请问我可以安全地用小火烤4到5个小时的鸡肉吗

警告：虽然我已经将以下低温鸡肉煮了两三次都没有问题，但我不再相信它是安全的（见本问题）。

根据本文，也有美国农业部的数据支持，只要鸡肉的内部温度达到并维持在140F (60C)以上，你可以将鸡肉煮到140F (60C)以上，至少35分钟。

你可能需要做一些计算和实验来找到一个鸡肉的重量和温度达到5小时大关，但似乎只要你有，

–一个能保持温度的烤箱（我会投资一个烤箱温度计来确定，大多数烤箱的刻度盘都是有办法的）； –一个好的数字探头。探测肉的几个地方以确保温度；

我也会让肉休息一会儿，这样烹饪的余热会继续。我不知道你需要多长时间才会觉得安全，但我可能会等30分钟。

从Heston Blumenthal的食谱中得到的一个提示是，在烹调之前，先用盐水浸泡一下。

更新:

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盐水不会杀死细菌。Blumenthal的食谱涉及到将鸡肉（见In Search of Perfection p.56）在沸水中浸泡两次30秒。我误以为，事实证明，这是个常规的卤制过程。

我建议不要用这么小的火力烤鸡这么久。这里是对另一个烹饪论坛上类似问题的回应：

几天前，我打印出了一份来自Peacenightdove的食谱 “BEST Slow-Roasted Chicken"。它听起来很好，但要在250 F (126 C) 度烤5小时。这听起来像一个低的温度对我来说，所以我给我住的地方的县营养师和健康代理人发了电子邮件。以下是她的回复。好在你JoAnn怀疑! 这绝对是在美国农业部的准则之外，是的，细菌可能会在那里生长相当长的一段时间。家禽尤其不应该在低于325度的温度下做。您可以使用相同的香料和洋葱，增加温度到325度并减少时间。图中每磅约20分钟的时间。最安全的方法是用肉温计，大腿的最终温度应该是180度。http://community.tasteofhome.com/forums/t/173823.aspx

我也建议用牛角锅。

有些乡亲们就是担心疣。Cook’s Country Cook’s Cook’s Illustrated有一个非常类似的食谱，叫做 “法式鸡肉在锅里”(但比Gary的更容易做)。在225-250华氏度（~110-120摄氏度）烹调4-5小时，这是我的家人吃过的最棒的鸡肉。我第一次做的时候，我做的时候，为了确保内部的温度，我做了探针的乳房和大腿。后来，我只是信任它。但在任何情况下，如果你的内部温度达到165(75℃左右)，那么细菌一定是死的(正如上面有人已经提到的那样)。你直接从盐水，到平底锅煎，然后再到烤箱中的荷兰式烤箱（盖子很严实），盖在蔬菜上。(我将在下面的过程中简要地介绍一下整个过程。)从加里的另一个区别是，库克的国家让你先煎煮，这避免了试图煎煮一只非常 “松散的 "已经煮熟的鸟，它试图在你身上散开的问题。 -把鸡肉拍干，在炉灶上的热荷兰式烤箱中把鸡肉四面烤熟，然后把鸡肉移到盘子里。将这些都放入荷兰式烤箱中的鸡肉油脂中翻炒，大概7-10分钟，边炒边搅拌。你想把洋葱和芹菜中的水分都驱除掉。 - 把蔬菜留在锅底，把鸡肉放在上面。在有盖子的荷兰烤炉中烤，温度为225-250F (110-120C)，4-6个小时，取决于鸟的重量（我通常发现一只6.5磅3公斤重的鸟大约需要5个小时）。我的盖子盖得很好，但很轻，所以我在盖子上放了几个1公斤重的钢制杠铃重物，以确保它能很好地坐下来。 - 取出鸟，放在一边休息15分钟。用棒状搅拌器或其他什么的搅拌器将这些东西搅拌均匀。取出所有的锅汁，去油，然后将剩下的部分与锅汁混合在一起，做出你这辈子吃过的最棒的鸡肉汁。不要忘了把静置盘中的鸡肉汁也放进肉汁中。

总之，玩得开心!

我觉得最好的选择是炖锅。整天开着锅，比整天开着炉子，安全多了。

周末的时候，我们早上出去玩的时候也遇到了同样的问题。我们第一次使用了自动烤箱功能。

我们把鸡肉从冰箱里放进烤箱，把完成时间设定为14:30，烹饪时间设定为2.5小时，然后把新鲜的鸡肉留在烤箱里。它有2个小时的时间达到室温（这是很安全的，我很推荐）。12点的时候烤箱开了，13点半进去的时候，还有很多时间做菜。

我会同意并使用炖锅（或慢炖锅）。这维基百科文章解释了它是什么，但基本上它是一个有盖的电子锅，允许你把它打开高或低，以煮任何东西较长的时间。有些人在定时器自动切换到["keep warm"]的设置，所以如果你的定时器在下午5点用完了，你直到5:30才回家，那么它不会坏掉。基本上你把鸡肉冲洗干净，然后用1汤匙的黄油和一个苹果片填入其中。我用两个苹果片和任何不适合鸡肉的多余的苹果片，我把它的周围。然后在鸡肉上撒上一些调味盐。我用的是【大飞夫人】&003。我还加了大约12杯水，所以我知道一旦完成后我将有足够的液体，因为我喜欢用这个配方做肉汁（在土豆泥上）。然后你在高火上煮，我相信，5个小时左右。无论如何，它是如此的好和湿润，而且基本上从骨头上掉下来。:D

我的博客

禽类的内部温度至少要在60C（140C）以上12分钟，才能杀死禽类中的病原体。

最后，将禽类放入烧红的锅中煎煮，使其焦糖化，并进行最后的清除。这是一项精湛的技术，虽然正如有人提到的那样，光着手把鸡肉拿出来，几乎不上色是很不安全的！

如果你有任何疑虑或恐惧，就不要做。但你会错过的。

120ºC (248F)的温度比沸水高。USDA建议鸡肉的温度为74ºC（165F），所以你的鸡肉在85ºC（185F）的温度下会过热。如果你想用烤箱，可以尝试用温度计来检查鸡肉的内部温度。 焦糖化会在160ºC左右发生，所以你的鸡肉不会变色。

你最好的办法是提前准备好鸡肉，然后冷藏，在你要吃的时候再加热。

我认为最传统的烹饪方法是将鸡肉炖煮，

什么是sous vide？它是一种现代的烹饪技术，将食物（这里指的是鸡肉和草药）放入真空密封袋中，然后放入一锅水中，用Anova等设备将其保持在一个精确的温度。

Google “sous vide recipes” 了解更多…..

Bon Appetit!

我担心的是没盖的部分。

这要看鸟的大小，通常要看你需要煮多长时间。这里有一个地方可以确定大火煮多长时间的鸟，你可以在这里确定。我还没有找到适合慢火烤的方法。http://www.helpwithcooking.com/cooking-poultry/roast-chicken.html

如果你担心烤得不好，又没有肉温计，你可以用手戳一下鸡胸肉或大腿，如果汁液流出来，应该是安全的。

Chris的链接Kenji Lopez-Alt的文章（见巴氏杀菌时间部分）是正确的：温度和时间对食品安全都很重要。在那个温度下，腿和大腿通常会有嚼劲和血腥味，虽然我想时间的长短可能会通过分解肌肉中的胶原蛋白来弥补这一点。但是，这就给我们带来了另一个缺点：在低温下烘烤会永远，更何况你会得到的是一个相当香脆的皮，而不是香脆的皮。我是将鸡胸朝下，在227°C（440°F）的温度下烤30分钟，然后将鸡胸朝上翻转，在380°F的温度下烤至149°F，大约45分钟，对于一只4磅重的鸡来说，大约需要45分钟。更多细节请参见食谱。

我经常把鸡肉放在烤箱里烤5-6个小时。我用的鸡腿是我去皮后加盐的鸡腿。我让盐浸泡在鸡腿上30分钟，然后我把鸡肉在油里轻轻地煎，然后把它转移到砂锅里。我把我在锅里加热好的200度的肉汤（或酱汁）倒在鸡块上，然后盖上砂锅，放入烤箱，在225F度的烤箱里烤5-6个小时。肉从骨头上掉下来，可以用来做玉米饼，或汤，或三明治，或其他什么的。没有人因为这个方法而生病。)

睡觉前，我把肉调味，装进烤袋里，放在烤箱里，100C的烤箱里。当我起床后，经过8个小时左右的时间，就可以吃到美味了。而且我对任何一种肉都是这样做的。在欧洲南部，有一种特殊的方法来准备羊肉、牛羊肉和猪肉，其中包括在低温下长时间的烘烤。这样做出来的肉是如此的鲜嫩，几乎可以 “融化 "在你的舌头上。我的做法与这种方法非常接近。如果你想让它变脆，烤好后把它从烘烤袋里拿出来，放在烤盘里，再放进烤箱里多烤30-40分钟。这个时候，你还可以加入一些切好的蔬菜，比如土豆或者胡萝卜等。

只要鸡肉的温度是165，细菌就已经死了，结束了。用肉温计检查一下。

我因为一只没煮熟的鸡肉，差点儿因为食物中毒而死亡，但幸好及时赶到了医院。经过24小时的呕吐和其他恶心的液体排出后，护士叫醒了我，并乐呵呵地说了一句。"早上好，我们还以为你昨晚走了。我们还以为昨晚把你弄丢了呢。"

这是我的食谱。把鸡肉用250度的温度烤熟，然后再烤一遍。如果它没有从骨头上掉下来，就把它给猫咪。

把鸡肉用盐水浸泡一下! 如果你把鸟放在一些重盐水中浸泡半小时或更长时间，你可以杀死细菌，并使它更容易烹饪，因为它在较高的温度下保持多汁。再加上表皮会很脆，不像在炖锅里煮的那样。

Sous vide! 对于忙碌的人来说，最好的解决方案。从未煮过，也从未煮过，假设使用适当的温度，至少在规定的最短的时间内，就不会煮不熟。好在你可以煮得更久，而且不会破坏晚餐。