大多数厨师都强调，白纽菇和其他菇类，是不应该洗干净的。他们说，可以轻轻刷洗，或者直接用布或纸巾拍打，把 “脏东西 "拍掉，以达到清洁的目的，然后再煮熟或生吃。不要 "洗 "它们，清洗它们，因为厨师们说蘑菇会积水，他们相信味道会发生一些变化。
嗯，作为一个小女孩，我的爸爸带我去了一个蘑菇农场。那里很恶心，因为有粪便的味道。蘑菇被装在盘子里，完全笼罩在盘子里的粪便里，这些盘子按照大小堆得很高，我不记得还有什么了。我们在黑暗中，我爸会从一个地区到另一个地区，从各地购买托盘。几年后，我成了采购员，除了难闻的气味、大小、黑暗和我还爱吃蘑菇外，其他的我都不记得了。为了准备，我把它们用清水洗干净，把多余的粪便都弄掉，根据蘑菇的制作方式，塞进大量的盐中快速煮沸，然后放在同样的盐水中保存，配上酸奶油吃，用黄油炸，准备了很多种方法。
我的问题是，为什么厨师们坚持不洗，只用他们的方法，轻轻刷掉或用毛巾擦掉蘑菇？难道安全不是洗的理由吗？而且洗了也不会改变味道吧？
我读过几个实验（荷兰语，所以我不会在这里链接它们），人们用同样的蘑菇烹制同样的菜，其中一批刷过，另一批洗过。
洗过的一批确实需要更高的温度来实际油炸，而不仅仅是在他们自己的水分中沸腾，成品菜的口感仍然不同。
至于安全方面，也许这能让你放心： 研究将联邦农产品标准对蘑菇产业的影响降到最低 :
但一项新的研究表明，传统堆肥过程中产生的热量–最初是为了杀死蘑菇的昆虫和真菌害虫而开发的–足以消除可能存在的人类病原体，据宾夕法尼亚州立农业科学学院的研究人员说。
如果你吃了一道菜生病了，原因可能不在蘑菇生长的营养床里。
Alton Brown、Harold McGee、Robert Wolke和Kenji Lopez Alt都曾通过称量清洗蘑菇前后的重量进行测试，发现它们吸收的水分微乎其微，不会对烹饪时间产生明显影响。McGee和Wolke都是通过浸泡蘑菇5分钟而不是简单的冲洗来测试的。他们都鼓励清洗蘑菇。有几位建议清洗它们，使用沙拉旋转器，然后稍微延长烹饪时间。例如，Lopez Alt的测试发现它们只吸收了总重量的2％，这相当于额外的15到30秒的烹饪时间。
McGee在The Curious Cook中描述了他的过程，Wolke在What Einstein Told His Cook中描述了他的过程，Lopez Alt在The Food Lab中描述了他的过程（还有 Serious Eats ），而我能为Alton Brown找到的最好的是来自 Good Eats Fan Page 的记录。
在使用前正确清洗–而不是储存。此外，正如Wolke所指出的那样，蘑菇已经大部分是水开始–如果你的蘑菇正在蒸煮而不是褐变，那更有可能是你的平底锅太拥挤了，而不是洗过的功能。
首先，我想说的是，如果蘑菇上有污垢，或者只是为了去除松散的杂物，要进行冲洗。实际上只是用水冲洗，除了去除松散的污垢外，没有任何作用，粘在果实上的细菌和其他病原体是不会被 “洗掉 "的，果实并没有因为冲洗而 "干净 "多少。现在的蘑菇，它们有点不一样….，它们其实是抗微生物的，也就是说，它们其实可以杀死大部分细菌，所以它们上面的活菌会少很多。这里要理解的重要事情是，我们的祖先已经做了好久……我们现在未来的问题是，我们试图杀死EVERY细菌……我们害怕生病。当需要像过去的好日子一样建立免疫力。我们不需要消毒EVERYTHING……一些细菌实际上对你的健康有益。
我也相信，我们现在有那么多孩子过敏，就是因为这些洗涤、消毒的东西。我们已经变得几乎偏执了。蘑菇是在消毒的堆肥中生长的。几个世纪以来，人们从林地里采集蘑菇。诀窍是要分清哪些是可食用的，哪些是有毒的。基本的清洁工作就足够了 如果你剥开它们，你就会扔掉最好的味道和许多维生素。我不吃砂子，但有点脏东西总不会害人。厨师要有食品卫生方面的资格，他们知道什么味道最好。