炸薯条。为什么要用冷水浸泡，如果要浸泡的话，为什么要浸泡很久

Question

2016-01-05 12:50:41 +0000 2016-01-05 12:50:41 +0000

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炸薯条。为什么要用冷水浸泡，如果要浸泡的话，为什么要浸泡很久

我听说，要想吃到香脆的炸薯条，就要把土豆切开后表面多余的淀粉去掉。但是，这不可能是原因，真的，因为淀粉实际上是形成外壳的东西……所以我的推理是：我们浸泡它们，因为切割时释放的酶会迅速将淀粉转化为葡萄糖，这将使我们的薯条焦糖化和燃烧。这就是我们使用冷水的原因，以保持酶的活性吗？

如果是这样，我觉得用冷水浸泡似乎没有必要。彻底冲洗到水流干净应该就够了。我说的对吗？

french-fries

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Marc Luxen http://cooking.stackexchange.com/users/42169

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zetaprime http://cooking.stackexchange.com/users/42169 · Answer 1 · 2018-10-14 12:25:10 +0000

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2018-10-14 12:25:10 +0000

您之所以要去除表面多余的淀粉，是因为在烹饪时，它们会更快地变黄，并会产生非常深褐色的薯条，而不是 “我们都喜欢的金黄色；）"。) 这与帮助焦糖化/maillard反应的酶无关（或很少）。褐变发生在高温下，比如煎炸油的温度。当你的表面有更多的淀粉时，它们会变得更黑，甚至烧焦。

另外，我发现，与其浸泡，不如将薯条在水中煮一会儿，对去除表面的淀粉有很大的帮助，甚至比浸泡或过水更有帮助。

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zetaprime http://cooking.stackexchange.com/users/42169

Alicia http://cooking.stackexchange.com/users/42169 · Answer 2 · 2018-09-19 14:37:26 +0000

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2018-09-19 14:37:26 +0000

我只知道我泡的时候，炒的时候不会粘在一起。而且它不只是减少淀粉，还可以减少土豆中的丙烯酰胺。这就是为什么我至少要浸泡它们。如果我在准备晚餐，我从来不会浸泡超过1个小时，有时候如果我很急，我就会冲洗一下。

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Alicia http://cooking.stackexchange.com/users/42169

Ken Graham http://cooking.stackexchange.com/users/42169 · Answer 3 · 2016-02-08 01:39:57 +0000

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2016-02-08 01:39:57 +0000

用冷水浸泡薯条有两个原因。这样可以把土豆外面多余的淀粉取出来。让它们在冰箱里至少浸泡四个小时。它们可以在水中停留长达24小时左右，不会对土豆造成伤害。在将薯条放入油中之前，要非常小心地将其烘干? 水和油是不能混合的。浸泡的第二个原因是，它有一个好处，就是在烹调过程中，薯条不会太黑。 https://www.youtube.com/watch?v=hZJ739iMYXI

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Ken Graham http://cooking.stackexchange.com/users/42169