为什么要先泡豆子再做饭？

一个原因是为了去除一些不易消化的复合糖类，导致气体。

另一个原因是豆子很脏，所以你只是用浸泡的方式清洗豆子。如果菜谱上要用浸泡的水来煮豆子，就需要先清洗再浸泡。

除此之外，浸泡可以大大缩短烹饪时间，这可能是最大的优势。

Mark Bittman区分了三种方法：

快速浸泡（煮沸，关火，让豆子浸泡2小时，回炉，煮至熟），不浸泡（煮沸后再煮，煮至熟），和长时间浸泡（冷水中浸泡6-12小时，沥干水分，煮至熟）。(摘自这里)

豆子的烹饪时间因豆子而异。Bittman更喜欢 “快速浸泡 "的方法，这很容易看出原因。对于大多数豆子来说，它大大减少了煮豆子的时间（从而减少了你需要看锅的时间，大概也减少了能量），而且它不需要你在前一天晚上就想着把豆子泡好。如果你很开心，不泡豆子就能得到很好的效果，我觉得没有什么令人信服的理由，就换一个。

正如其他人所说，浸泡主要是减少烹饪时间。这就是这样做的主要原因。对于一些豆子来说，时间上的差别微乎其微，但是对于一些比较坚韧的豆子，需要较长的时间才能煮熟（如黑豆），浸泡可以大大缩短煮熟的时间，特别是当豆子比较老，比较干瘪的时候。

原因是由于在水中的前一段时间是在给种皮补水。当种皮完全水化后，水就可以从表面流过，开始煮豆子的内部。种皮的水合作用既可以在冷水中发生，也可以在热水中发生，所以浸泡豆子可以让这一过程在烹饪前开始。对于大多数豆子来说，烹饪时间的差异可能是15-30分钟（也许对于一道要烹饪几个小时的菜来说，无论如何都不够显著），但对于一些豆子来说，可能会有一个小时之多。

有些人说浸泡有助于保持形状或保持豆子的完整，但我发现这真的取决于豆子的类型，它们有多老，以及它们是如何烹饪的。在许多情况下，我做过的最好看的豆子都是来自于那些从未浸泡过的批次，而是慢慢煮熟的（从冷水中开始，然后慢慢升温）。

另一个经常被引用的主要原因是为了防止胀气。但是，如果你把浸泡的水扔掉，也会扔掉很多营养物质。最近的研究表明，长时间的慢煮是一个更好的解决方案，可能会比浸泡后再快速烹调去除更多导致胀气的成分。而且你可以保留更多的营养物质。引用Harold McGee在On Food and Cooking中的一句话：

有一种麻烦的碳水化合物是寡糖[它是水溶性的]….。但最新的研究表明，低聚糖不是气体的主要来源。细胞壁胶结物产生的二氧化碳和氢气与低聚糖一样多–而豆类中这些碳水化合物的含量通常是低聚糖的两倍。

基于这些研究，McGee建议：

[浸泡]确实会浸出大部分水溶性低聚糖 – 但同时也会浸出大量的水溶性维生素、矿物质、单糖和种皮色素，也就是营养素、风味、颜色和抗氧化剂。这是一个很高的代价。另一种选择是简单的长时间烹调，这有助于最终将低聚糖和细胞壁胶结物分解成可消化的单糖。

总之，浸泡可能会稍微缩短您的烹饪时间。否则，就没有好的理由去做。不过，在不浸泡的情况下，煮之前一定要把豆子彻底冲洗干净。我一般用清水冲洗3-4次，尽量把脏东西洗掉。

可能是不放盐的情况下，浸泡豆子的效果可以忽略不计。然而，《Cook’s Illustrated》发现，将豆子浸泡在盐水溶液中对豆子有显著的好处，他们最近所有使用豆干的食谱都要求进行这一步骤。 下面是 他们要说的。

腌制不只是为了肉。当你把豆干浸泡在盐水中时，它们煮出来的皮会更软。为什么这么说？这与盐中的钠离子如何与豆皮的细胞相互作用有关。在豆子浸泡的过程中，钠离子取代了豆皮中的部分钙、镁离子。由于钠离子的电荷比钙镁离子更弱，所以它们能让更多的水分渗透到豆皮中，从而使豆皮的质地更加柔软。在浸泡过程中，钠离子只会过滤一部分进入豆子，所以它们最大的作用是在豆子最外层的细胞上。

浸泡配方：1磅干豆，将3汤匙食盐溶于4夸脱冷水中。将豆子在室温下浸泡8至24小时。沥干并冲洗干净后再使用。

他们在他们的博客文章中对这个问题做了进一步的解释：

在测试厨房里烹饪了一批又一批的豆子后，我们现在知道什么有效，什么无效。

用盐水浸泡豆子，而不是简单的浸泡，以获得嫩滑的豆皮

食谱通常建议在烹饪前将豆子在水中浸泡一夜。快速浸泡的方法是将豆子和水煮沸，并在烹饪前放置一个小时左右。这两种经典的方法都比未浸泡的豆子煮得更均匀–而且时间也更短（根据我们的经验，浸泡可以减少45分钟的烹饪时间）。

浸泡可以让豆子内部变得柔嫩、滑腻，但无论浸泡时间长短，难缠的豆皮往往还是明显的坚硬。我们发现，将豆子浸泡在盐水中–实质上是将豆子浸泡，就像我们经常处理肉类和家禽一样–可以使豆皮变得嫩滑。

这是因为当豆子在盐水中浸泡时，水中的一些钠离子取代了豆皮中的一些钙和镁离子。钠离子比它们所取代的离子弱，所以它们允许水进入豆皮，从而使豆皮的质地更柔软。在浸泡过程中，钠离子只进入到豆皮中，所以豆子内部不受影响。

首先，豆子会吸收水分，所以烹调的时间会不同，如果只是缩短了时间，那么烹调的时间也会不同。

浸泡（和冲洗）豆子，以去除豆皮中的植酸，这些植酸会阻碍人体对矿物质的吸收。

我是吃松豆长大的，是我生活中的主食。我妈妈在煮豆子之前从不泡豆子。现在我自己也是奶奶了，我还是每两周一次煮豆子。然后，我在某处读到豆子必须先浸泡。于是，我做了几次，发现豆子的深沉的豆味和颜色都没有了。当然，一些营养成分也减少了。我大失所望! 后来我问我的墨西哥表姐，她是怎么煮豆子的。当我告诉她，我听说豆子一定要浸泡过，她觉得那真是太傻了。她肯定没有浸泡过。我又回到了我的方法。我也听说过，经常吃豆子会让你的身体习惯了，不会有胀气的问题。我也觉得每个人的体质不一样，所以适合一个人的就不一定适合另一个人。我很喜欢吃豆子，从来都不厌其烦，对于生长在贫困家庭的我来说，豆子对我的身体健康起着至关重要的作用!

无论哪种方式都可以，只要豆子洗透了….这只是一个问题，你想花多长时间来烹饪它们……我洗/浸泡我的黑豆，然后用高压锅烹饪，整个事情在一个小时内完成….，而且也很好!!!!。

我也做过实验。我想大家可能用的是比较懒散的浸泡方法，比如说只泡过夜。如果你做得对的话，不仅可以得到更多的豆子，而且可以减少很多气体。我在柜子里泡了两天的火。每当我走过去的时候，我也会不断地换水。你会看到水面上有成吨的气泡形成，只要不断地换水就可以了。质地有了很大的改善，我可以说它已经基本消除了吃完后的气体问题。

我知道对我来说，浸泡一夜后，烹饪时间会减少。我把第1次水扔了，我用第2次水煮。它确实停止了这么多的气体。我只是在说Pinto豆。其他豆子，我不知道。

植酸需要通过浸泡的方式来去除，这样营养物质就能被我们吸收。在《滋养传统》一书中就有这样的解释。想一想一粒种子。养分被束缚在其中，直到最佳状态。当它们被浸湿一段时间，那么这些养分就会被解开，种子有了养分就可以利用。然后，它就可以发芽了。传统上，所有的文化都是用豆子和扁豆浸泡。他们不明白为什么，他们就这么做了。新生代的人只想走捷径，不知道它的重要性。想一想，如果我们摄入的是植酸（反营养素），那么我们就没有吸收任何营养素。这不是营养不良吗？

看了大家的评论，看到很多人都有不同的煮豆子的方法。我做了个实验，把我的北方白豆用盐浸泡后，第二天再煮。几天后，我没有把豆子浸泡好，有了不可思议的气。我还发现，当我把豆子浸泡后，冲洗时，我发现豆子里有很多气泡。所以我会继续用盐水浸泡豆子，以免胀气!

我喜欢我的松果豆是美丽的红色，非常适合做 “Frijoles a la charra "豆汤。如果你把它们浸泡一下，它们就会变成非常浅的棕色，这对于炒豆子来说是很好的。所以，这取决于你如何准备豆子。

我在上网搜索同样的问题时看到了这个网站。没有人解决我的一个想法：豆子（毕竟是种子）在发芽前会吸收水分，从而改变其营养价值。我曾经在某处读到，豆芽是名副其实的营养小炸弹，高浓缩了人类保持（或成为）健康所需的所有好东西。

所以：也许浸泡会增加它们的营养价值，而不是像这里有人建议的那样减少营养价值。(我也喜欢这样去除不可消化的糖分，并去除植酸的想法)

我刚才吃了别人做的小豆子，用冷水泡了一夜，她把小豆子冲洗干净，然后放进慢炖锅里，加2、3条培根，切成两半，牛肉块。在慢炖锅里煮了6、7个小时。他们是优秀的。我的第一次经验，我记得，豆子，不是从一个可以。一个保持者和东西，我会做。这是有趣的阅读不同的意见。

我已经五年没有泡过豆子了，效果很好。我已经消除了煤气。我在煮豆子之前，我一直在每个豆子上扎一个针孔。效果很好，我没有注意到任何香味。

浸泡豆子至少12个小时是必不可少的，这样才能去除植酸等反营养物质，使豆子更容易消化。你必须丢掉浸泡的水，因为它是脏的，含有所有的反营养物质。用过滤后的水盖住豆子，然后加入2汤匙的生苹果醋，比如布拉格醋。浸泡至少12到24小时。

浸泡后会松开嵌入的污垢和霉菌。我把豆子浸泡6小时，然后彻底冲洗干净。我对食物很挑剔，我不希望我的白豆上有黑色的东西。