火加热。加热后只倒油（如果你需要）
将鱼片放在平底锅上，当它给你带来肉与热锅接触的嗞嗞声时–多么令人高兴
4。现在不要戳你的鱼–让它停留几分钟
现在翻转它–就一次。再放置几分钟
当油从鱼肉中流出来，而锅子也变干了，鱼肉就会变色。
小贴士1：鱼片尽量不要弄到1尺那么厚（我是夸张的）。但如果你是新手的话，标准的1cm-2cm的鱼片会更容易处理和烹饪。
Tip2: 当鱼肉用油和柠檬腌制时，它会使鱼肉外层更粗糙，更美味，因为香草会被鱼肉吸收，你可能甚至不需要额外的油来煎鱼。
Tip3: 一次性往锅里加人口鱼片，不要太拥挤。添加两块鱼片时，它们之间要有比较好的空间–根据你使用的平底锅大小和鱼片大小。这样热量才会均匀地分布在它们之间。
Tip4：这可能是我用过的【最便宜的不粘锅】(http://www.ikea.com/gb/en/catalog/products/96225800/)–轻巧耐用，连我都想扔掉。而且它就像那些老甲壳虫汽车一样–无论你做什么–它都能持久耐用…… 你可以从这样的平底锅开始，随着炒菜经验的成熟，再往上走。
Tip5：最重要的出 ，让你的鱼艋舺给你新鲜的鱼。如果你不知道如何选择鲜鱼，那你得好好研究一下，熟悉一下。我个人从来不用也不推荐大卖场冰柜里的那些冷冻鱼片（比如 "被遗忘 "的道里鱼）。买到好的鱼，你会享受到美味的食物。
Tip6：别忘了用【鱼片】(http://en.wikipedia.org/wiki/Fish_slice_%28kitchen_utensil%29)厨房工具，那是为煎炸而生的–如果你还没有使用的话。
参考链接，让你了解煎炸技术。 [ 煎炸技术在所需的脂肪量、烹调时间、所需的烹调器皿类型以及对食物的操作上都有所不同。煎、炒、平底锅煎、浅煎、深煎都是标准的煎炸技术。
Sautéing和stir-frying涉及在热的表面（如煎锅、烤盘、炒锅或煎锅）上用薄薄的脂肪层烹饪食物。炒是在极高的温度下快速煎炸，需要不断搅拌食物，以防止食物粘附在烹调表面而燃烧。
浅煎是一种只用足够的脂肪浸入每块食物约三分之一到二分之一的锅煎，这种技术中使用的脂肪一般只用一次。而油炸则是将食物完全浸泡在热油中，通常要加满油，使用几次后才能处理。油炸通常是一个更复杂的过程，可能需要专门的油的最佳结果。](http://en.wikipedia.org/wiki/Frying)
我们在煎白鱼的时候，会用不粘，但是不腌制也不面包。
-我们在不粘锅里粘一点油，刚好够覆盖锅底。 -把锅加热到油光闪闪，能闻到油的味道（比如你会闻到玉米味的植物油）。多高的热量真的取决于你的燃烧器。我们有一个燃气灶台，用的是5 1/2的大燃烧器，我们的不粘锅是全包不锈钢的（没有铜）。 -把鱼放进锅里，几分钟内不要动它。你应该听到咝咝的声音，但不是噼啪声。如果油中的鱼在噼啪作响，请将火力调小一点。 - 几分钟后，晃动平底锅，看鱼是否会滑落。如果没有，鱼可能需要更多的时间在那一边。为了帮助它，我的丈夫喜欢每隔10-20秒摇晃一次平底锅，让鱼身下有气囊，让油多涂在鱼的底部。 -一旦鱼肉滑落，翻转鱼肉，记住你煮第一面的时间，以便有个概念。你会用更少的时间来煮另一面。 - 观察鱼的两面，看看烹饪进度如何。 - 如果你想要完全熟透的鱼，就要等鱼的侧面几乎完全不透明。想象一下当你看着均匀厚度的鸡肉从粉红色到白色的烹饪过程。在铝箔纸下休息的时间会使鱼的其余部分熟透。
小贴士
在处理比目鱼或鳎目鱼时，它们非常脆弱，几乎可以保证在你身上折断。然而，如果你做了这个简单的步骤，你的破损或断裂的几率就会降低。
1）不要把鱼带到室温，要保持低温，直到准备好炒制。
2）不要腌制或面包，不过要蘸上白面粉涂抹，并抖掉多余的面粉。确保锅里的油是热的，然后把鱼放进去。这样可以起到一点保护作用。
3）这些鱼在煎的时候，每面真的需要2分钟。为了让鱼的颜色变得更深，让它们呆得更久是不值得的，而且会把鱼弄坏或弄糊。但是如果你用黄油作为你的油的选择，即使在那么短的烹调时间内，鱼的油炸颜色也会更好。
4）使用金属鱼翻面器皿来帮助你尽可能整齐地翻转它们。
祝您好运