使用低温度的烤箱来加速打样

让我建议一个完全不同的方法：

为什么不在凉爽的条件下工作，而不是相反？

• 你可以让面团在冰箱里过夜，让面团长时间的发酵，比如说在冰箱里过夜。这样可以减少酵母的数量，从而减少了酵母的数量，从而减少了通常所需的味道。此外，在长时间的证明过程中，更复杂的味道会产生。(法式长棍面包可能要等两天后再烤，这也是有原因的。)作为一个开始，目标是5%左右的酵母1，用凉的而不是温的液体。新鲜的面包/蛋糕在早上不用天亮前起床，而且在打样/时间上有了更多的宽容度–面团可以轻松地在冰箱里多放一两个小时。(特别是如果你有宝宝或者日程安排得很疯狂的话，那就更好了………..)
• 你也可以把面团倒在冷水里，然后在那里打样。正如它听起来很疯狂，它的工作原理。

如果你想在温暖的条件下，我的目标是30°C，以达到最佳（=快速）的活性。酵母在45°C左右开始死亡，55°C时完全死亡。

50C（122F）将是一个非常高的打样温度。酵母的热死点是55C，如果温度太高，你肯定会达到一个递减的点（很有可能，你会在面包的外面快速打样，而 “芯子 "的打样不足）。如果你要做长时间的打样，你可以每隔一两分钟再打开它，但我不会让它真正达到温度。

在冬天，我通常会在一个碗里打样，把第二个碗倒置在上面，然后把整个东西放进烤箱里，关上，只开着灯，效果很好。灯泡产生的热量通常足以让我的烤箱内部保持在90˚F（32˚C？

通常引用的温度是43℃，在温暖的食材或打样环境中千万不要超过43℃。如果使用烤箱，请将面团容器盖好，事先用温度计检查烤箱，并注意元素本身的辐射热影响。

从冷藏室升温至32C，继续上升，直到达到所需高度的80-85%左右。回到冷柜中，继续升起一小段时间，保持在冷柜中，直到面团再次牢固，稳定到足以承受浇头的重量。

我已经做了几次了，有点—-我们有一个烤石，我会预热，确保足够凉爽，然后把面团放在温暖的烤石上。

这样做的效果还不错，给人一个温暖的环境，温暖持久，因为封闭的烤箱里有热量，几乎没有过热的风险，酵母也不会有过热的风险。我都是用普通的预热~5min，和最低温度预热时间长一点，前者加热比较快，但更容易过热（或需要时间来平衡热量），后者比较慢，控制得比较好。在我们的烤箱里，这样一来，灯就会亮，机器就会嗡嗡作响，烤箱就会变得有点热–不是热的，只是热的，准备加热，但不是这样做。它不会为我工作的面包面团，因为与上述烤石，它将需要更长的时间来加热比它将为面团实际上升（因为特别是面团的底部，对石头，将上升非常不同的顶部）。但是，如果你没有烤石，它可能会很适合你。